Religieuses cokelat

Sekali lagi, salah satu klasik besar dari kue-kue Prancis, religieuse cokelat. Tidak ada yang lebih sederhana, dari adonan sus yang diisi dengan krim pastry yang sangat cokelat (saya menggunakan Caraïbes dari Valrhona) dan dilapisi dengan fondant kakao. Anda tentu saja dapat menggunakan resep ini untuk membuat éclair (dalam hal ini, semprot adonan dengan pasangan cetakan kue kecil 14mm, membentuk éclair sekitar 12cm) atau cukup untuk adonan sus jika Anda tidak ingin repot dengan fondant ;-).



Waktu persiapan: 1 jam + 40 menit memasak untuk sus
Untuk 15 hingga 20 religieuse, tergantung ukurannya:

Adonan Sus:

125g air
125g susu whole
100g mentega
2g garam
200g tepung
300g telur (sekitar 6 butir telur utuh)
QS gula bubuk

Masukkan susu, air, garam, dan mentega ke dalam panci.



Didihkan, dan tunggu hingga mentega benar-benar meleleh, lalu tambahkan tepung di luar api. Campur dengan baik hingga mendapatkan adonan yang homogen, lalu kembalikan panci di atas api. Keringkan adonan (aduk dengan api sedang selama sekitar 2 hingga 3 menit, hingga memiliki lapisan tipis di bagian bawah panci).



Selanjutnya, tuangkan ke dalam mangkuk mixer yang dilengkapi pengaduk daun, dan aduk hingga uap benar-benar menghilang dari adonan. Tambahkan telur kocok secara bertahap, hingga mendapatkan adonan yang homogen, halus dan berkilau.



Tuangkan adonan sus ke dalam kantong segitiga yang dilengkapi dengan nosel polos.
Semprotkan adonan sebesar 5 hingga 6cm untuk tubuh religieuse, dan sebesar 2 hingga 3cm untuk kepala pada loyang yang dilapisi kertas roti, atau loyang yang diolesi dengan minyak.




Taburkan sedikit gula bubuk, lalu panggang di oven yang telah dipanaskan pada suhu 170°C dalam mode statis selama sekitar 40 menit (perhatikan sesuai oven, sus harus berwarna keemasan di akhir pemanggangan), lalu biarkan dingin di atas rak.

Krim Pastri Cokelat:

750g susu whole
90g gula
105g kuning telur (sekitar 6 kuning)
55g maizena
65g mentega
320g cokelat hitam dengan 66% kakao

Panaskan susu.
Kocok kuning telur dengan gula dan maizena, lalu tuangkan setengah bagian susu panas ke atasnya sambil diaduk.



Kembalikan semuanya ke dalam panci dan masak dengan api sedang sambil terus diaduk hingga mengental.



Di luar api, tambahkan mentega, aduk baik-baik, lalu tambahkan cokelat.



Ketika krim sudah homogen, tuangkan ke dalam wadah, lapisi permukaannya dengan plastik dan dinginkan di lemari es.

Finishing dan Glasir:

400g fondant pastry
Sirup gula tebu
Bubuk kakao tanpa pemanis

Setelah krim pastel dan sus dingin, isi dari bawah menggunakan nosel kecil yang halus.
Selanjutnya, siapkan glasir: panaskan fondant perlahan-lahan (tidak boleh melebihi 37°C) dengan menambahkan bubuk kakao dan jika perlu sedikit sirup gula tebu untuk melancarkan tekstur.
Mulai dengan melapisi kepala religieuse. Kemudian, lapisi tubuhnya, dan langsung letakkan kepalanya di atas. Simpan dalam lemari es beberapa menit, lalu nikmati!