Bûche vanille & praliné noisette

On approche doucement de la période de Noël, et donc il était temps de vous poster ma première recette de bûche, une bûche légère et gourmande à la vanille et à la noisette, une de mes associations préférées. La recette comporte bien sur du praliné, que vous pouvez faire maison ou acheter dans le commerce (dans le mien j’ai ajouté de la vanille pour encore plus de goût) mais aussi plusieurs gousses de vanille ; si besoin vous pouvez n’en utilisez qu’une seule, à partager en deux entre l’insert et la mousse, à compléter avec de l’extrait de vanille que vous pouvez aussi utiliser dans le namelaka. La recette comporte pas mal d’éléments mais rien de très compliqué, et comme presque toujours avec les bûches, vous pouvez la réaliser par petits morceaux de 15 ou 30 minutes par jour.

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille de Madagascar, l’extrait de vanille Norohy & le chocolat Ivoire de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la purée de noisettes et la poudre de noisettes Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Matériel :
Mon moule à bûche et moule à insert (ainsi que mes poches à douille) viennent de Guy Demarle : code parrainage FLAVIE10 à indiquer à l’inscription pour 10€ offerts (affilié).
Douille 10mm



Temps de préparation : 1h30 + temps de congélation & décongélation + 15 minutes de cuisson
Pour une bûche de 28cm :

 Insert palet vanille (Christophe Felder) :

 35g de lait entier
 270g de crème liquide entière
 1 gousse de vanille
 1,2g de pectine NH
 35g de sucre
 60g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
 
 Portez à ébullition le lait avec la crème et les grains de la gousse de vanille. Dans un bol, mélangez la pectine avec le sucre, puis versez en pluie le mélange sur le lait chaud. Portez à ébullition et faites cuire 2 à 3 minutes en mélangeant constamment.
 
 
 
 Ensuite, versez sur les jaunes d’œufs en mélangeant bien pour ne pas les cuire.
 
 
 
 Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
 
 
 
 Insert crémeux noisette :

 22g de jaunes d’œufs
 22g de sucre
 125g de crème liquide entière
 1,2g de gélatine
 63g de purée de noisette
 
 Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
 Faites chauffer la crème liquide.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez la crème chaude sur les jaunes d’œufs, puis faites cuire à la nappe (83°C) en mélangeant constamment.
 
 
 
 Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles de gélatine) et la purée de noisette. Mélangeant bien, si besoin au mixeur plongeant.
 
 
 
 Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
 
 
 
 Biscuit noisette :

 2 œufs
 70g de sucre
 125g de poudre de noisette
 3g de levure chimique
 QS de noisettes hachées
 
 Clarifiez les œufs. Fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, puis ajoutez la poudre de noisette et la levure chimique.
 
 
 
 Fouettez les blancs d’œufs avec la deuxième moitié du sucre. Quand ils sont bien montés et le sucre dissous, incorporez-les délicatement à la première préparation.
 
 
 
 Quand la pâte est homogène, versez-la dans votre moule, ajoutez quelques noisettes hachées dessus puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 15 minutes de cuisson.
 
 
 
 
 Laissez le biscuit refroidir puis découpez-le à la bonne taille.
 
 
 
 Croustillant praliné :

 50g de chocolat au lait
 60g de praliné noisette
 45g de feuillantine
 
 Faite fondre le chocolat, ajoutez le praliné puis la feuillantine.
 
 
 
 Etalez le croustillant sur le biscuit à la noisette et placez le tout au congélateur pour que le croustillant cristallise.
 
 
 
 Mousse à la vanille :

 58g de lait entier
 12g de crème liquide entière
 1 gousse de vanille
 20g de jaunes d’œufs
 20g de sucre
 2,3g de gélatine
 250g de crème liquide entière
 
 Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec la petite quantité de crème liquide et les grains de la gousse de vanille.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
 
 
 
 Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (83°C) en mélangeant constamment. Ensuite, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
 
 
 
 Quand la crème anglaise à la vanille atteint 35°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
 
 
 
 Incorporez-la délicatement à la crème anglaise à 28-30°C, puis passez immédiatement au montage.
 
 
 
 Montage :

 60g de praliné environ
 
 Tapissez le fond de votre moule à bûche de mousse vanille.
 
 
 
 Ajoutez un des deux inserts, dôme vers le fond, puis le praliné pur.
 
 
 
 
 Ajoutez le deuxième insert, dôme vers le haut.
 
 
 
 Recouvrez avec la mousse, puis terminez avec le biscuit/croustillant.
 
 
 
 Namelaka vanille & finitions :

 Attention, le namelaka est à préparer la veille du jour de son utilisation.

 50g de lait entier
 1 gousse de vanille
 1g de gélatine
 85g de chocolat blanc
 100g de crème liquide entière
 
 Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec les grains de vanille, puis ajoutez la gélatine réhydratée et versez-le sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante, puis ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez cristalliser 1 nuit au réfrigérateur. 
 
 
 
 Le même jour, démoulez votre buche et placez-la dans le plat de service. Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, étalez le namelaka sur toute la surface de la bûche puis pochez des boules sur le dessus. Décorez avec du praliné et des noisettes puis régalez-vous !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Commentaires