Saint-Marc


Saint-Marc

30 avril 2018

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Il y a quelques jours, c’était l’anniversaire de ma belle-maman, et pour l’occasion elle m’avait demandé un Saint-Marc. Pour ceux qui ne connaissent pas, c’est un entremet composé de deux couches de biscuit joconde, entre lesquelles on trouve une mousse au chocolat et une crème chiboust à la vanille. Apparemment créé dans les années 1970, il en existe plusieurs versions mais pas de recette officielle. Après quelques recherches, j’ai trouvé sur un forum (boulangerie.net) une partie de la recette de M. Peltier parue dans le Thuriès magazine N°12. Elle indiquait les proportions pour la crème chiboust, que vous trouverez donc ci-dessous, mais pas la recette des deux autres éléments. J’ai donc repris le biscuit joconde de l’Opéra de Jacques Genin et la recette de mousse au chocolat du Royal de Anne-Sophie de Fashion Cooking. Le résultat, un entremet frais et bien parfumé, a été apprécié par toute la famille, je vous donne donc ci-dessous ma version de ce gâteau :-)

Temps de préparation : 1h30

Biscuit joconde :

300g de tant-pour-tant de poudre d’amande et de sucre glace
250g d’œufs (environ 5 œufs entiers)
90g de farine de gruau
187g de blancs d’œufs (environ 6 blancs)
53g de sucre semoule

Avec ces quantités vous aurez des chutes de biscuit, mais c’est difficile d’avoir deux cercles de biscuit bien réguliers avec une quantité inférieure, à part si vous avez une plaque de cuisson ronde de petit diamètre.

Dans la cuve du robot muni du fouet (ou à défaut, dans un cul-de-poule avec un fouet électrique), placez le tant-pour-tant et les œufs entiers et faites blanchir le mélange ((battez quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange gonfle et blanchisse). Ajoutez ensuite la farine délicatement à l’aide d’une maryse.

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Montez les blancs d’œuf en neige, puis ajoutez progressivement le sucre en continuant à battre jusqu’à obtenir un mélange bien ferme.

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Incorporez alors les blancs au premier mélange délicatement avec la maryse.

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Divisez l’appareil en deux, et étalez chaque partie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 8-10 minutes dans le four préalablement préchauffé à 200°C. J’ai utilisé deux plaques rondes, vous pouvez bien sûr utiliser des plaques rectangulaires classiques mais dans ce cas n’étalez pas le biscuit sur toute la surface de la plaque au risque d’avoir des biscuits trop fins.

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Laissez les biscuits refroidir.
Une fois refroidis, détaillez deux cercles de la taille de l’entremet (22cm). Posez votre cercle sur votre plat de service, entourez l’intérieur du cercle de rhodoid, puis placez un des biscuits au fond du cercle.

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Mousse au chocolat :

185g de chocolat
75g de crème
30g jaunes
140g blancs
30g de sucre

Ici j’ai pris la recette sur le blog d’Anne-Sophie Fashion Cooking, c’est la mousse qui entre dans la composition de son royal. Je ne sais pas si c’est à cause de la chaleur qu’il faisait au moment de la préparation/dégustation du gâteau, mais j’ai trouvé qu’elle se tenait un peu moins bien que la mousse sans crème que j’avais faite pour mon entremet chocolat/framboise/myrtille. A vous de choisir celle que vous voulez faire entre ces deux-là ou encore votre recette personnelle de mousse.

Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie.

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Portez la crème à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu tout en frictionnant bien pour obtenir une ganache bien brillante.

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Ajoutez ensuite de la même façon les jaunes d’œufs.
Battez les blancs en neige, puis prélevez-en une toute petite partie pour détendre l’appareil chocolaté. Ajoutez ensuite le reste des blancs en 3 fois, en remuant très délicatement pour ne pas casser les blancs.

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Versez la mousse dans le cercle, sur le biscuit, puis placez le tout au congélateur.

Crème chiboust :

Crème pâtissière :

144g de lait
2 gousses de vanille
70g de jaunes d’œufs
40g de sucre
12g de maizena
3,5g de gélatine

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.

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Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, puis versez le lait bouillant dessus en remuant bien.

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Reversez le tout dans la casserole, et faites cuire la crème sans cesser de remuer quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Meringue italienne :

60g de blancs d’œuf
120g de sucre
40g d’eau

Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, ou dans un cul-de-poule avec un batteur électrique à proximité.
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole, et portez le sirop à ébullition en contrôlant la température avec un thermomètre. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à battre les blancs en neige. Quand il atteint 121°C, versez-le en filez sur les blancs tout en continuant à battre, puis continuer à battre jusqu’à avoir une meringue brillante et ferme (il faut battre quelques minutes, jusqu’à refroidissement).

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Crème chiboust :

Une fois la meringue ferme et la crème pâtissière à température ambiante, il ne reste plus qu’à les mélanger. Commencez par ajouter une petite partie de la meringue à la crème pâtissière pour la détendre. Ajoutez ensuite progressivement, en 2 ou 3 fois, le reste de la meringue, jusqu’à avoir une crème bien lisse et homogène.

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Versez-en les ¾ sur la mousse au chocolat congelée, puis ajoutez dessus le deuxième biscuit joconde (je l’avais légèrement retaillé pour qu’il ne se voit pas au démoulage, mais dans la recette originale il a la même taille que le biscuit de la base). Recouvrez-le du reste de crème chiboust, lissez la surface et remettez l’entremet au congélateur.

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Finitions :

QS de cassonade
Nappage neutre (facultatif)
Perles en sucre et en chocolat (facultatif)

Etant donnée la chaleur qu’il faisait le week-end où j’ai réalisé ce gâteau, et également parce que même au congélateur il n’était pas totalement congelé (la meringue italienne, riche en sucre, ne se solidifie pas totalement dans un congélateur ménager), je n’ai sorti mon entremet du congélateur pour le placer au réfrigérateur qu’une heure avant la dégustation. Une fois sorti du réfrigérateur, nous avons attendu une quinzaine de minutes avant de le manger et il était bien frais mais pas du tout congelé, et la mousse au chocolat n’était déjà plus très solide, alors je vous conseille de procéder de la même façon, ou de remplacer la recette de la mousse par une autre qui tiendrait mieux peut-être.

Quand vous le sortez du congélateur, démoulez-le puis recouvrez-le de cassonade.

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Comme pour les crèmes brûlées, j’ai fait la caramélisation en 2 ou 3 fois, en mettant à chaque fois une très fine couche de sucre et en la caramélisant avec un chalumeau.
Après cela, j’avais lu que pour avoir une surface bien brillante il fallait la recouvrir avec du nappage neutre, ce que j’ai fait, mais finalement je ne pense pas que ça soit nécessaire, la surface façon crème brûlée est déjà jolie et elle ramollit au contact du nappage donc c’est dommage.
Enfin, j’ai fini la décoration avec des perles blanches en sucre et des perles en chocolat noir Valrhona.

Voilà, vous savez tout sur ce fameux Saint-Marc !

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Commentaires

Anonyme - 22 janvier 2021
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