Rochers praliné (Patrick Roger)


Rochers praliné (Patrick Roger)

03 février 2018

Catégories : Chocolats & confiseries, Recettes de Noël, Recettes de Pâques, Sans gluten

Difficulté :

Certes, ce n’est plus Noël et ce n’est pas encore Pâques, mais il est toujours temps de manger du chocolat ;-) Et encore plus lorsqu’il s’agit d’une recette de Patrick Roger, issue de son livre Chocolat, celle des rochers pralinés chocolat. Bonus, ils sont simples à faire et peu d’ingrédients sont nécessaires, donc vous n’avez plus qu’à vous lancer !

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Temps de préparation : 1h + 2h de repos

Pour 16 rochers :

Ingrédients :

200g de praliné amande (vous pouvez aussi utiliser un praliné noisette, ou un mélange des deux) ; vous pouvez retrouver la recette ici
100g de chocolat noir ou lait
300g de chocolat de couverture
100g d’amandes mondées

Recette :

Faites fondre les 100g de chocolat jusqu’à atteindre la température de 30°C. Versez-le sur le praliné en mélangeant bien, puis coulez le mélange dans un cadre filmé de 12cm de côté.

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Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 2h, puis détaillez des cubes de 2cm de côté.

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A ce moment-là, j’ai placé mes cubes au congélateur parce que je pensais que ce serait plus simple de les enrober de cette façon mais ce n’était pas précisé dans la recette donc vous pouvez aussi simplement les conserver à température ambiante en attendant de préparer l’enrobage.

Faites torréfier les amandes pendant 20 minutes à 170°C, puis hachez-les.

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Tempérez le chocolat :
Méthode Mycryo : il suffit de faire fondre le chocolat jusqu’à une température de 40-45°C, de le laisser redescendre à 34-35°C et d’ajouter à ce moment-là 10% de la quantité de chocolat en beurre de cacao Mycryo de Barry (donc 3g pour 300g de chocolat, 4g pour 400g de chocolat…). Mélangez bien, puis utilisez le chocolat quand il est à 32°C.
Méthode classique : faites fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre la température de 50-55°C. Laissez refroidir jusqu’à 28/29°C, puis faites remonter jusqu’à 31/32°C. Cette courbe est celle du chocolat noir, voilà celle du chocolat au lait : 45-48°C puis 27-28°C puis 29-30°C.

Quand le chocolat est tempéré, ajoutez-y les amandes hachées puis trempez les cubes de praliné dedans. Placez-les sur une grille ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le temps que le chocolat cristallise.
Vous pouvez conserver ces rochers environ 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique à température ambiante.

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Commentaires

Anonyme - 16 août 2021
Bravo ma belle

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