Грушевый десерт с кленовым сиропом и шоколадом Живара

Вот десерт, одновременно свежий и вкусный, чтобы хорошо начать осень: смесь молочного шоколада Jivara, кленового сиропа и груши. Он состоит из мягкого печенья с кленовым сахаром (рецепт от Паскаля Лака, я уже использовал его для моего рождественского рулета с кленовым сиропом, грушей и грецкими орехами), хрустящего риса и Jivara, мусса Jivara, вставки из груши, глазури Jivara (рецепт с блога Empreinte sucrée) и, наконец, взбитых сливок с кленом и кусочков какао-бобов для украшения. Несмотря на все эти этапы, этот десерт не очень долгий и не очень сложный в приготовлении, особенно если вы заранее позаботитесь о некоторых этапах. В конце у вас получится легкий десерт, несмотря на шоколад, хрустящий и свежий благодаря присутствию груши :-) Последний момент, если у вас нет Jivara, я советую использовать молочный шоколад с высоким содержанием какао, минимум 40% какао.

Время приготовления: 1ч30 + время выпечки и охлаждения

Для десерта диаметром 16 см и высотой 6 см (8 человек):

Вставка из груши:

185 г грушевая пюре
3 г пектина NH
5 г сахара
4 г желатина
95 г свежей груши

Замочите желатин в большой миске с холодной водой.
Нарежьте свежую грушу мелкими кубиками. Смешайте кусочки с грушевым пюре. Доведите смесь до кипения, затем добавьте, взбивая, сахар и смешанный пектин. Оставьте на огне несколько минут, продолжая мешать.

Снимите с огня, добавьте реидратированный и отжатый желатин.
Вылейте смесь в круг диаметром 14 см и поместите в морозильник до полного замораживания.

Генуэзский торт с кленовым сиропом:

56 г миндальной пасты
67,5 г яйца
40 г кленового сахара
2 г разрыхлителя
45 г охлажденного растопленного масла
40 г муки

С помощью погружного блендера смешайте миндальную пасту, яйца и сахар до получения однородной массы.

Затем взбивайте смесь несколько минут, пока она не увеличится в объеме.

Затем возьмите небольшую часть теста и смешайте ее с маслом. Верните масло в первую смесь и аккуратно перемешайте.

Затем добавьте муку и разрыхлитель, перемешивая лопаткой.

Выпекайте в круге диаметром 18 см при 180°C в течение 12 минут.

Хрустящий рис и Jivara:

78 г Jivara
25 г риса puffed

Растопите шоколад на водяной бане, затем смешайте его с рисом puffed.
Распределите хрустящий слой на кленовом торте в круге диаметром 18 см, хорошо утрамбовывая, затем уберите в холодильник.

Легкий мусс Jivara:

100 г цельного молока
2 г желатина
140 г Jivara
200 г сливок

Замочите желатин в большой миске с холодной водой.
Доведите молоко до кипения, добавьте реидратированный и отжатый желатин, затем вылейте его на растопленный шоколад, хорошо помешивая.

Взбейте сливки до состояния не слишком крепких взбитых сливок и аккуратно добавьте их в шоколадную ганаш, когда она достигнет 30°C.

Сборка:

Сборка вверх дном в круге диаметром 16 см, покрытом пленкой:
Начните с того, чтобы вылить немного шоколадного мусса на дно формы.

Затем положите вставку из груши, затем снова мусс. Затем положите печенья, с хрустящим слоем, приклеенным к муссу (пирог Генуэзский вверх). Завершите, вылив оставшийся шоколадный мусс.

Поместите в морозильник до замораживания.

Глазурь:

150 г сахара
150 г глюкозы
80 г воды
100 г сгущенного молока
150 г Jivara
9 г желатина

Замочите желатин в большой миске с холодной водой.
Доведите воду, сахар и глюкозу до кипения; снимите с огня, когда смесь достигнет 103°C.

Затем добавьте сгущенное молоко и реидратированный и отжатый желатин, помешивая лопаткой.

Вылейте эту смесь на шоколад, затем взбейте несколько минут с помощью погружного блендера.

Когда глазурь достигнет 35°C, выньте десерт из формы и положите его на решетку.

Вылейте глазурь на десерт и удалите излишки с помощью изогнутого шпателя.

Финиш:

100 г сливок 35%
20 г кленового сахара
QS кусочков какао-бобов
QS тонких кусочков груши

Взбейте сливки с кленовым сахаром до состояния взбитых сливок.

Вылейте взбитые сливки в кондитерский мешок с насадкой Saint Honoré и выложите их на верх десерта. Обведите взбитые сливки тонкими ломтиками груши.
Наконец, посыпьте края десерта немного кусочками какао-бобов.