Entremet poire, sirop d'érable et chocolat Jivara


Entremet poire, sirop d'érable et chocolat Jivara

08 octobre 2018

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Voilà un entremet à la fois frais et gourmand pour bien commencer l’automne : un mélange de chocolat au lait Jivara, de sirop d’érable et de poire. Il est composé d’un biscuit moelleux au sucre d’érable (la recette est de Pascal Lac, je l’avais déjà utilisée pour ma bûche de Noël sirop d’érable, poire et noix de pécan), d’un croustillant riz soufflé et Jivara, d’une mousse Jivara, d’un insert de poire, d’un glaçage Jivara (la recette vient du blog Empreinte sucrée) et enfin d’une chantilly érable et d’éclats de fèves de cacao pour la décoration. Malgré toutes ces étapes, cet entremet n’est ni très long ni très compliqué à réaliser, surtout si vous vous y prenez à l’avance pour certaines étapes. A la fin, vous aurez un entremet léger malgré le chocolat, croustillant et frais grâce à la présence de la poire :-) Dernier détail, si vous n’avez pas de Jivara, je vous conseille d’utiliser un chocolat au lait fort en cacao, au minimum 40% de cacao.

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Temps de préparation : 1h30 + temps de cuisson et de prise au froid

Pour un entremet de 16cm de diamètre sur 6 de hauteur (8 personnes) :

Insert poire :

185g de purée de poire
3g de pectine NH
5g de sucre
4g de gélatine
95g de poire fraiche

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Coupez la poire fraiche en petits dés. Mélangez les morceaux à la purée de poire. Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez en fouettant le sucre et la pectine mélangés. Laissez sur le feu quelques minutes en continuant à mélanger.

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Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
Versez le mélange dans un cercle de 14cm et placez au congélateur jusqu’à complète congélation.

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Gâteau de Gênes au sirop d’érable :

56g de pâte d’amande
67,5g d’œuf
40g de sucre d’érable
2g de levure
45g de beurre fondu refroidi
40g de farine

A l’aide d’un mixeur plongeant, mélangez la pâte d’amande, les œufs et le sucre jusqu’à avoir un mélange homogène.

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Fouettez ensuite le mélange pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il gonfle.

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Prélevez ensuite une petite partie de la pâte et mélangez-la au beurre. Reversez le beurre dans le premier mélange et incorporez-le délicatement.

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Ajoutez ensuite la farine et la levure en mélangeant à la maryse.

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Faites cuire dans un cercle de 18cm de diamètre à 180°C pendant 12 minutes.

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Croustillant riz soufflé et Jivara :

78g de Jivara
25g de riz soufflé

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis mélangez-le au riz soufflé.
Etalez le croustillant sur le gâteau à l’érable dans le cercle de 18cm en tassant bien, puis réservez au réfrigérateur.

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Mousse légère Jivara :

100g de lait entier
2g de gélatine
140g de Jivara
200g de crème liquide

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition, incorporez la gélatine réhydratée et essorée puis versez-le sur le chocolat fondu en remuant bien.

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Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache au chocolat quand elle est à 30°C.

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Montage :

Montage à l’envers dans un cercle de 16cm recouvert de rhodoid :
Commencez par versez un peu de mousse au chocolat au fond du moule.

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Déposez ensuite l’insert à la poire, puis à nouveau de la mousse. Déposez ensuite les biscuits, avec le croustillant collé à la mousse (le pain de Gênes vers le haut). Terminez en versant le reste de mousse au chocolat.

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Placez au congélateur jusqu’à congélation.

Glaçage :

150g de sucre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de Jivara
9g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez l’eau, le sucre et le glucose à ébullition ; retirez du feu quand le mélange est à 103°C.

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Ajoutez alors le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée en remuant avec une maryse.

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Versez ce mélange sur le chocolat, puis mixez quelques minutes avec un mixeur plongeant.

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Quand le glaçage est à 35°C, démoulez l’entremets et posez-le sur une grille.

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Versez le glaçage sur l’entremets, et retirez l’excédent avec une spatule coudée.

Finitions :

100g de crème liquide à 35%
20g de sucre d’érable
QS d’éclats de fèves de cacao
QS de fins morceaux de poire

Montez la crème liquide avec le sucre d’érable en chantilly.

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Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré, et pochez-la sur le dessus de l’entremets. Entourez la chantilly de fines lamelles de poire.
Enfin, parsemez le tour de l’entremets d’un peu d’éclats de fèves de cacao.

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Voilà un entremet à la fois frais et gourmand pour bien commencer l’automne : un mélange de chocolat au lait Jivara, de sirop d’érable et de poire. Il est composé d’un biscuit moelleux au sucre d’érable (la recette est de Pascal Lac, je l’avais déjà utilisée pour ma bûche de Noël sirop d’érable, poire et noix de pécan), d’un croustillant riz soufflé et Jivara, d’une mousse Jivara, d’un insert de poire, d’un glaçage Jivara (la recette vient du blog Empreinte sucrée) et enfin d’une chantilly érable et d’éclats de fèves de cacao pour la décoration. Malgré toutes ces étapes, cet entremet n’est ni très long ni très compliqué à réaliser, surtout si vous vous y prenez à l’avance pour certaines étapes. A la fin, vous aurez un entremet léger malgré le chocolat, croustillant et frais grâce à la présence de la poire :-) Dernier détail, si vous n’avez pas de Jivara, je vous conseille d’utiliser un chocolat au lait fort en cacao, au minimum 40% de cacao.

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Temps de préparation : 1h30 + temps de cuisson et de prise au froid
Difficulté : moyenne

Pour un entremet de 16cm de diamètre sur 6 de hauteur (8 personnes) :

Insert poire :

185g de purée de poire
3g de pectine NH
5g de sucre
4g de gélatine
95g de poire fraiche

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Coupez la poire fraiche en petits dés. Mélangez les morceaux à la purée de poire. Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez en fouettant le sucre et la pectine mélangés. Laissez sur le feu quelques minutes en continuant à mélanger.

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Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
Versez le mélange dans un cercle de 14cm et placez au congélateur jusqu’à complète congélation.

alt entremetpoirejivara2

Gâteau de Gênes au sirop d’érable :

56g de pâte d’amande
67,5g d’œuf
40g de sucre d’érable
2g de levure
45g de beurre fondu refroidi
40g de farine

A l’aide d’un mixeur plongeant, mélangez la pâte d’amande, les œufs et le sucre jusqu’à avoir un mélange homogène.

alt entremetpoirejivara3

Fouettez ensuite le mélange pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il gonfle.

alt entremetpoirejivara4

Prélevez ensuite une petite partie de la pâte et mélangez-la au beurre. Reversez le beurre dans le premier mélange et incorporez-le délicatement.

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Ajoutez ensuite la farine et la levure en mélangeant à la maryse.

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Faites cuire dans un cercle de 18cm de diamètre à 180°C pendant 12 minutes.

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Croustillant riz soufflé et Jivara :

78g de Jivara
25g de riz soufflé

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis mélangez-le au riz soufflé.
Etalez le croustillant sur le gâteau à l’érable dans le cercle de 18cm en tassant bien, puis réservez au réfrigérateur.

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Mousse légère Jivara :

100g de lait entier
2g de gélatine
140g de Jivara
200g de crème liquide

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition, incorporez la gélatine réhydratée et essorée puis versez-le sur le chocolat fondu en remuant bien.

alt entremetpoirejivara9

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache au chocolat quand elle est à 30°C.

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Montage :

Montage à l’envers dans un cercle de 16cm recouvert de rhodoid :
Commencez par versez un peu de mousse au chocolat au fond du moule.

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Déposez ensuite l’insert à la poire, puis à nouveau de la mousse. Déposez ensuite les biscuits, avec le croustillant collé à la mousse (le pain de Gênes vers le haut). Terminez en versant le reste de mousse au chocolat.

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Placez au congélateur jusqu’à congélation.

Glaçage :

150g de sucre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de Jivara
9g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez l’eau, le sucre et le glucose à ébullition ; retirez du feu quand le mélange est à 103°C.

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Ajoutez alors le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée en remuant avec une maryse.

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Versez ce mélange sur le chocolat, puis mixez quelques minutes avec un mixeur plongeant.

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Quand le glaçage est à 35°C, démoulez l’entremets et posez-le sur une grille.

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Versez le glaçage sur l’entremets, et retirez l’excédent avec une spatule coudée.

Finitions :

100g de crème liquide à 35%
20g de sucre d’érable
QS d’éclats de fèves de cacao
QS de fins morceaux de poire

Montez la crème liquide avec le sucre d’érable en chantilly.

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Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré, et pochez-la sur le dessus de l’entremets. Entourez la chantilly de fines lamelles de poire.
Enfin, parsemez le tour de l’entremets d’un peu d’éclats de fèves de cacao.

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