초콜릿 레지유즈
17 8월 2020
난이도:
다시 한 번 프랑스 제과의 고전, 초콜릿 성자를 소개합니다. 간단하게 슈 반죽에 진한 초콜릿 커스터드 크림을 채우고 (저는 발로나의 카리브 초콜릿을 사용했습니다) 초콜릿 아이싱으로 마무리했습니다. 당연히 이 레시피를 사용하여 에클레어를 만들 수도 있습니다 (이 경우 작은 오븐 노즐 14mm로 반죽을 짜서 약 12cm 길이의 에클레어를 만드세요) 또는 아이싱 없이 간단하게 슈를 만들 수도 있습니다 ;-)
준비 시간: 1시간 + 슈 굽는 시간 40분
15 ~ 20개의 성자 분량, 크기에 따라 다름:
슈 반죽:
125g의 물
125g의 전유
100g의 버터
2g의 소금
200g의 밀가루
300g의 달걀 (약 6개의 전체 달걀)
필요한 양의 설탕 가루
냄비에 우유, 물, 소금, 버터를 넣으세요.
끓기 시작하면, 버터가 완전히 녹을 때까지 기다린 후 불에서 내려 밀가루를 추가하세요. 골고루 섞어야 하고, 부드러운 반죽을 얻은 후 다시 불에 올리세요. 반죽을 중간 불에서 약 2~3분 동안 건조시키고, 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 저어주세요.
그 후, 반죽을 거품기에 넣고 김이 완전히 빠질 때까지 저어주세요. 그 후, 점차적으로 저어 둔 달걀을 추가해 부드럽고 빛나는 반죽을 만드세요.
슈 반죽을 매끈한 노즐이 장착된 베개 주머니에 넣으세요. 성자의 몸통을 위한 직경 5~6cm의 슈, 머리를 위한 직경 2~3cm의 슈를 베이킹 페이퍼가 깔린 트레이나 기름을 발라준 트레이에 짜 넣으세요.
약간의 설탕 가루를 뿌린 후에, 예열된 정적 170°C의 오븐에 약 40분 동안 넣으세요 (오븐 사양에 따라 확인 필요하며, 조리 끝에 슈가 잘 구워져야 합니다), 그런 다음 식힘망에서 식히세요.
초콜릿 커스터드 크림:
750g의 전유
90g의 설탕
105g의 달걀 노른자 (약 6개의 노른자)
55g의 옥수수 전분
65g의 버터
66% 코코아 암흑 초콜릿 320g
우유를 가열하세요.
달걀 노른자와 설탕, 옥수수 전분을 휘저어 반죽하고, 그 위에 뜨거운 우유의 절반을 조금씩 붓고 저어주세요.
모든 것을 다시 냄비에 넣고 중간 불에서 두껍게 될 때까지 계속 저어가며 익히세요.
불에서 내린 후, 버터를 추가하고 잘 섞은 다음 초콜릿을 넣으세요.
크림이 잘 섞였으면, 그릇에 부어 랩으로 밀봉한 후 냉장고에서 식히세요.
완성 및 아이싱:
400g의 제과용 아이싱
설탕 시럽
무가당 코코아 가루
커스터드 크림과 슈가 식으면, 작은 매끈한 노즐을 이용하여 아래쪽에 채우세요.
그 후 아이싱을 준비하세요: 아이싱을 매우 천천히 가열하고 (37°C을 넘지 않도록) 필요 시 코코아 가루를 추가하고 설탕 시럽을 사용하여 질감을 부드럽게 만드세요.
먼저 성자의 머리를 아이싱하세요. 그런 다음 몸통을 얼리고 즉시 머리를 위에 올리세요. 몇 분 동안 냉장고에 보관한 후 즐기세요!
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