Tarte aux fraises (inspiration Maxime Frédéric, Pleincoeur)
01 Juillet 2025
Difficulté :
Parmi les desserts que j’ai vu passer sur les réseaux sociaux ces dernières semaines, la tarte aux fraises de Maxime Frédéric proposée dans sa pâtisserie Pleincoeur m’a donné extrêmement envie. N’étant pas à Paris (un aller-retour en TGV pour motif de tarte aux fraises m’a semblé un peu exagéré), je me suis lancée et j’ai essayé de réaliser une copie de cette tarte avec les informations données sur leur site internet ainsi que sur leur compte instagram. Voilà donc le résultat, une excellente tarte aux fraises avec beaucoup de goût et de fraicheur, et de mon côté coup de cœur pour l’utilisation du sablé diamant en base de tarte, c’est plus fragile qu’une pâte sucrée classique mais c’est vraiment excellent !
Matériel :
Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h15 + 25 minutes de cuisson
Pour une tarte de 20cm de diamètre :
Sablé diamant (recette de Pierre Hermé) :
225g de beurre pommade
100g de sucre
1 gousse de vanille (ou de l’extrait de vanille ou poudre de vanille)
1 pincée de fleur de sel
320g de farine
Beurre & sucre pour la cuisson
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, la vanille et le sel.
Ajoutez ensuite la farine, fraisez la pâte avec la paume de la main pour bien l’incorporez puis filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Ensuite, beurrez votre cercle à tarte et saupoudrez-le de sucre semoule. Etalez la pâte sur 2-3mm d’épaisseur et disposez-le dans le cercle à tarte. Placez le tout au réfrigérateur (ou au congélateur si possible) au moins 2 heures.
Précuisez le fond de tarte pendant 15 minutes à 170°C. Pendant ce temps, préparez la crème d’amande.
Crème d’amande citronnée aux fraises :
30g de beurre pommade
30g de sucre glace
30g de poudre d’amande
30g d’œufs
7g de fécule de maïs
Les zestes d’1 citron
150g de fraises
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et les zestes de citron. Ajoutez l’œuf et mélangez bien.
Etalez la crème d’amande au fond de la pâte précuite et ajoutez les fraises coupées en morceaux.
Faites cuire à nouveau 10 à 15 minutes à 170°C. Retirez le cercle dès la sortie du four en faisant attention, la pâte est fragile. Laissez refroidir.
Compotée de fraises :
300g de fraises
40g de sucre
Le jus d’un demi-citron
Equeutez les fraises et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron puis faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à avoir une texture de compotée (environ 30 minutes).
Faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Crème montée à la vanille :
150g de crème liquide à 35% de matière grasse
15g de sucre glace
1 gousse de vanille ou extrait ou poudre de vanille
Montez la crème liquide en chantilly, puis ajoutez le sucre glace et la vanille. Passez au montage.
Montage :
400g de fraises
Pour la recette de Maxime Frédéric / Pleincoeur, il commence par étalez la crème à la vanille avant de mettre la compotée, je me suis trompée j’ai fait l’inverse, à vous de voir 😉
Etalez donc une fine couche de crème vanille sur la crème d’amande, lissez puis ajoutez les 2/3 de la compotée environ.
Ajoutez ensuite les fraises coupées en tronçons et enfoncez-les dans la compotée. Ajoutez le reste de compotée entre et sur les morceaux de fraises, lissez avec une spatule coudée et enfin régalez-vous !
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