테니스 공처럼 만든 레몬 마카롱 (피에르 에르메)

오늘은 레몬 마카롱의 새로운 레시피를 소개합니다. 레시피는 피에르 에르메의 것으로, 껍질과 필링 모두 포함되어 있으며, 저는 이 레시피가 완벽하다고 생각합니다. 레몬 맛이 잘 느껴지는 상큼한 맛이죠. 며칠 전에 롤랑 가로스 기간 동안 만들었고, 그래서 이번 기회에 테니스 공처럼 장식하고 싶었습니다. 몇 분이면 끝나고, 쉽고 멋진 효과를 줍니다 :-)

약 35~40개의 마카롱을 위한 재료 :

마카롱 껍질 :

설탕 가루 147g
아몬드 가루 147g
실온의 달걀 흰자 (1) 54g
실온의 달걀 흰자 (2) 54g
물 37g
설탕 147g
레몬 노란색 식용 색소

설탕 가루와 아몬드 가루를 체에 쳐서 섞은 후, 달걀 흰자 (1)와 색소를 잘 섞어 추가합니다.

그 다음, 이탈리안 머랭을 준비합니다: 물과 설탕으로 시럽을 만듭니다.

온도가 110°C에 도달하면, 달걀 흰자 (2)를 휘핑하기 시작합니다. 시럽이 118°C에 도달하면, 달걀 흰자 위에 시럽을 가늘게 부으면서 계속 휘핑하여 반짝이는 머랭을 만듭니다.

이탈리안 머랭의 절반을 첫 번째 혼합물에 부어 부드럽게 섞습니다. 혼합물이 균일해지면, 나머지 이탈리안 머랭을 추가하고 주걱이나 스패튤라를 사용하여 섞습니다(이 과정을 마카로나주라고 합니다). 반죽이 균일하고 부드럽지만, 액체 상태가 되지 않도록 해야 하며, 리본 모양이 되어야 합니다.

마카롱 반죽을 매끄러운 팁이 달린 짤주머니에 담고, 유산지를 깐 트레이에 껍질을 짭니다.

개인적으로 저는 굽기 전에 마카롱을 건조시키지만, 어떤 사람들은 그렇게 하지 않고도 잘 됩니다. 그러니 여러분의 선택입니다 ;-) 반죽에 손가락을 대었을 때 더 이상 붙지 않으면(약 15-20분 후), 원하신다면 헤이즐넛 조각을 뿌리고, 145°C로 예열된 오븐에 껍질을 12~14분 동안 구워주세요(오븐 온도와 조리 시간은 참고용이며, 여러분의 오븐에 맞는 조합을 찾기 위해 한두 번의 시도가 필요할 것입니다).

껍질이 구워지면, 유산지에서 떼어내기 전에 식힙니다.

레몬 크림 :

전체 달걀 145g
설탕 150g
레몬 제스트 2개 분
신선한 레몬 주스 103g
버터 225g
아몬드 가루 65g

레몬을 씻고 제스트를 준비합니다. 큰 그릇에 설탕과 잘 섞어 몇 분 동안 두어 혼합물이 스며들게 합니다. 저는 제스트 조각을 꽤 크게 남겼는데, 맛볼 때 씹히는 느낌이 좋기 때문입니다. 하지만 여러분은 아주 곱게 다져도 좋습니다.

그 다음 레몬 주스와 달걀을 잘 휘저어 추가하고, 그릇을 중탕에 올립니다. 혼합물이 걸쭉해지고 83/84°C에 도달할 때까지 저어줍니다.

중탕에서 그릇을 제거하고 60°C까지 식힙니다. 그 다음 작은 조각으로 자른 버터를 추가하고, 핸드 블렌더로 5~10분 동안 크림을 믹서합니다.

크림을 덜어내고 접촉 필름으로 덮은 후, 몇 시간(또는 하룻밤) 동안 냉장 보관합니다.
크림이 차갑고 굳으면 아몬드 가루와 섞습니다.

크림을 매끄러운 팁이 달린 짤주머니에 담습니다.

조립 :

글레이즈 :
설탕 가루 100g
레몬 주스 1 큰술 정도

설탕 가루와 레몬 주스를 섞어, 적당한 양을 조절하여 꽤 두꺼운 크림 같은 상태가 되도록 합니다.

작은 매끄러운 팁이 달린 짤주머니에 담고, 마카롱 껍질의 절반에 테니스 공의 디자인을 흉내 내어 반원 모양을 그립니다.

그 다음 나머지 껍질(그림이 없는 것)을 채우고, "테니스" 껍질로 덮습니다.

마카롱을 몇 시간 동안 냉장 보관하거나, 더 좋게는 하룻밤 동안 두었다가 맛보세요. 더 맛있어질 것입니다.
맛있게 드세요!