Entremet pera, sciroppo d'acero e cioccolato Jivara

Ecco un dolce al tempo stesso fresco e goloso per iniziare bene l'autunno: un mix di cioccolato al latte Jivara, sciroppo d'acero e pera. È composto da un biscotto morbido allo zucchero d'acero (la ricetta è di Pascal Lac, l'avevo già utilizzata per il mio tronchetto di Natale sciroppo d'acero, pera e noci pecan), da un croccante di riso soffiato e Jivara, da una mousse Jivara, da un inserto di pera, da una glassa Jivara (la ricetta proviene dal blog Empreinte sucrée) e infine da una chantilly all'acero e da scaglie di fave di cacao per la decorazione. Nonostante tutti questi passaggi, questo dolce non è né molto lungo né molto complicato da realizzare, soprattutto se vi organizzate in anticipo per alcune fasi. Alla fine, avrete un dolce leggero nonostante il cioccolato, croccante e fresco grazie alla presenza della pera :-) Ultimo dettaglio, se non avete il Jivara, vi consiglio di utilizzare un cioccolato al latte con un'alta percentuale di cacao, almeno 40% di cacao.

Tempo di preparazione: 1h30 + tempo di cottura e di raffreddamento

Per un dolce di 16cm di diametro e 6 di altezza (8 persone):

Inserto pera:

185g di purea di pera
3g di pectina NH
5g di zucchero
4g di gelatina
95g di pera fresca

Fate ammorbidire la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.
Tagliate la pera fresca a piccoli cubetti. Mescolate i pezzi alla purea di pera. Portate il composto a ebollizione, poi aggiungete mescolando lo zucchero e la pectina mescolati. Lasciate sul fuoco per qualche minuto continuando a mescolare.

Fuori dal fuoco, aggiungete la gelatina reidratata e strizzata.
Versate il composto in un cerchio di 14cm e mettete in congelatore fino a completa congelazione.

Torta di Genova con sciroppo d'acero:

56g di pasta di mandorle
67,5g di uovo
40g di zucchero d'acero
2g di lievito
45g di burro fuso raffreddato
40g di farina

Con un frullatore a immersione, mescolate la pasta di mandorle, le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.

Montate poi il composto per qualche minuto fino a farlo gonfiare.

Prelevate poi una piccola parte dell'impasto e mescolatela con il burro. Rimettete il burro nel primo composto e incorporate delicatamente.

Aggiungete poi la farina e il lievito mescolando con una spatola.

Cuocete in un cerchio di 18cm di diametro a 180°C per 12 minuti.

Croccante di riso soffiato e Jivara:

78g di Jivara
25g di riso soffiato

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, poi mescolatelo con il riso soffiato.
Stendete il croccante sulla torta all'acero nel cerchio di 18cm premendo bene, poi mettete in frigorifero.

Mousse leggera Jivara:

100g di latte intero
2g di gelatina
140g di Jivara
200g di panna liquida

Fate ammorbidire la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.
Portate il latte a ebollizione, incorporate la gelatina reidratata e strizzata, poi versatelo sul cioccolato fuso mescolando bene.

Montate la panna liquida a neve non troppo ferma e incorporate delicatamente alla ganache di cioccolato quando è a 30°C.

Montaggio:

Montaggio al contrario in un cerchio di 16cm rivestito di rhodoid:
Iniziate versando un po' di mousse al cioccolato sul fondo dello stampo.

Posizionate poi l'inserto di pera, poi di nuovo la mousse. Posizionate poi i biscotti, con il croccante attaccato alla mousse (il pan di Genova verso l'alto). Terminate versando il resto della mousse al cioccolato.

Mettete in congelatore fino a congelamento.

Glassa:

150g di zucchero
150g di glucosio
80g di acqua
100g di latte condensato zuccherato
150g di Jivara
9g di gelatina

Reidratate la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.
Portate l'acqua, lo zucchero e il glucosio a ebollizione; togliete dal fuoco quando il composto è a 103°C.

Aggiungete quindi il latte condensato zuccherato e la gelatina reidratata e strizzata mescolando con una spatola.

Versate questo composto sul cioccolato, poi frullate per qualche minuto con un frullatore a immersione.

Quando la glassa è a 35°C, sformate il dolce e posatelo su una griglia.

Versate la glassa sul dolce e rimuovete l'eccesso con una spatola angolata.

Finiture:

100g di panna liquida al 35%
20g di zucchero d'acero
QS di scaglie di fave di cacao
QS di fini pezzi di pera

Montate la panna liquida con lo zucchero d'acero a neve.

Versate la chantilly in una sac à poche munita di una bocchetta a Saint Honoré e decorate la parte superiore del dolce. Circondate la chantilly con sottili fette di pera.
Infine, cospargete il bordo del dolce con un po' di scaglie di fave di cacao.