Päron, lönnsirap och Jivara choklad dessert

Här är en både fräsch och läcker dessert för att bra börja hösten: en blandning av mjölkchoklad Jivara, lönnsirap och päron. Den består av en mjuk kaka med lönnsocker (receptet är av Pascal Lac, jag har redan använt det för min julstubbe med lönnsirap, päron och pekannötter), en krispig puffat ris och Jivara, en Jivara-mousse, en päroninsats, en Jivara-glaze (receptet kommer från bloggen Empreinte sucrée) och slutligen en lönnsirapsskum och krossade kakaobönor för dekoration. Trots alla dessa steg är denna dessert varken särskilt lång eller särskilt komplicerad att göra, särskilt om du planerar i förväg för vissa steg. I slutet kommer du att ha en lätt dessert trots chokladen, krispig och fräsch tack vare närvaron av päron :-) Sista detalj, om du inte har Jivara, rekommenderar jag att använda en mjölkchoklad med hög kakaohalt, minst 40% kakaohalt.

Förberedelse tid: 1h30 + tillagning och kylningstid

För en dessert med 16 cm i diameter och 6 cm i höjd (8 personer):

Päroninsats:

185g päronpuré
3g NH-pektin
5g socker
4g gelatin
95g färsk päron

Låt gelatinet mjukna i en stor skål med kallt vatten.
Skär den färska päronen i små tärningar. Blanda bitarna med päronpurén. Koka blandningen, tillsätt sedan sockret och pektinet under vispning. Låt koka i några minuter medan du fortsätter att blanda.

Ta bort från värmen, tillsätt den återhydratiserade och urvridna gelatinen.
Häll blandningen i en 14 cm ring och placera i frysen tills den är helt fryst.

Genoise-kaka med lönnsirap:

56g mandelmassa
67,5g ägg
40g lönnsocker
2g bakpulver
45g smält och avsvalnat smör
40g mjöl

Med hjälp av en stavmixer, blanda mandelmassan, äggen och sockret tills du får en homogen blandning.

Vispa sedan blandningen i några minuter tills den sväller.

Ta sedan en liten del av smeten och blanda den med smöret. Häll tillbaka smöret i den första blandningen och vänd försiktigt in det.

Tillsätt sedan mjölet och bakpulvret under omrörning med en spatula.

Grädda i en 18 cm ring vid 180°C i 12 minuter.

Krispig puffat ris och Jivara:

78g Jivara
25g puffat ris

Smält chokladen i ett vattenbad, blanda sedan med det puffade riset.
Sprid den krispiga blandningen över lönnsirapskakan i 18 cm ringen och tryck ner ordentligt, ställ sedan i kylskåp.

Lätt Jivara-mousse:

100g helmjölk
2g gelatin
140g Jivara
200g vispgrädde

Låt gelatinet mjukna i en stor skål med kallt vatten.
Koka mjölken, tillsätt den återhydratiserade och urvridna gelatinen och häll den över den smälta chokladen under omrörning.

Vispa grädden till en inte för fast vispgrädde och vänd försiktigt ner den i chokladganachen när den är vid 30°C.

Montering:

Montering upp och ner i en 16 cm ring täckt med plastfolie:
Börja med att hälla lite chokladmousse i botten av formen.

Lägg sedan päroninsatsen, följt av mer mousse. Lägg sedan på kakorna, med den krispiga sidan klistrad mot moussen (Genoise-brödet uppåt). Avsluta med att hälla resten av chokladmoussen.

Placera i frysen tills den är fryst.

Glaze:

150g socker
150g glukos
80g vatten
100g sötad kondenserad mjölk
150g Jivara
9g gelatin

Återhydrera gelatinet i en stor skål med kallt vatten.
Koka vattnet, sockret och glukosen; ta bort från värmen när blandningen når 103°C.

Tillsätt den söta kondenserade mjölken och den återhydratiserade och urvridna gelatinen under omrörning med en spatula.

Häll denna blandning över chokladen, och mixa i några minuter med en stavmixer.

När glazuren är vid 35°C, ta bort desserten från formen och lägg den på ett galler.

Häll glazuren över desserten, och ta bort överskottet med en vinklad spatel.

Avslutningar:

100g vispgrädde med 35%
20g lönnsocker
QS krossade kakaobönor
QS fina bitar av päron

Vispa grädden med lönnsockret till en vispgrädde.

Häll vispgrädden i en spritspåse med en Saint-Honoré-tipp, och spritsa den på toppen av desserten. Omge vispgrädden med fina skivor av päron.
Avsluta med att strö lite krossade kakaobönor runt om desserten.