Bolo Rubik de pistache e framboesa (inspiração Cédric Grolet)

Depois do bolo rubik’s branco versão Natal, me lancei na realização de um bolo rubik’s framboesa-pistache totalmente vermelho. Claro que me inspirei no livro Frutas de Cédric Grolet, as receitas do bolo e das coberturas são dele, para a compota de framboesas eu simplesmente misturei purê de framboesa com pectina.
Este bolo rubik’s é relativamente simples de fazer, uma vez que todos os cubos têm o mesmo sabor, mas a parte de acabamento/cobertura sempre leva tempo, então é preciso se organizar bem para ter tempo de fazer os acabamentos corretamente. Evidentemente, dá trabalho, mas o resultado vale a pena ;-)

Tempo de preparação: 2 a 3h
Dificuldade: média

Bolo de pistache:

87g de farinha de amêndoa
75g de açúcar mascavo
110g de claras de ovos
35g de gemas de ovos
10g de pasta de pistache
20g de creme de leite
20g de açúcar refinado
65g de manteiga
1g de sal
70g de farinha de trigo T55
2g de fermento químico
60g de pistaches picados

Derreta a manteiga e deixe esfriar.
Misture a farinha de amêndoa com 65g de açúcar mascavo, 20g de claras de ovos, as gemas de ovos, a pasta de pistache, o creme, 15g de açúcar e o sal.

Incorpore a manteiga e depois a farinha e o fermento.

Bata as 90g de claras de ovos restantes em neve e adicione os 5g de açúcar restantes.

Incorpore-as à mistura anterior, depois adicione os pistaches picados.

Despeje em uma assadeira e asse por 8 a 10 minutos a 180°C.

Compota de framboesas:

300g de purê de framboesa
4g de pectina
20g de açúcar

Leve o purê de framboesas à ebulição.
Misture o açúcar e a pectina e depois despeje-os em chuva na framboesa. Leve novamente à ebulição, mexendo, e reserve até a montagem.

Montagem:

Eu fiz um biscoito muito fino, então escolhi colocar em cada cubo 3 camadas de bolo para 2 camadas de compota, mas você pode, claro, colocar uma camada de bolo, a compota e fechar com uma segunda camada de bolo.

Quando os 25 cubos estiverem preenchidos, coloque-os no congelador por algumas horas.

Cobertura:

200g de chocolate branco Ivoire
200g de manteiga de cacau
Corante, se desejado

Derreta a manteiga de cacau e despeje sobre o chocolate Ivoire. Adicione o corante e misture tudo com um mixer de imersão.

Quando a cobertura estiver a 32°C, mergulhe 5 cubos nela e depois role-os na farinha de amêndoa antes de colocá-los de volta no congelador. Em seguida, mergulhe todos os cubos restantes e coloque-os de volta no congelador.

Coberturas:

Eu fiz as seguintes coberturas: espelho vermelho, espelho bordô, espelho rocha vermelha com pistache, e usei uma bomba de cobertura veludo sobre os cubos cobertos de farinha de amêndoa e sobre os últimos.

140g de leite
290g de creme de leite
280g de açúcar 1
100g de glicose
25g de amido
90g de açúcar 2
10g de gelatina em pó
60g de água para a gelatina
QS de corante vermelho e preto
20g de pistaches picados

Essa quantidade de cobertura é muito grande, eu acho que é suficiente se você quiser usar essa cobertura para os 25 cubos. Como aqui eu só uso para 10 cubos, acho que essa quantidade dividida por dois deve ser suficiente.

Hidrate a gelatina na água fria.
Leve à ebulição o leite, o creme, o açúcar 1 e a glicose. Em seguida, adicione a mistura de açúcar 2 e amido, batendo bem e deixe ferver enquanto continua mexendo.

Quando a cobertura estiver a 40°C, incorpore a gelatina e depois divida a cobertura em 2/3 – 1/3: no primeiro recipiente (2/3 da cobertura) adicione corante vermelho até obter uma cor vermelha viva, no segundo (1/3 da cobertura) adicione corante vermelho e um pouco de preto para obter um bordô. Misture as coberturas com um mixer de imersão e passe-as por uma peneira. Por fim, divida a cobertura vermelha em duas e adicione em uma das duas as pistaches picadas.

Retire os cubos do congelador e mergulhe 5 em cada corante. Por fim, borrife os cinco cubos cobertos de farinha de amêndoa e os cinco últimos cubos com uma bomba de veludo vermelho.
Coloque os cubos nos 3 quadrados de plexiglass e empilhe-os (eu fiz cilindros de chocolate para poder empilhá-los).

Seu bolo rubik’s está pronto!