Charlotte aux framboises (Christophe Adam)


Charlotte aux framboises (Christophe Adam)

12 février 2018

Catégorie : Entremets

Difficulté :

J’utilise rarement des fruits hors saison, mais j’ai fait une exception pour cette très jolie charlotte aux framboises, réalisée à l’occasion de l’anniversaire de mon copain. Cette recette avait été publiée cet été dans le magasine Fou de pâtisserie (vous pouvez aussi la retrouver dans le livre Framboise de Christophe Adam). Le seul souci que j’ai rencontré a été les quantités absolument astronomiques données par la recette. J’ai donc divisé les quantités de chaque préparation par deux, voire par trois, et pour certaines j’ai quand même eu des restes. J’ai donc ajusté les quantités et les proportions en fonction des restes que j’ai eus, pour une charlotte de 18cm de diamètre. J’espère que les quantités seront justes, n’hésitez pas à me donner vos retours si vous réalisez cet entremet. Enfin, cette charlotte demande beaucoup de préparation mais elle vaut vraiment le coup, que ce soit au niveau visuel ou gustatif, et les amoureux des framboises seront ravis :-)

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Pour une charlotte de 18cm de diamètre et de 6cm de hauteur (8 belles parts)

Temps de préparation : environ 3h – 3h30 + 25 minutes de cuisson + congélation + décongélation

Confit de framboise :

10g de sucre semoule
1,2g de pectine NH
75g de purée de framboise
19g de purée de citron vert (je l’ai remplacée par du jus de citron frais)
7g de glucose

Mélangez le sucre et la pectine. Mettez la purée de framboise et de citron vert ainsi que le glucose dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Ajoutez le mélange sucre et pectine en mélangeant bien, et reportez à ébullition.

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Mixez le confit à l’aide d’un mixeur plongeant, puis réservez-le au frais.

Insert gelée de framboises :

6,5g de feuilles de gélatine
235g de purée de framboise
125g de framboises fraîches (au lieu de 40g dans la recette originale)
1 goutte d’arôme naturel de framboise (je ne l’ai pas mis)

Je pense qu’on peut réduire un peu la quantité de gélatine, j’essaierai avec une feuille de moins lorsque je referai cette recette. J’ai par contre beaucoup augmenté la quantité de framboises fraîches parce que je voulais vraiment retrouver la texture des framboises entières dans la charlotte.

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
Portez à ébullition la purée de framboise, puis hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, les framboises fraîches et l’arôme de framboise si vous souhaitez en mettre.

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Versez la gelée dans un cercle filmé de 16cm de diamètre, puis placez au congélateur jusqu’au montage.

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Biscuit moelleux aux amandes :

57g d’amandes effilées
18g de chocolat blanc concassé
15g de pâte d’amande
63g de beurre pommade
60g d’œufs entiers
83g de sucre semoule
37g de farine T55

Préchauffez le four à 180°C, puis torréfiez les amandes effilées pendant 5 à 7 minutes en les surveillant. Une fois les amandes torréfiées, baissez le four à 175°C puis préparez le biscuit.
Travaillez votre beurre en pommade, et détendez la pâte d’amande avec une petite partie de ce beurre. Ajoutez ensuite le reste du beurre, puis faites fondre le chocolat blanc à 30°C. Incorporez le beurre au mélange beurre-pâte d’amande.

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Sur un bain-marie, et avec un batteur électrique, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à atteindre la température de 30°C. Le mélange doit bien blanchir et gonfler.

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Ajoutez le mélange œuf-sucre petit à petit au mélange beurre-pâte d’amande-chocolat à l’aide d’une maryse.

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Ensuite, incorporez petit à petit la farine, toujours à la maryse, puis les amandes effilées.

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Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Dans la recette, il est indiqué de couler la pâte dans un cadre, je l’ai simplement étalée sur du papier sulfurisé et j’ai eu un bon résultat donc si vous n’avez pas de cadre ne vous en faites pas :-)
Faites cuire le biscuit 13 à 14 minutes.

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Biscuit joconde rouge :

67g de sucre glace
67g de poudre d’amande
80g d’œufs
1,5g de colorant alimentaire rouge
73g de blanc d’œufs
18g de beurre fondu
18g de farine T45
13g de sucre semoule

Préchauffez le four à 210°C. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Versez le mélange dans le bol du robot équipé du fouet, ou bien utilisez un batteur électrique. Ajoutez les œufs petit à petit tout en fouettant, et faites monter le mélange.

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Prélevez une petite quantité de blanc d’œuf, et ajoutez-y le colorant rouge. Incorporez ce mélange au beurre préalablement fondu.
Ajoutez petit à petit ce beurre coloré au mélange œuf – sucre – amande à l’aide d’une maryse, puis incorporez la farine.

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Montez les blancs d’œuf en neige, en y ajoutant progressivement le sucre semoule dès que les blancs commencent à raffermir.

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Ajoutez les blancs bien fermes au mélange précédent avec une maryse.

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Comme pour le biscuit précédent, je n’ai pas utilisé de cadre, j’ai simplement étalé ma pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

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Faites cuire le biscuit joconde 10 minutes.

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Le punch fraise :

Recette originale :
17g de gélatine en poudre
125g de sucre semoule
30g de jus de citron
385 de purée de fraise
Je trouve dommage d’utiliser de la fraise et pas de la framboise, j’ai donc décidé de changer ça, et j’ai respecté la quantité de gélatine mais je trouve ça étrange d’utiliser de la gélatine (surtout une aussi grande quantité) pour un punch. Dans la recette ci-dessous j’en laisse donc un peu, surtout pour éviter que le biscuit aux amandes se délite une fois imbibé, mais pas autant. En outre, comme pour le reste de la recette cette quantité est énorme, je l’avais divisée par 3 au moment de le faire et j’en ai quand même eu beaucoup trop. Enfin, je vous conseille de réaliser le punch uniquement au moment du montage, si vous le préparez à l’avance il faudra le réchauffer légèrement pour le liquéfier.

Voilà donc la recette que je vous conseille :
2g de gélatine en poudre
12g d’eau froide
10,5g de sucre semoule
12,5g de jus de citron
32g de purée de framboise

J’ai pensé à ces quantités par rapport à ce qu’il m’est resté de punch, à vous d’ajuster selon la façon dont vous voulez imbiber votre punch.
Placez la gélatine dans l’eau froide et laissez-la gonfler.
Faites bouillir le sucre et 10,5g d’eau pour avoir un sirop. Une fois ce sirop tiédi, ajoutez-y 16g d’eau, le jus de citron et la purée de framboise. Prélevez un peu de ce sirop, ajoutez-y la gélatine réhydratée, puis ajoutez le reste du sirop en mélangeant bien.

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La meringue italienne :

100g de sucre semoule
25g d’eau
50g de blancs d’œufs

Vous aurez un peu trop de meringue mais il est difficile d’en faire une petite quantité.
Placez les blancs d’œufs dans le bol du robot muni du fouet, ou dans un cul-de-poule avec le batteur électrique prêt à fonctionner.
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole, et faites cuire le mélange. Quand il atteint 110°C, commencez à battre les blancs d’œufs. Quand le sirop est à 121°C, versez-le doucement sur les blancs montés tout en continuant à fouetter, jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

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La mousse à la framboise :

8,5g de gélatine en feuilles
215g de purée de framboise
5g de jus de citron
155g de crème liquide entière
122g de meringue italienne

Après refroidissement, la mousse était assez dense, je pense que comme pour le reste de la recette il est possible de réduire un peu la quantité de gélatine. Pour un prochain test j’essaierai d’en mettre 7g au lieu de 8,5g afin de voir le résultat.
Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition la purée de framboise, et le jus de citron. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine réhydratée et essorée. Laissez refroidir le mélange. Quand la framboise est tiède, incorporez-y la meringue italienne.

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A part, montez la crème liquide en chantilly, puis ajoutez-la au mélange précédent.

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Le montage et la finition :

Le confit de framboise
Environ 200g de framboises entières
QS de sucre glace

Je vous conseille de monter directement la charlotte dans votre plat de service pour éviter les problèmes si vous avez à la déplacer.
Prenez un cercle de 18cm de diamètre et de 6cm de hauteur, et placez une bande de Rhodoid à l’intérieur du cercle pour un démoulage plus facile.
Commencez par découper le biscuit joconde rouge en une (deux en fait, à part si vous avez un four immense) bande de 6cm de large et de la circonférence de votre cercle. Placez les biscuits joconde à l’intérieur du cercle, en les plaquant bien contre le Rhodoid.

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Ensuite, découpez un disque de biscuit aux amandes de façon à ce qu’il s’insère parfaitement à l’intérieur du cercle de biscuit joconde. Imbibez ce biscuit de punch fraise / framboise.

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Ensuite, remplissez un tiers de la hauteur du gâteau de mousse à la framboise, puis déposez l’insert congelé de framboise. Recouvrez l’insert de mousse à la framboise. Il faut laisser environ la hauteur d’une framboise entre le haut de la mousse et le haut du biscuit joconde.

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Placez le gâteau au congélateur pour quelques heures (je pense qu’il est possible de placer la charlotte simplement au réfrigérateur pendant quelques heures au lieu du congélateur, le temps que la mousse prenne bien).
Une fois la charlotte congelée, ôtez le cercle et la bande de Rhodoid, puis disposez les framboises (ouverture vers le haut) sur toute la surface de la charlotte. Avec un tamis, saupoudrez les framboises de sucre glace.

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Placez le confit de framboises dans une poche à douille (sans douille, avec une toute petite ouverture), et remplissez chaque framboise de confit.
Placez votre charlotte au réfrigérateur au moins 8h pour la faire décongeler totalement.

Et enfin, dégustez, vous l’avez bien mérité ;-)

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