Macarons de pan de especias

El mes de diciembre, y con él llega el tiempo de las delicias navideñas ;-) Y como para mí la época navideña rima con canela, ¡tuve ganas de hacer macarons de canela y pan de especias! Así que aromatizé ligeramente las conchas con canela, y preparé una crema mousseline (como para mis macarons de crema brûlée) de pan de especias.

Tiempo de preparación: aproximadamente 1h
Dificultad: todo depende de tu costumbre para hacer macarons…

Para unos treinta macarons:

Conchas de macarons:

128g de azúcar glas
128g de harina de almendra
47g de claras de huevo (1) a temperatura ambiente
47g de claras de huevo (2) a temperatura ambiente
32g de agua
128g de azúcar granulada
QS de canela y/o colorante

Tamiza el azúcar glas y la harina de almendras, luego añade las claras de huevo (1) y la canela mezclando bien.

A continuación, prepara el merengue italiano: prepara un jarabe con el agua y el azúcar granulada.

Cuando alcance los 110°C, comienza a batir las claras de huevo (2). Cuando el jarabe esté a 118°C, viértelo en un hilo sobre las claras de huevo y continúa batiendo hasta obtener un merengue brillante.

Toma la mitad del merengue italiano y viértelo en la primera mezcla para aflojarla. Cuando la mezcla sea homogénea, añade el resto del merengue italiano mezclando con una espátula o una lengua (esto es el macaronage). Hay que aflojar la masa para que sea homogénea y suave, pero sobre todo no líquida; debe formar una cinta.

Pon la mezcla de macarons en una manga pastelera con una boquilla lisa, luego forma las conchas sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado.

Personalmente, las dejo secar antes de hornearlas, pero algunas personas no lo hacen y también funciona bien, así que depende de ti ;-) Una vez que la costra esté formada, espolvoreé las conchas con un poco de canela.

Una vez que la masa ya no se pega al tocarla (aproximadamente 15-20 minutos), hornea las conchas en el horno precalentado a 145°C durante 12 a 14 minutos (la temperatura del horno y el tiempo de cocción son indicativos, seguramente necesitarás uno o dos intentos para encontrar la combinación adecuada en tu casa).

Una vez que las conchas estén cocidas, déjalas enfriar antes de despegarlas del papel sulfurizado.

Crema de pan de especias:

65g de leche
60g de crema líquida
30g de yemas de huevo
30g de azúcar
12g de maicena
50g de mantequilla
13g de miel
75g de pan de especias

Calienta la leche y la crema con la miel.

Bate las yemas de huevo con el azúcar y la maicena.

Vierte el líquido caliente sobre los huevos removiendo bien y luego vuelve a poner todo en la cacerola. Deja espesar a fuego lento removiendo constantemente, y cuando la crema esté lo suficientemente espesa, transfiérela a un plato y añade el pan de especias en trozos pequeños. Mezcla con una batidora de mano para obtener una crema suave, luego cubre con film transparente y deja enfriar.

Cuando la crema pastelera esté fría, bátela (en el bol de la batidora con el batidor o con una batidora eléctrica), luego añade progresivamente la mantequilla blanda cortada en trozos pequeños mientras continúas batiendo hasta obtener una crema bien suave.

Colócala en una manga pastelera con una boquilla lisa y reserva hasta el montaje.

Montaje:

Forma una bola de crema de pan de especias sobre la mitad de las conchas, luego cierra los macarons con la otra mitad de las conchas.

¡Tus macarons están listos!