Makaroniki cytrynowe w stylu piłek tenisowych (Pierre Hermé)

Nowa receptura na makaroniki dzisiaj, tym razem z cytryną. Przepis, jak często, pochodzi od Pierre Hermé, skorupki i nadzienia, i uważam, że jest idealny taki, jaki jest, dobrze kwaskowaty z wyraźnym smakiem cytryny. Zrobiłem je kilka dni temu, podczas Roland Garros, więc miałem ochotę ozdobić je w stylu piłek tenisowych na tę okazję, to zajmuje tylko kilka minut, jest łatwe i daje fajny efekt :-)

Na około 35 do 40 makaroników:

Skorupki makaroników:

147g cukru pudru
147g mielonych migdałów
54g białek (1) w temperaturze pokojowej
54g białek (2) w temperaturze pokojowej
37g wody
147g cukru kryształu
Barwnik cytrynowy

Przesiej cukier puder i mielone migdały, a następnie dodaj białka (1) i barwnik, dobrze mieszając.

Następnie przygotuj włoską bezę: przygotuj syrop z wody i cukru kryształu.

Gdy osiągnie 110°C, zacznij ubijać białka (2). Gdy syrop osiągnie 118°C, wlej go cienkim strumieniem na białka i kontynuuj ubijanie, aż uzyskasz błyszczącą bezę.

Weź połowę włoskiej bezy i wlej ją do pierwszej mieszanki, aby ją rozluźnić. Gdy mieszanka jest jednorodna, dodaj resztę włoskiej bezy, mieszając za pomocą szpatułki lub marysy (to jest makaronowanie). Należy rozluźnić ciasto, aby było jednorodne i elastyczne, ale przede wszystkim nie płynne; powinno tworzyć wstążkę.

Umieść masę na makaroniki w rękawie cukierniczym z gładką końcówką, a następnie wyciskaj skorupki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Osobiście pozwalam im wyschnąć przed pieczeniem, ale niektórzy tego nie robią i też działa dobrze, więc to zależy od Ciebie ;-) Gdy ciasto nie klei się już, gdy dotykasz go palcem (około 15-20 minut), posyp je, jeśli chcesz, kawałkami orzechów laskowych, a następnie włóż skorupki do piekarnika nagrzanego do 145°C na 12 do 14 minut (temperatura piekarnika i czas pieczenia są podane orientacyjnie, prawdopodobnie będziesz musiał zrobić jeden lub dwa testy, aby znaleźć odpowiednią kombinację u siebie).

Gdy skorupki są upieczone, pozwól im ostygnąć przed zdjęciem z papieru do pieczenia.

Krem cytrynowy:

145g całych jaj
150g cukru w proszku
Skórka z 2 cytryn
103g świeżego soku cytrynowego
225g masła
65g mielonych migdałów

Opłucz cytryny i zetrzyj skórkę. Dobrze wymieszaj ze cukrem w misce i pozwól mieszance nasiąknąć przez kilka minut. Zostawiłem dość duże kawałki skórki, lubię je czuć pod zębami podczas degustacji, ale możesz je drobno posiekać.

Następnie dodaj sok cytrynowy i jajka, dobrze ubijając, a następnie umieść miskę na kąpieli wodnej. Mieszaj mieszankę, aż krem zgęstnieje i osiągnie temperaturę 83/84°C.

Wyjmij miskę z kąpieli wodnej i pozwól ostygnąć do 60°C. Następnie dodaj masło pokrojone na małe kawałki, a następnie zmiksuj krem przez 5 do 10 minut za pomocą blendera ręcznego.

Przenieś krem do innego naczynia i przykryj folią spożywczą, a następnie włóż do lodówki na kilka godzin (lub na całą noc).
Gdy krem jest zimny i stężały, wymieszaj go z mielonymi migdałami.

Umieść krem w rękawie cukierniczym z gładką końcówką.

Montaż:

Glazura:
100g cukru pudru
Około 1 łyżka soku cytrynowego

Wymieszaj cukier puder i sok cytrynowy, dostosowując ilości, aż uzyskasz rodzaj dość gęstej kremowej konsystencji.

Umieść ją w rękawie cukierniczym z małą gładką końcówką i narysuj łuki na połowie skorup, aby naśladować wzór piłki tenisowej.

Następnie napełnij drugą połowę skorup (te, które nie były rysowane) i zamknij z "tenisowymi" skorupkami.

Umieść swoje makaroniki w lodówce na kilka godzin, a najlepiej na całą noc przed degustacją, będą tylko lepsze.
Smacznego!