루빅스 케이크 피스타치오 & 라즈베리 (세드릭 그로레 영감)

크리스마스 버전의 흰색 루빅스 케이크를 만든 후, 나는 완전히 빨간 루빅스 케이크를 만들기 위해 라즈베리-피스타치오 케이크를 시작했다. 물론, 나는 세드릭 그로레의 책 '프루츠'에서 영감을 받았고, 케이크와 글레이즈의 레시피는 그의 것이다. 라즈베리 컴포트는 라즈베리 퓨레와 펙틴을 섞어 간단히 만들었다.
이 루빅스 케이크는 모든 큐브가 같은 맛이기 때문에 상대적으로 만들기 쉽지만, 마무리/글레이즈 부분은 항상 많은 시간이 걸리므로, 마무리를 제대로 할 수 있는 시간을 확보하기 위해 잘 조직해야 한다. 물론, 일이지만 결과는 그만한 가치가 있다 ;-)

준비 시간: 2~3시간
난이도: 중간

피스타치오 케이크:

아몬드 가루 87g
갈색 설탕 75g
계란 흰자 110g
계란 노른자 35g
피스타치오 페이스트 10g
액체 크림 20g
설탕 20g
버터 65g
소금 1g
밀가루 T55 70g
베이킹 파우더 2g
다진 피스타치오 60g

버터를 녹이고 식힌다.
아몬드 가루와 65g의 갈색 설탕, 20g의 계란 흰자, 계란 노른자, 피스타치오 페이스트, 크림, 15g의 설탕, 소금을 섞는다.

버터를 넣고 밀가루와 베이킹 파우더를 섞는다.

남은 90g의 계란 흰자를 머랭으로 올리고, 나머지 5g의 설탕으로 단단하게 한다.

이것을 이전 혼합물에 섞고, 다진 피스타치오를 추가한다.

판에 붓고 180°C에서 8~10분간 굽는다.

라즈베리 컴포트:

라즈베리 퓨레 300g
펙틴 4g
설탕 20g

라즈베리 퓨레를 끓인다.
설탕과 펙틴을 섞은 후 라즈베리에 뿌려 넣는다. 다시 끓이면서 섞고, 식혀서 조립할 때까지 보관한다.

조립:

나는 매우 얇은 비스킷을 만들었기 때문에 각 큐브에 케이크 3층과 컴포트 2층을 넣기로 했다. 하지만 물론 케이크 한 층, 컴포트, 그리고 두 번째 케이크 층으로 덮을 수도 있다.

25개의 큐브가 채워지면 몇 시간 동안 냉동실에 넣는다.

코팅:

화이트 초콜릿 200g
코코아 버터 200g
원하는 경우 색소

코코아 버터를 가열한 후 화이트 초콜릿에 붓는다. 색소를 추가한 후 핸드 블렌더로 모두 섞는다.

글레이즈가 32°C에 도달하면 5개의 큐브를 담그고, 아몬드 가루에 굴린 후 다시 냉동실에 넣는다. 그런 다음 나머지 모든 큐브를 담그고 다시 냉동실에 넣는다.

글레이즈:

나는 다음과 같은 글레이즈를 만들었다: 빨간 미러, 보르도 미러, 피스타치오 빨간 록커 미러, 그리고 아몬드 가루로 코팅된 큐브와 마지막 큐브에 벨벳 글레이즈를 사용했다.

우유 140g
액체 크림 290g
설탕 1 280g
포도당 100g
전분 25g
설탕 2 90g
젤라틴 가루 10g
젤라틴용 물 60g
빨간색 및 검은색 색소 QS
다진 피스타치오 20g

이 글레이즈 양은 매우 많으며, 25개의 큐브에 이 글레이즈를 사용하려는 경우 적합하다고 생각한다. 여기서는 10개의 큐브에만 사용하므로, 이 양을 반으로 나누면 충분할 것 같다.

젤라틴을 찬물에 불린다.
우유, 크림, 설탕 1, 포도당을 끓인다. 그런 다음 설탕 2와 전분 혼합물을 추가하고 잘 휘젓고 계속 저으면서 끓인다.

글레이즈가 40°C에 도달하면 젤라틴을 넣고 글레이즈를 2/3 - 1/3으로 나눈다: 첫 번째 그릇(글레이즈의 2/3)에는 밝은 빨간색이 될 때까지 빨간색 색소를 추가하고, 두 번째 그릇(글레이즈의 1/3)에는 빨간색과 약간의 검은색을 추가하여 보르도 색상을 만든다. 그런 다음 핸드 블렌더로 글레이즈를 섞고 체에 걸러낸다. 마지막으로 빨간 글레이즈를 두 개로 나누고 그 중 하나에 다진 피스타치오를 추가한다.

큐브를 냉동실에서 꺼낸 후 각 색소에 5개씩 담근다. 마지막으로 아몬드 가루로 덮인 다섯 개의 큐브와 마지막 다섯 개의 큐브에 빨간 벨벳 스프레이를 뿌린다.
큐브를 3개의 아크릴 사각형 위에 놓고 쌓는다(나는 쌓을 수 있도록 초콜릿 실린더를 만들었다).

당신의 루빅스 케이크가 준비되었습니다!