Tarte café, caramel & noisette


Tarte café, caramel & noisette

19 novembre 2023

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Avant d’arriver aux recettes de Noël, j’ai encore quelques recettes automnales à vous partager, à commencer par cette délicieuse tarte café, caramel et noisette (vous pouvez bien sûr remplacer la noisette par le fruit sec de votre choix, et le café par la vanille si vous le souhaitez). Elle demande un peu de temps de préparation, mais ça vaut le coup 😉
 
Matériel :
Cercle cannelé De Buyer
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer

Ingrédients :
J’ai utilisé la poudre de noisette et le café en grains Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

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Temps de préparation : 1h30 + repos au frais + 25 minutes de cuisson
Pour une tarte de 20cm :


 Ganache montée au café :
 
 
2g de gélatine
 285g de crème liquide entière
 QS de crème liquide pour compléter
 30g de grains de café
 60g de chocolat blanc ivoire
 
 Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer la crème liquide avec les grains de café préalablement écrasés.
 
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 Filmez la casserole et laissez infuser environ 40 minutes. Ensuite, filtrez le mélange et ajoutez de la crème liquide de façon à arriver à 285g à nouveau. Faites chauffer la crème, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, mélangez bien et versez sur le chocolat blanc. Mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante, puis filmez au contact.
 
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 Placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures, si possible une nuit.
 
 Pâte sucrée :

 60g de beurre pommade
 90g de sucre glace
 30g de poudre de noisette
 1 pincée de sel
 1 œuf
 160g de farine
 50g de maïzena
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisette.
 
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 Ajoutez le sel, puis émulsionnez avec l’œuf.
 
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 Incorporez la farine et la maïzena. Filmez la pâte et faites-la reposer au réfrigérateur minimum 30 minutes.
 
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 Ensuite, étalez-la sur 2mm d’épaisseur et foncez un cercle de 20cm. Mettez la pâte au congélateur 15 minutes.
 
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 Crème de noisette :

 50g de beurre pommade
 50g de sucre glace
 50g de poudre de noisette
 1 œuf
 50g de praliné noisette
 10g de maïzena
 
 Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème lisse.
 
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 Etalez la crème de noisette dans le fond de tarte, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 20 à 25 minutes de cuisson. Laissez refroidir.
 
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 Caramel beurre salé :

 150g de sucre semoule
 120g de crème liquide entière
 40g de beurre demi-sel
 
 Préparez un caramel à sec avec le sucre.
 
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 En parallèle, faites chauffer la crème liquide. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, déglacez-le avec la crème et mélangez bien. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Quand le caramel est bien homogène (si besoin, vous pouvez le mixer avec un mixeur plongeant), placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.
 
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 Montage :

 50g de noisettes torréfiées grossièrement hachées 
 Quelques demi-noisettes torréfiées

 Quand le caramel est bien froid, prélevez-en 2 cuillères à soupes environ et remettez cette petite quantité au frais. 
 Mixez le reste avec un batteur jusqu’à ce que le caramel soit bien aéré et éclairci, pendant quelques minutes. 
 
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 Etalez le caramel fouetté sur le fond de tarte refroidi, puis ajoutez les noisettes concassées. 
 
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 Ensuite, fouettez la ganache au café pour avoir une texture de chantilly. 
 
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 Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré.
 Pochez au centre de la tarte le caramel restant, pochez autour la ganache montée sur toute la surface de la tarte puis ajoutez des demi-noisettes sur tout le pourtour avant de vous régaler !
 
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