Rubik's cake pistache & framboise (inspiration Cédric Grolet)


Rubik's cake pistache & framboise (inspiration Cédric Grolet)

04 juin 2018

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Après le rubik’s cake blanc version Noël, je me suis lancée dans la réalisation d’un rubik’s cake framboise-pistache totalement rouge. Je me suis bien sûr inspirée du livre Fruits de Cédric Grolet, les recettes du cake et des glaçages sont les siennes, pour la compotée de framboises j’ai simplement mélangé de la purée de framboise avec de la pectine.
Ce rubiks cake est relativement simple à réaliser puisque tous les cubes sont au même parfum, mais la partie finition/glaçage prend toujours autant de temps, il faut donc bien s’organiser pour avoir le temps de faire les finitions correctement. Evidemment, c’est du boulot, mais le résultat en vaut la peine ;-)

Temps de préparation : 2 à 3h
Difficulté : moyenne

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Cake à la pistache :

87g de poudre d’amande
75g de sucre cassonade
110g de blancs d’œufs
35g de jaunes d’œufs
10g de pâte de pistache
20g de crème liquide
20g de sucre semoule
65g de beurre
1g de sel
70g de farine T55
2g de levure chimique
60g de pistaches concassées

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Mélangez la poudre d’amande avec 65g de cassonade, 20g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la pâte de pistache, la crème, 15g de sucre et le sel.

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Incorporez le beurre puis la farine et la levure.
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Montez les 90g de blancs d’œufs restants en neige et serrez-les avec les 5g de sucre restants.

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Incorporez-les au mélange précédent, puis ajoutez les pistaches hachées.

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Versez sur une plaque et faites cuire 8 à 10 minutes à 180°C.

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Compotée de framboises :

300g de purée de framboise
4g de pectine
20g de sucre

Portez la purée de framboises à ébullition.
Mélangez le sucre et la pectine puis versez-les en pluie dans la framboise. Portez à nouveau à ébullition en mélangeant puis débarrassez et réservez jusqu’au montage.

Montage :

J’ai fait un biscuit très fin donc j’ai choisi de mettre dans chaque cube 3 épaisseurs de cake pour 2 épaisseurs de compotée, mais vous pouvez bien sûr mettre une couche de cake, de la compotée et refermer avec une deuxième couche de cake.

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Quand les 25 cubes sont remplis, mettez-les au congélateur quelques heures.

Enrobage :

200g de chocolat blanc Ivoire
200g de beurre de cacao
Colorant si souhaité

Faites chauffer le beurre de cacao, puis versez-le sur le chocolat Ivoire. Ajoutez le colorant, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

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Quand le glaçage est à la température de 32°C, plongez 5 cubes dedans, puis roulez-les dans de la poudre d’amande avant de les remettre au congélateur. Plongez ensuite tous les cubes restants dedans, puis replacez-les au congélateur.

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Glaçages :

J’ai réalisé les glaçages suivants : miroir rouge, miroir bordeaux, miroir rocher rouge à la pistache, et j’ai utilisé une bombe de glaçage velours sur les cubes enrobés de poudre d’amande et sur les derniers.

140g de lait
290g de crème liquide
280g de sucre 1
100g de glucose
25g de fécule
90g de sucre 2
10g de gélatine en poudre
60g d’eau pour la gélatine
QS de colorant rouge et noir
20g de pistaches concassées

Cette quantité de glaçage est très importante, je pense qu’elle convient si vous souhaitez utiliser ce glaçage pour les 25 cubes. Comme ici je ne m’en sers que pour 10 cubes, je pense que cette quantité divisée par deux doit suffire.

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
Portez à ébullition le lait, la crème, le sucre 1 et le glucose. Ajoutez ensuite le mélange le sucre 2 et fécule et fouettant bien et faites bouillir tout en continuant de remuer.

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Quand le glaçage est à 40°C, incorporez la gélatine puis divisez le glaçage en 2/3 – 1/3 : dans le premier bol (2/3 du glaçage) ajoutez du colorant rouge jusqu’à avoir une couleur rouge vif, dans le deuxième (1/3 du glaçage) ajoutez du colorant rouge et un peu de noir pour avoir un rouge bordeaux. Mixez alors les glaçages à l’aide d’un mixeur plongeant et passez-les au chinois. Enfin, divisez le glaçage rouge en deux et ajoutez dans l’un des deux les pistaches concassées.

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Sortez les cubes du congélateur, puis plongez-en 5 dans chaque colorant. Enfin, vaporisez les cinq cubes recouverts de poudre d’amande et les cinq derniers cubes à l’aide d’une bombe velours rouge.
Disposez les cubes sur les 3 carrés en plexiglas, puis empilez-les (j’ai fait des cylindres en chocolat pour pouvoir les empiler).

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Votre rubik’s cake est prêt !

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