Pære dessert med lønnesirup og Jivara sjokolade

Her er en dessert som både er frisk og deilig for å starte høsten: en blanding av Jivara melk sjokolade, lønnesirup og pære. Den består av en myk kake med lønnesukker (oppskriften er fra Pascal Lac, jeg har allerede brukt den til min julelogg med lønnesirup, pære og pekannøtter), en sprø ris puff og Jivara, en Jivara mousse, en pære insert, en Jivara glasur (oppskriften kommer fra bloggen Empreinte sucrée) og til slutt en lønnesirup krem og kakaobønne biter til dekorasjon. Til tross for alle disse trinnene, er denne desserten verken veldig lang eller veldig komplisert å lage, spesielt hvis du planlegger noen trinn på forhånd. Til slutt vil du ha en lett dessert til tross for sjokoladen, sprø og frisk takket være tilstedeværelsen av pæren :-) En siste detalj, hvis du ikke har Jivara, anbefaler jeg å bruke en melk sjokolade med høy kakao, minimum 40% kakao.

Forberedelsestid: 1t30 + steketid og tid i kulde
Vanskelighetsgrad: middels

For en dessert med 16 cm diameter og 6 cm høyde (8 personer):

Pære insert:

185g pære puré
3g NH pektin
5g sukker
4g gelatin
95g fersk pære

La gelatinen mykne i en stor bolle med kaldt vann.
Skjær den ferske pæren i små terninger. Bland bitene med pære puréen. Kok blandingen opp, og tilsett sukker og pektin blandet sammen mens du visper. La det stå på varmen i noen minutter mens du fortsetter å blande.

Fjern fra varmen, tilsett den rehydrerte og pressede gelatinen.
Hell blandingen i en 14 cm ring og sett i fryseren til den er helt fryst.

Genoa kake med lønnesirup:

56g mandelmasse
67,5g egg
40g lønnesukker
2g bakepulver
45g smeltet smør avkjølt
40g mel

Ved hjelp av en stavmikser, bland mandelmassene, eggene og sukkeret til en homogen blanding.

Pisk deretter blandingen i noen minutter til den hever seg.

Ta deretter en liten del av deigen og bland den med smøret. Hell smøret tilbake i den første blandingen og fold det forsiktig inn.

Tilsett deretter melet og bakepulveret mens du blander med en slikkepott.

Stek i en 18 cm ring ved 180°C i 12 minutter.

Sprø ris puff og Jivara:

78g Jivara
25g ris puff

Smelt sjokoladen i vannbad, og bland den deretter med ris puffene.
Fordel sprøen over lønnesirup kaken i 18 cm ringen og press godt ned, og sett deretter i kjøleskapet.

Lett Jivara mousse:

100g helmelk
2g gelatin
140g Jivara
200g kremfløte

La gelatinen mykne i en stor bolle med kaldt vann.
Kok opp melken, tilsett den rehydrerte og pressede gelatinen, og hell den deretter over den smeltede sjokoladen mens du rører godt.

Pisk kremfløten til en ikke for fast krem, og fold den forsiktig inn i sjokoladeganachen når den er på 30°C.

Montering:

Montering opp-ned i en 16 cm ring dekket med rhodoid:
Begynn med å helle litt sjokolademousse i bunnen av formen.

Legg deretter pære insertet, så litt mer mousse. Legg deretter kjeksen, med sprøen festet til moussen (Genoa brødet opp). Avslutt med å helle resten av sjokolademoussen.

Sett i fryseren til den er fryst.

Glasur:

150g sukker
150g glukose
80g vann
100g søtet kondensert melk
150g Jivara
9g gelatin

Rehydrere gelatinen i en stor bolle med kaldt vann.
Kok opp vannet, sukkeret og glukosen; ta av varmen når blandingen er på 103°C.

Tilsett deretter den søtede kondenserte melken og den rehydrerte og pressede gelatinen mens du rører med en slikkepott.

Hell denne blandingen over sjokoladen, og miks i noen minutter med en stavmikser.

Når glasuren er på 35°C, ta ut desserten og legg den på en rist.

Hell glasuren over desserten, og fjern overskuddet med en vinklet spatula.

Ferdigstilling:

100g kremfløte med 35%
20g lønnesukker
QS kakaobønne biter
QS fine biter av pære

Pisk kremfløten med lønnesukkeret til en krem.

Hell kremen i en sprøytepose med en saint honoré tipp, og sprøyt den på toppen av desserten. Omgi kremen med fine skiver av pære.
Til slutt, dryss litt kakaobønne biter rundt kanten av desserten.