Bûche waniliowa z prażonymi orzechami laskowymi

Powoli zbliżamy się do okresu Bożego Narodzenia, więc nadszedł czas, aby opublikować moją pierwszą recepturę na bûche, lekką i pyszną bûche waniliową z orzechami laskowymi, jedną z moich ulubionych kombinacji. Przepis zawiera oczywiście pralinę, którą można przygotować samodzielnie lub kupić w sklepie (do mojej dodałem wanilię dla jeszcze lepszego smaku), a także kilka strąków wanilii; w razie potrzeby można użyć tylko jednego, dzieląc go na pół między wkładkę a mus, uzupełniając ekstraktem waniliowym, który można również wykorzystać w namelace. Przepis zawiera sporo składników, ale nic skomplikowanego, a jak prawie zawsze w przypadku bûche, można go realizować w małych kawałkach po 15 lub 30 minut dziennie.

Składniki :
Użyłem wanilii z Madagaskaru, ekstraktu waniliowego Norohy & czekolady Ivoire od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (partner).
Użyłem purée z orzechów laskowych i mąki orzechowej Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na całej stronie (niepartner).

Sprzęt :
Moja forma do bûche i forma do wkładki (a także moje rękawy cukiernicze) pochodzą od Guy Demarle: kod polecający FLAVIE10 do podania przy rejestracji, aby otrzymać 10€ gratis (partner).
Rurka 10mm



Czas przygotowania: 1h30 + czas mrożenia & rozmrażania + 15 minut pieczenia
Dla bûche o długości 28 cm :

 Wkładka waniliowa (Christophe Felder) :

 35g mleka pełnotłustego
 270g śmietany 36%
 1 strąk wanilii
 1,2g pektyny NH
 35g cukru
 60g żółtek jaj (3 do 4 żółtek)
 
 Doprowadź mleko do wrzenia z śmietaną i ziarnami ze strąka wanilii. W misce wymieszaj pektynę z cukrem, a następnie posyp mieszanką gorące mleko. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 2 do 3 minut, ciągle mieszając.
 
 
 
 Następnie wlej na żółtka, dobrze mieszając, aby ich nie ugotować.
 
 
 
 Wlej do formy do wkładki i umieść w zamrażarce, aż całkowicie stężeje.
 
 
 
 Wkładka kremowa z orzechów laskowych :

 22g żółtek jaj
 22g cukru
 125g śmietany 36%
 1,2g żelatyny
 63g purée z orzechów laskowych
 
 Zanurz żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzej śmietanę.
 Ubij żółtka z cukrem. Wlej gorącą śmietanę na żółtka, a następnie gotuj do momentu, aż masa zgęstnieje (83°C), ciągle mieszając.
 
 
 
 Następnie dodaj zrehydratowaną (i odciśniętą, jeśli używasz żelatyny w płatach) żelatynę i purée z orzechów laskowych. Dobrze wymieszaj, w razie potrzeby używając blendera ręcznego.
 
 
 
 Wlej do formy do wkładki i umieść w zamrażarce, aż całkowicie stężeje.
 
 
 
 Biszkopt z orzechów laskowych :

 2 jajka
 70g cukru
 125g mąki orzechowej
 3g proszku do pieczenia
 QS posiekanych orzechów laskowych
 
 Oddziel jajka. Ubij żółtka z połową cukru, a następnie dodaj mąkę orzechową i proszek do pieczenia.
 
 
 
 Ubij białka z drugą połową cukru. Kiedy są dobrze ubite i cukier się rozpuści, delikatnie wmieszaj je do pierwszej mieszanki.
 
 
 
 Kiedy ciasto jest jednorodne, wlej je do formy, dodaj kilka posiekanych orzechów na wierzch, a następnie piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15 minut.
 
 

 
 Pozwól biszkoptowi ostygnąć, a następnie pokrój go na odpowiednią wielkość.
 
 
 
 Kruche pralinowe :

 50g czekolady mlecznej
 60g pralin z orzechów laskowych
 45g feuillantine
 
 Rozpuść czekoladę, dodaj pralinę, a następnie feuillantine.
 
 
 
 Rozprowadź kruchy spód na biszkopcie z orzechów laskowych i umieść całość w zamrażarce, aby kruchy spód stężał.
 
 
 
 Mousse waniliowa :

 58g mleka pełnotłustego
 12g śmietany 36%
 1 strąk wanilii
 20g żółtek jaj
 20g cukru
 2,3g żelatyny
 250g śmietany 36%
 
 Zanurz żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzej mleko z małą ilością śmietany i ziarnami ze strąka wanilii.
 Ubij żółtka z cukrem.
 
 
 
 Wlej gorącą ciecz na żółtka, a następnie wlej wszystko z powrotem do garnka i gotuj do momentu, aż masa zgęstnieje (83°C), ciągle mieszając. Następnie dodaj zrehydratowaną (i odciśniętą, jeśli używasz żelatyny w płatach) żelatynę.
 
 
 
 Kiedy waniliowy krem osiągnie 35°C, ubij śmietanę na sztywno, ale nie za mocno.
 
 
 
 Delikatnie wmieszaj ją do waniliowego kremu w temperaturze 28-30°C, a następnie natychmiast przejdź do montażu.
 
 
 
 Montaż :

 60g pralin około
 
 Wyłóż dno formy do bûche musem waniliowym.
 
 
 
 Dodaj jeden z dwóch wkładek, kopułą w dół, a następnie czystą pralinę.
 
 
 
 
 Dodaj drugą wkładkę, kopułą w górę.
 
 
 
 Przykryj musem, a następnie zakończ biszkoptem/kruchem.
 
 
 
 Namelaka waniliowa & wykończenia :

 Uwaga, namelaka musi być przygotowana dzień przed użyciem.

 50g mleka pełnotłustego
 1 strąk wanilii
 1g żelatyny
 85g białej czekolady
 100g śmietany 36%
 
 Zanurz żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzej mleko z ziarnami wanilii, a następnie dodaj zrehydratowaną żelatynę i wlej na wcześniej roztopioną białą czekoladę. Dobrze wymieszaj, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache, a następnie dodaj zimną śmietanę i zmiksuj blenderem ręcznym. Przykryj folią i pozostaw do stężenia na noc w lodówce.
 
 
 
 Tego samego dnia wyjmij bûche z formy i umieść ją na talerzu do serwowania. Pozwól jej rozmrozić się przez noc w lodówce. Następnego dnia rozprowadź namelaka na całej powierzchni bûche, a następnie nałóż kulki na wierzchu. Udekoruj praliną i orzechami, a następnie delektuj się!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Komentarze