Opéra (Jacques Genin)

Michel Tanguy ve Jacques Genin'in "Harika Pasta Hikayeleri" kitabını karıştırırken yeni bir opera yapma isteği duydum. Önceki tarifime göre, bu tarifin çikolata tadı kahveden daha belirgin, bu nedenle kahve aromasını sevmeyenler için daha dengeli olabilir. Bunun dışında, bu tarifte özel bir şey yok, tamamen geleneksel bir tarif, sadece katmanları mümkün olduğunca düzenli hale getirmek için montaj sırasında dikkatli olmak gerekiyor.

Hazırlama süresi: 2 ila 3 saat

20x30 boyutunda bir kalıp için (ya da benim gibi, 24x24)

Süt kreması (bir gün önceden yapılmalı):

115g tam süt
100g şeker
75g yumurta sarısı (yaklaşık 4 sarı)

Buradaki miktar, tereyağı kreması için ihtiyaç duyacağımızdan biraz fazla, ancak daha küçük bir miktar yapmak gerçekten zor (hatta imkansız).

Sütü kaynamaya getirin.
Yumurta sarılarını şekerle çırpın, ardından kaynar sütün yarısını yumurtaların üzerine dökün ve sürekli çırpmaya devam edin.

Karışımı tencereye geri dökün ve 83°C'ye ulaşana kadar kısık ateşte pişirin. Kremayı bir kaba alın, soğumaya bırakın, ardından üzerini streç filmle kaplayın ve bir gece buzdolabında bekletin.

Ganaj (bir gün önceden yapılmalı):

250g sıvı krema
125g Valrhona'nın Karayip çikolatası (veya yoksa bir pasta çikolatası)

Çikolatayı benmari usulü eritin. Krema kaynamaya getirin, ardından çikolatanın üzerine üç seferde dökün ve her eklemede bir spatula ile iyice karıştırın. Ganaj pürüzsüz ve parlak olduğunda, üzerini streç filmle kaplayın ve oda sıcaklığında bekletin.

Joconde keki:

600g badem tozu ve pudra şekeri karışımı
500g yumurta (yaklaşık 10 bütün yumurta)
180g un
375g yumurta akı (yaklaşık 12 beyaz)
105g toz şeker

Tarifin öngördüğü miktar, 40x30cm boyutunda 3 tepsi pişirmek için mükemmel, bu nedenle çok fazla artık olması bekleniyor. Bu, tepsilerden 3 mükemmel kare kesmek için pratik, ancak elbette son miktar çok fazla. İsterseniz miktarları azaltıp hamuru kalıplarda pişirebilir veya tarife uyarak oldukça fazla artık elde edebilirsiniz :-)

Karıştırıcı kabına (veya yoksa bir karıştırma kabına) badem tozu ve bütün yumurtaları koyun ve karışımı beyazlayana kadar çırpın (birkaç dakika çırpın, karışım kabarsın ve beyazlasın). Ardından unu nazikçe bir spatula ile ekleyin.

Yumurta aklarını kar haline getirin, ardından sürekli çırparken şekeri yavaşça ekleyin ve karışım iyice sertleşene kadar çırpmaya devam edin.

Sonra, yumurta aklarını ilk karışıma nazikçe spatula ile ekleyin.

Karışımı üçe bölün ve her parçayı yağlı kağıt serili bir tepsiye yayın ve önceden ısıtılmış fırında 4-5 dakika pişirin.

Kuruyemişlerin soğumasını bekleyin.

Şerbet:

62g kahve çekirdeği
437g su
250g 30°C şerbet (143g şeker + 107g su, kaynatılmış)
43g kahve özü

Kahve çekirdeklerini ezin (tavsiyem, bir dondurucu poşetine koyup üzerine bir merdane ile vurun), bir tencereye koyun ve üzerine su ekleyin. Su kaynamaya getirin, ardından kapatın ve 30 dakika demlemeye bırakın. Sıvıyı süzgeçten geçirin, ardından kahve özünü ve 30°C şerbeti ekleyin ve soğutun.

İtalyan mereng:

94g şeker
28g su
50g yumurta akı (yaklaşık 2 beyaz)

Su ve ardından şekeri bir tencereye koyun ve pişirin. Şerbet 115°C'ye ulaştığında, yumurta aklarını çırpmaya başlayın; şerbet 128°C'ye ulaştığında, çırpılmış yumurta aklarının üzerine dökün ve orta hızda çırpmaya devam edin, ardından mereng ılık olana kadar (35-40°C) çırpmaya devam edin.

Kahveli tereyağı kreması:

75g süt kreması
150g yumuşak tereyağı
15g kahve özü
180g İtalyan mereng

Süt kremasını karıştırıcı kabına koyun, ardından 2 dakika çırparak emülsifiye edin. Ardından yumuşak tereyağını ve kahve özünü yavaşça ekleyin ve çırpmaya devam edin. Krema pürüzsüz ve homojen olana kadar karıştırmayı durdurun.

Daha sonra İtalyan merengi nazikçe spatula ile ekleyin.

Montaj:

QS eritilmiş bitter çikolata (isteğe bağlı)

Bu tarifte belirtilmemişti, ama diğer opera tariflerinde okuduğum için ilk kekin arka yüzünü çikolata ile kaplamaya karar verdim.

Joconde kekini kalıbınızın boyutuna göre 3 kek olacak şekilde kesin. İsterseniz, ilk kekin arka yüzünü bitter çikolata ile kaplayın, ardından ters çevirin ve kalıbınıza yerleştirin. Şerbetle ıslatın, kahveli tereyağı kremasının yarısını tüm yüzeye yayın, ardından ikinci keki yerleştirin.

Islatın, ardından üzerine bir kat ganaj ekleyin. Son Joconde kekini ekleyin, ıslatın ve kahveli tereyağı kremasının geri kalanını ekleyin.

Kitapta, operayı 2 saat dondurucuda bekletmeniz gerektiği belirtiliyor, ben sadece buzdolabına koydum.

Sos:

200g Valrhona'nın siyah glazürü, ya da benim gibi ev yapımı yapıyorsanız:
131g bitter çikolata (benim için Karayip)
57g kakao yağı
12g üzüm çekirdeği yağı
66g Valrhona'nın manjari %64 kaplama çikolatası (bunu bulamadığım için Karayip kullandım)
33g yerfıstığı yağı

Ev yapımı glazür yapıyorsanız: çikolata ve kakao yağını benmari usulü eritin, ardından ocaktan alıp yağı ekleyin ve iyice karıştırın. Kullanıma kadar bekletin.

Glazürü ve çikolatayı benmari usulü eritin ve 45°C'ye ulaşıncaya kadar ısıtın, ardından yağı ekleyin ve süzgeçten geçirin.

Operayı çıkarın, kalıbı çıkarın ve glazürü dökün, ardından bir spatula ile 2mm kalınlığında düzeltin. İsterseniz kahve çekirdekleri ile süsleyin ve tatlınızı soğutun.
Yemeden 15 dakika önce çıkarın, ardından afiyet olsun ;-)