Tropézienne pêche & groseille (Nicolas Bernardé)


Tropézienne pêche & groseille (Nicolas Bernardé)

27 juillet 2018

Catégories : Entremets, Brioches & viennoiseries

Difficulté :

Aujourd’hui une recette bien de saison, prise dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie. Il s‘agit d’une tropézienne légère et fruitée, composée d’une brioche aux légères saveurs d’orange et d’amande, d’une crème diplomate à la vanille, de pêches et de groseilles. Le seul inconvénient de cette recette est la crème diplomate, car avec la chaleur en cette saison c’est compliqué d’avoir une crème qui se tient bien assez longtemps. Je vous conseille donc d’utiliser la crème bien froide, et si possible de ne pas laisser la tropézienne trop longtemps en dehors du réfrigérateur. A part ça, il s’agit d’une recette super agréable, fruitée et fraiche, qui mérite sa place en couverture du magazine.
Dernier détail, comme souvent, toutes les proportions sont trop importantes, je vous donne ci-dessous mes conseils de quantités pour la brioche et les amandes, vous aurez également un peu trop de crème mais la quantité reste raisonnable.

La veille :

Les pêches pochées :

450g d’eau
150g de sucre semoule
20g de glucose
1 gousse de vanille
400g de pêches blanches

Portez à ébullition l’eau, le glucose, le sucre, les grains et la gousse de vanille. Arrêtez le feu dès l’ébullition.
Epluchez les pêches et coupez-les et quartiers, puis plongez-les dans le sirop quand il est à 50°C. réservez au réfrigérateur toute la nuit.

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Le lendemain, égouttez les morceaux de pêches et conservez le sirop pour l’imbibage de la brioche.

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La brioche :

50g de farine T55
75g d’eau
25g de levure de boulanger
200g de farine T55
200g de farine T45
20g de sucre semoule
10g de trimoline ou de miel d’acacia
10g de sel fin
200g d’œufs
1 zeste d’orange non traitée
300g de beurre sec froid à 84% de matière grasse
1 œuf + 1 jaune

Etant donnée la quantité nécessaire à la réalisation de la couronne, vous pouvez diviser les quantités données ci-dessus par 3. Avec ces proportions j’ai pu réaliser la couronne et une très grosse brioche tressée.

Mélangez l’eau tiède avec la levure pour la dissoudre. Ajoutez les 50g de farine, puis laissez reposer ce levain pendant 2h à température ambiante.

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Dans le bol du robot muni du crochet, mettez le levain, puis les deux farines, le sucre, la trimoline, le sel, les œufs et le zeste d’orange.

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Pétrissez pendant 15 minutes à vitesse 1, puis ajoutez le beurre froid coupé en cubes. Pétrissez encore pendant une dizaine de minutes en vitesse 1. Filmez puis réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

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Le lendemain, pesez 300g de la brioche, et découpez en 7 morceaux égaux. Boulez chaque morceau, et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en faisant une couronne avec une boule de brioche au centre.

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Faites pousser la brioche pendant 1h30 à température ambiante. Un quart d’heure avant la fin de la pousse, préparez les amandes polignac (voir ci-dessous).

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Mélangez l’œuf entier et le jaune d’œuf et dorez la brioche à l’aide d’un pinceau, puis parsemez d’amandes polignac.

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Faites cuire pendant 35 minutes à 160°C.

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Le jour J :

Les amandes Polignac :

50g d’eau
25g de sirop de glucose
50g de sucre semoule
400g d’amandes en bâtonnets

J’avais divisé ces quantités par deux, mais j’en ai encore eu beaucoup trop. Vous pouvez réaliser entre 50 et 100g d’amandes, ça suffira largement.

Portez à ébullition l’eau, le glucose et le sucre. Dès l’ébullition, incorporez les amandes en bâtonnets, et utilisez-les immédiatement en les égouttant.

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La compotée de groseilles et de framboises :

110g de framboises
110g de groseilles
30g de sucre semoule
3g de pectine NH
25g de sirop de glucose
12g de trimoline ou de miel d’acacia

Placez dans une casserole les framboises et les groseilles et faites les compoter en les chauffant.

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Ajoutez ensuite la pectine et le sucre préalablement mélangés. Portez à ébullition, puis incorporez le sirop de glucose et la trimoline préalablement chauffés.

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Reportez à ébullition, puis débarrassez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

La crème pâtissière :

250g de lait entier
75g de crème liquide à 35% de MG
1 gousse de vanille
25g de sucre semoule (1)
50g de jaunes d’œufs
25g de sucre semoule (2)
20g de poudre à crème ou de maïzena

Portez à ébullition le lait, la crème, les grains et la gousse de vanille et les 25g de sucre.
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec les 25g de sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment, puis versez le lait chaud dessus en mélangeant bien.

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Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir en remuant constamment.

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Retirez la gousse de vanille, puis débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

La crème mascarpone et vanille :

1 gousse de vanille
200g de crème liquide à 35% de MG
100g de mascarpone
30g de sucre glace

Mettez tous les ingrédients dans un cul-de-poule, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Fouettez ensuite la crème en chantilly et réservez au réfrigérateur.

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La crème diplomate :

Crème pâtissière
Crème mascarpone à la vanille

Dans le bol du robot pâtissier, fouettez la crème pâtissière pour la détendre. Ajoutez la crème mascarpone, puis finissez de mélanger la crème délicatement à la maryse.

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Placez la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Le montage :

QS de sucre glace
QS de sirop d’imbibage
2 pêches

Coupez la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur.

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Imbibez de sirop les deux parties à l’aide d’un pinceau. Pochez un peu de crème diplomate sur toute la surface de la brioche, puis garnissez le compotée de framboises et groseilles et recouvrez de pêches pochées. Recouvrez ensuite de crème diplomate.

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Emporte-piècez le centre de la partie supérieure de la brioche, puis déposez le couronne sur la crème diplomate. Saupoudrez de sucre glace puis garnissez le centre de morceaux de pêches fraîches.

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