Entremets glacé noisette & citron


Entremets glacé noisette & citron

25 juillet 2019

Catégories : Entremets, Glaces & sorbets

Difficulté :

Si je vous dis qu’il s’agit d’un dessert glacé, qui se réalise sans four et sans sorbetière, vous me dites ? Et oui, c’est le gâteau idéal à réaliser en ces temps caniculaires où la simple idée d’allumer le four nous donne des vapeurs ;-) Sur une base de croustillant chocolat au lait et crêpes dentelles, on retrouve une couche de parfait (ou semifreddo) à la noisette, et une deuxième au citron. Quelques noisettes en déco, et voilà, le tour est joué ! En plus, vous pouvez bien sûr le réaliser à l’avance et le sortir simplement au moment de le déguster. Si je vous dis qu’en plus il est rapide et facile à réaliser, plus aucune raison d’hésiter ! Je l’ai réalisé pour mon anniversaire, et c’est le dessert glacé parfait à déguster en plein mois de juillet.

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Temps de préparation : 40 minutes + temps de congélation

Pour un cercle de 18cm sur 6cm :

Base croustillante au chocolat :

80g de chocolat au lait Bahibé de Valrhona (ou un chocolat au lait fort en cacao)
50g de crêpes dentelles (j’ai utilisé des gavottes)

Faites fondre doucement le chocolat au lait.

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Pendant ce temps, préparez un ruban de rhodoid et disposez-le sur le pourtour d’un cercle. Déposez le cercle sur un carton doré ou sur votre plat de service (vérifiez avant qu’il rentre dans votre congélateur !)
Quand le chocolat est fondu, ajoutez-y les crêpes dentelles émiettées et mélangez bien.

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Etalez le mélange au fond du cercle en tassant bien et en veillant à avoir une épaisseur homogène. Placez le tout au congélateur.

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Semifreddo à la noisette :

Pour ce dessert, j’ai utilisé les noisettes blanchies reçues de la part de Koro shop. Vous pouvez bien sûr utiliser les noisettes de votre choix, ou une purée de noisette déjà faite. Gardez simplement à l’esprit que meilleure est votre pâte, meilleur sera votre dessert ;-)

45g de jaunes d’œufs
80g de sucre
25g d’eau
55g de pâte/purée de noisette (à réaliser en mixant longuement des noisettes torréfiées jusqu’à obtenir une purée, sur le même principe que le praliné)
200g de crème liquide entière

Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Quand il atteint 110°C, commencez à fouetter les jaunes d’œufs. Quand il atteint 115°C, versez-le en filet sur les jaunes en continuant à fouetter. Mettez votre fouet sur la vitesse maximum et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et tiède.

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Ajoutez ensuite la purée de noisettes.

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Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement au mélange précédent.

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Versez la crème ainsi obtenue dans le cercle, sur le croustillant, lissez la surface et placez au congélateur.

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Semifreddo au citron :

Ne réalisez cette partie que lorsque le reste est congelé. Vous pouvez cependant mettre les zestes à infuser avec le sucre en avance, la crème n’en aura que plus de goût.

15g de jaunes d’œufs
25g de sucre
8g d’eau
Les zestes de 3 citrons
25g de jus de citron jaune
15g de sirop de citron vert
80g de crème liquide entière

Mélangez les zestes et le sucre et laissez infuser le mélange quelques temps.

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Préparez un sirop avec l’eau, le sirop de citron vert et le sucre.

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Quand il atteint 110°C, commencez à fouetter les jaunes d’œufs.

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Quand il atteint 115°C, versez-le en filet sur les jaunes en continuant à fouetter. Mettez votre fouet sur la vitesse maximum et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et tiède. Ajoutez ensuite le jus de citron.

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Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement au mélange précédent.

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Versez la crème sur le parfait à la noisette congelé, lissez la surface et replacez au congélateur jusqu’à prise complète.

Finitions :

QS de purée de noisette ou de praliné noisette
QS de noisettes torréfiées
Zestes de citron

Quand le gâteau est entièrement congelé, démoulez-le, puis décorez-le avec des demi-noisettes « collées » à l’aide de purée ou de praliné de noisette. Ajoutez quelques zestes de citron, puis régalez-vous !

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Commentaires

Anonyme - 26 octobre 2020
Bonjour, conseillez-vous de laisser le gâteau un peu à l’air libre avant de le déguster ou cela n’est-il pas nécessaire?
Emma - 02 juillet 2020
Pour la déco, je ne comprends pas "des demi-noisettes « collées » à l’aide de purée ou de praliné de noisette". Comment faut-il faire ? Merci
Anonyme - 01 juin 2020
Bonjour, après chaque dégustation faut-il le remettre au congélateur?
Laura - 29 mai 2020
Bonjour, est-ce qu'il est possible de réaliser ce gâteau la veille et de le laisser toute la nuit au congélateur ?
Flavie - il était un gâteau 30 mai 2020
Oui sans problème, il faut simplement faire attention à ne pas avoir d’odeur dans le congélateur pour ne pas « contaminer » le gâteau mais aucun problème 😊

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