Macarons de pão de especiarias

O mês de dezembro, e com ele chega o tempo das guloseimas de Natal ;-) E como para mim o período de Natal rima com canela, tive vontade de fazer macarons de canela e pão de especiarias! Então, aromatizei levemente as cascas com canela e preparei um creme mousseline (como para meus macarons de crème brûlée) de pão de especiarias.

Tempo de preparação: cerca de 1h
Dificuldade: tudo depende da sua experiência em fazer macarons…

Para cerca de 30 macarons:

Cascas de macarons:

128g de açúcar de confeiteiro
128g de farinha de amêndoa
47g de claras de ovos (1) em temperatura ambiente
47g de claras de ovos (2) em temperatura ambiente
32g de água
128g de açúcar granulado
QS de canela e/ou corante

Peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas, depois adicione as claras de ovos (1) e a canela, misturando bem.

Em seguida, prepare a merengue italiana: faça uma calda com a água e o açúcar granulado.

Quando atingir 110°C, comece a bater as claras de ovos (2). Quando a calda estiver a 118°C, despeje-a em fio sobre as claras e continue batendo até obter uma merengue brilhante.

Pegue metade da merengue italiana e despeje-a na primeira mistura para soltar. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o restante da merengue italiana misturando com uma espátula ou uma colher de silicone (isso é o macaronage). É necessário soltar a massa para que fique homogênea e macia, mas não líquida; ela deve formar um fio.

Coloque a massa de macarons em um saco de confeitar com um bico liso, e depois forme as cascas em uma assadeira coberta com papel manteiga.

Pessoalmente, eu deixo secar antes de assar, mas algumas pessoas não fazem isso e também funciona bem, então fica a seu critério ;-) Uma vez que a crosta esteja formada, polvilhei as cascas com um pouco de canela.

Uma vez que a massa não gruda mais quando se toca (cerca de 15-20 minutos), coloque as cascas no forno pré-aquecido a 145°C por 12 a 14 minutos (a temperatura do forno e o tempo de cozimento são indicativos, você provavelmente precisará de uma ou duas tentativas para encontrar a combinação certa em sua casa).

Uma vez que as cascas estejam assadas, deixe esfriar antes de descolar do papel manteiga.

Creme de pão de especiarias:

65g de leite
60g de creme de leite
30g de gemas de ovos
30g de açúcar
12g de maizena
50g de manteiga
13g de mel
75g de pão de especiarias

Aqueça o leite e o creme com o mel.

Bata as gemas de ovos com o açúcar e a maizena.

Despeje o líquido quente sobre os ovos, mexendo bem, e depois coloque tudo de volta na panela. Deixe engrossar em fogo baixo, mexendo constantemente, e quando o creme estiver espesso o suficiente, transfira para um prato e adicione o pão de especiarias em pequenos pedaços. Misture com um mixer de imersão para obter um creme liso, depois cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar.

Quando o creme pâtissier estiver frio, bata-o (na tigela da batedeira com o batedor ou com uma batedeira elétrica), e depois adicione gradualmente a manteiga amolecida cortada em pequenos pedaços, continuando a bater até obter um creme bem liso.

Coloque-o em um saco de confeitar com um bico liso e reserve até a montagem.

Montagem:

Coloque uma bola de creme de pão de especiarias sobre metade das cascas, depois feche os macarons com a outra metade das cascas.

Seus macarons estão prontos!