梨子、枫糖浆和吉瓦拉巧克力慕斯

这是一个既清新又美味的甜点，适合开始秋天：一种混合了Jivara牛奶巧克力、枫糖浆和梨的组合。它由一种用枫糖制作的松软饼干（这个食谱来自Pascal Lac，我之前已经用过这个食谱做过我的枫糖、梨和胡桃的圣诞树蛋糕）、一种脆米和Jivara的脆饼、Jivara慕斯、一个梨的夹心、Jivara的糖霜（这个食谱来自博客Empreinte sucrée）以及最后的枫糖奶油和可可豆碎片装饰而成。尽管有这么多步骤，这个甜点制作起来并不复杂，尤其是如果你提前准备某些步骤的话。最后，你将得到一个轻盈的甜点，尽管有巧克力，但由于梨的存在，它是脆的和清新的 :-) 最后一个细节，如果你没有Jivara，我建议你使用一种可可含量至少40%的浓郁牛奶巧克力。

准备时间：1小时30分钟 + 烹饪和冷却时间
难度：中等

适合直径16厘米、高6厘米的甜点（8人）：

梨夹心：

185克梨泥
3克NH果胶
5克糖
4克明胶
95克新鲜梨

将明胶在一大碗冷水中软化。
将新鲜梨切成小丁。将这些小块与梨泥混合。将混合物煮沸，然后在搅拌的同时加入混合的糖和果胶。继续搅拌，保持在火上几分钟。

离火后，加入重新水合并挤干的明胶。
将混合物倒入一个14厘米的圆形模具中，并放入冰箱，直到完全冷冻。

枫糖吉尼斯蛋糕：

56克杏仁膏
67.5克鸡蛋
40克枫糖
2克发酵粉
45克冷却的融化黄油
40克面粉

使用手持搅拌器，将杏仁膏、鸡蛋和糖混合，直到得到均匀的混合物。

然后将混合物搅打几分钟，直到它膨胀。

然后取出一小部分面糊，与黄油混合。将黄油倒回第一个混合物中，轻轻搅拌。

然后加入面粉和发酵粉，用刮刀搅拌。

在直径18厘米的圆形模具中，以180°C烘烤12分钟。

脆米和Jivara：

78克Jivara
25克脆米

将巧克力在水浴中融化，然后与脆米混合。
将脆米均匀地铺在18厘米的枫糖蛋糕上，压实，然后放入冰箱冷藏。

轻盈的Jivara慕斯：

100克全脂牛奶
2克明胶
140克Jivara
200克液态奶油

将明胶在一大碗冷水中软化。
将牛奶煮沸，加入重新水合并挤干的明胶，然后将其倒入融化的巧克力中，搅拌均匀。

将液态奶油打发至不太坚硬的奶油，然后在巧克力温度达到30°C时，轻轻地将其加入巧克力甘纳许中。

组装：

在一个用塑料膜覆盖的16厘米圆形模具中倒置组装：
首先在模具底部倒入一些巧克力慕斯。

然后放入梨夹心，再加一些慕斯。接着放入饼干，脆米粘在慕斯上（吉尼斯蛋糕朝上）。最后倒入剩余的巧克力慕斯。

放入冰箱，直到完全冷冻。

糖霜：

150克糖
150克葡萄糖
80克水
100克甜炼乳
150克Jivara
9克明胶

将明胶在一大碗冷水中软化。
将水、糖和葡萄糖煮沸；当混合物达到103°C时，离火。

然后加入甜炼乳和重新水合并挤干的明胶，用刮刀搅拌。

将此混合物倒入巧克力中，然后用手持搅拌器搅拌几分钟。

当糖霜温度达到35°C时，脱模，将甜点放在网架上。

将糖霜倒在甜点上，用抹刀去除多余的糖霜。

装饰：

100克35%的液态奶油
20克枫糖
适量可可豆碎片
适量细小的梨块

将液态奶油与枫糖打发成奶油。

将奶油倒入一个带有圣荣口的裱花袋中，并在甜点顶部挤出奶油。用细薄的梨片围绕奶油。
最后，在甜点的周围撒上一些可可豆碎片。