Eclairs façon brownie


Eclairs façon brownie

23 novembre 2023

Catégorie : Pâte à choux

Difficulté :

Des éclairs, ça faisait longtemps ! Et au chocolat, mais pas que… voilà les éclairs façon brownie noix de pécan : de la crème pâtissière au chocolat, du brownie aux noix de pécan et une ganache montée au chocolat pour finir le tout, voilà le programme. Et comme toujours, la recette peut être modifiée avec les fruits secs de votre choix pour remplacer les noix de pécan 😊
 
Ingrédients :
J’ai utilisé les noix de pécan Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé les chocolats Jivara et Guanaja de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Matériel :
Plaque perforée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer

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Temps de préparation : 1h30 + 50 minutes de cuisson + repos
Pour 10 éclairs :

 Ganache montée chocolat :

 110g de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
 12g de glucose
 12g de miel ou sucre inverti
 90g de chocolat Guanaja (ou chocolat noir à 70% de cacao)
 230g de crème liquide à 35% de matière grasse (2)
 
 Faites chauffer la crème (1) avec le glucose et le miel. En parallèle, faites fondre le chocolat doucement. Versez la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien après chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante.
 
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 Ajoutez ensuite la crème (2) froide, mixez si besoin pour avoir une bonne émulsion, puis filmez la ganache au contact et placez au réfrigérateur une nuit.
 
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 Pâte à choux :

 83g d’eau
 83g de lait
 10g de sucre
 80g de beurre demi-sel
 100g de farine
 150g d’œufs entiers
 
 Faites frémir l’eau, le lait, le sucre et le beurre.
 
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 Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte pendant environ 2 minutes en remuant sans arrêt.
 
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 Ensuite, versez la pâte dans un cul-de-poule (ou dans la cuve du robot muni de la feuille) et laissez-la refroidir quelques minutes. Ensuite, ajoutez les œufs battus petit-à-petit jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et satinée.
 
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 Pochez des éclairs à l’aide d’une douille à petit four 12mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 
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 Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant une 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les éclairs soient dorés.
 
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 Crème pâtissière chocolat :

 225g de lait entier
 40g de jaunes d’œuf
 35g de sucre semoule
 18g de maïzena
 65g de chocolat noir à 70% de cacao
 
 Faites chauffer le lait.
 Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre, puis la maïzena.
 
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 Versez petit à petit le lait chaud dessus, en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole, puis faites épaissir sur feu moyen en fouettant sans arrêt.
 
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 Quand la crème est prête, ajoutez le chocolat et mélangez bien, puis filmez la crème au contact et faites-la refroidir totalement au réfrigérateur.
 
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 Brownie :

 35g de chocolat noir
 35g de chocolat au lait
 35g de beurre
 1 pincée de fleur de sel
 1 œuf
 50g de sucre semoule
 90g de farine
 40g de pépites de chocolat
 40g de noix de pécan
 
 Faites fondre les chocolats avec le beurre.
 Fouettez l’œuf avec le sucre et le sel, puis ajoutez le chocolat/beurre fondus.
 
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 Incorporez ensuite la farine, puis les pépites de chocolat et les noix de pécan hachées.
 
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 Versez la pâte dans un moule sur 1cm d’épaisseur environ.
 
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 Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, laissez le brownie refroidir, puis démoulez-le et coupez-le en bandes un peu plus étroites et courtes que les éclairs.
 
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 Montage :

 Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré (ou celle de votre choix). 
 
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 Coupez le dessus des éclairs dans la longueur. Garnissez avec de la crème pâtissière, puis une bande de brownie. Ensuite, pochez la ganache montée dessus et décorez avec des petits morceaux de brownie et de noix de pécan. 
 
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 Et régalez-vous ! 
 
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