Succès citron & framboise


 Succès citron & framboise

24 avril 2018

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Avec l’arrivée du beau temps et de la chaleur, j’ai eu envie d’un gâteau frais et léger, et étant donné que j’adore l’association citron – framboise, ce succès printanier était l’idée parfaite. J’en ai profité pour utiliser le sous-main de Perfect cook, très pratique pour avoir des dacquoises de la bonne taille (vu sa taille, il peut aussi servir de plan de travail pour étaler des pâtes) ; s’il vous intéresse, vous trouverez le lien de la boutique dans la recette. Enfin, ce dessert est rapide et simple à préparer, et vous pouvez le modifier selon vos envies (remplacer la framboise par la fraise, ou faire une dacquoise noisette ou pistache par exemple).

Temps de préparation : environ 1h + 2 x 10 minutes de cuisson

Dacquoise amande :

30g de farine
90g sucre glace
45g de sucre
90g de poudre d’amande
3 blancs d’œufs (environ 60g)
QS d’amandes effilées & de cassonade

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
A part, montez les blancs d’œufs en neige.
Quand ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir un mélange bien ferme.

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Ajoutez-y alors les poudres mélangées délicatement à l’aide d’une maryse.

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Placez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis pochez deux cercles de tailles égales sur deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone.
J’ai utilisé le tapis en silicone offert par Perfect cook France ; s’il vous intéresse, vous pouvez le retrouver ici.

Saupoudrez-les de cassonade, puis parsemez l’un de deux cercles d’amandes effilées.

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Enfournez à 185°C pendant une dizaine de minutes.

Crémeux citron :

110 g de sucre
150 g de beurre
2 zestes de citrons bio
85g de jus de citron (2 à 3 citrons)
2 œufs moyens

J’ai pris ici la recette du crémeux citron de la tarte au citron de Pierre Hermé.
Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition.
Dans un cul-de-poule, placez le sucre puis les zestes de citron et mélangez bien (vous pouvez aussi faire cette étape un peu à l’avance pour laisser le sucre « infuser » un peu). Ajoutez ensuite les œufs en fouettant, puis le jus de citron.

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Placez le cul-de-poule sur la casserole et continuez à remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la température de 83°C.

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Placez alors le cul-de-poule dans un bain-marie froid jusqu’à ce que la température de la crème atteigne 60°C. A ce moment-là, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes.

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Réservez la crème au réfrigérateur quelques heures, le temps qu’elle prenne, puis placez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Gelée de framboises :

150g de purée de framboise
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d’eau
6g d’agar-agar (je voulais être sûre d’avoir une gelée qui se tienne bien pour pouvoir la manipuler facilement, mais je pense qu’il est possible de diminuer la quantité)

Mettez tous les ingrédients dans une casserole en fouettant bien, puis portez le mélange à ébullition.
Débarrassez-le sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone, puis mettez-le au réfrigérateur en attendant le montage.

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Le montage :

QS de framboises fraiches (facultatif)

Placez la dacquoise recouverte d’amandes effilées sur votre plat de service.

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Découpez la gelée de framboise en un cercle à la taille de votre dacquoise, puis déposez ce cercle sur le biscuit.

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Pochez la crème au citron en petits dômes sur tout le pourtour du gâteau, en l’alternant avec des framboises entières. Etalez ensuite le reste de votre crème au citron sur toute la surface de la gelée de framboise, en faisant attention d’en garder une petite quantité pour la décoration.

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Parsemez de morceaux de framboises, et déposez ensuite votre deuxième dacquoise, puis décorez avec des cercles de gelée, le reste de crémeux citron et quelques framboises.

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Ce succès se conserve au réfrigérateur, et il se garde plutôt bien pendant 48h, même si passées 24h la dacquoise a tendance à se ramollir un peu au contact de la crème.

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Commentaires

Anonyme - 20 septembre 2020
très bonne recette
Helene - 25 juin 2020
Pour la dacquoise, les proportions sont pour une ? Je n'ai pas eu assez de pâte pour faire 2 cercles...
Julie - 25 juin 2020
J'ai jamais vu de recette avec de la farine... C'est de la 45 ou de la T55?
Anna - 25 juin 2020
La purée de framboise est maison ? C'est des framboises mixées sans rien de plus ? Merci !
Françoise - 09 juin 2020
C'est pour un gâteau de quel diamètre ? merci

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