Tronchetto mirtillo e limone
21 novembre 2025
Difficoltà:
Se state cercando un tronchetto di frutta, acidulo e molto leggero per concludere in bellezza il vostro pranzo di Natale, siete nel posto giusto! Ho volutamente preparato questo tronchetto senza croccante, con un biscotto madeleine ultra soffice (ricetta di Christophe Felder) per avere un dessert molto fondente in bocca, ma potete naturalmente aggiungerne uno se lo desiderate. A parte questo, troverete una mousse intensa ai mirtilli (ho utilizzato la ricetta di Adamance), un cremoso al limone come inserto e un gel al limone (ricetta di Jeffrey Cagnes) per un tocco di vivacità in più! Non è più stagione, quindi non ho usato mirtilli freschi, ma tra la purea di mirtilli selvatici e i mirtilli canditi, il tronchetto era molto profumato e colorato 😊
Ingredienti :
Ho utilizzato la purea di mirtilli Adamance di Valrhona : codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Ho utilizzato i mirtilli canditi trovati da Guy Demarle : codice di sponsorizzazione FLAVIE10 da indicare all’iscrizione per 10€ omaggio (affiliato).
Materiale :
Il mio stampo per tronchetto e stampo per inserto (insieme a le mie sacche da pasticcere) provengono da Guy Demarle : codice di sponsorizzazione FLAVIE10 da indicare all’iscrizione per 10€ omaggio (affiliato).
Tempo di preparazione : 1h40 + 20 minuti di cottura + tempo di congelamento / scongelamento
Per un tronchetto di 28cm :
Inserto cremoso al limone :
2 uova
65g di succo di limone
La scorza di 2 limoni
75g di zucchero
110g di burro
Mescolate la scorza di limone con lo zucchero. Aggiungete le uova, montate bene, poi il succo di limone. Versate il tutto in una casseruola e fate addensare a fuoco medio mescolando continuamente.
Fuori dal fuoco, aggiungete il burro e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Versate il cremoso nello stampo per inserto e mettete in congelatore fino a completo indurimento.
Biscotto madeleine al limone & olio d’oliva :
60g di zucchero
La scorza di 1 limone
5g di succo di limone
1 uovo
12g di latte
62g di farina
2g di lievito in polvere
25g di burro
37g di olio d’oliva
Alcuni mirtilli canditi
Fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire, poi aggiungete l’olio d’oliva. Preriscaldate il forno a 220°C.
Mescolate lo zucchero con la scorza, il succo di limone, l’uovo e il latte.
Incorporate la farina e il lievito setacciati, e infine il composto di burro e olio.
Quando l’impasto è omogeneo, versatelo nel vostro stampo (io l’ho cotto direttamente in uno stampo per tronchetto) e aggiungete i mirtilli canditi su tutta la superficie.
Abbassate la temperatura del forno a 180°C e infornate per 20 minuti di cottura. Lasciate raffreddare, poi tagliate la parte superiore del biscotto per renderla piatta.
Gelatina al limone :
50g di zucchero
100g di succo di limone
4g di pectina NH
20g di olio d’oliva
Mescolate lo zucchero e la pectina. Portate il succo di limone a ebollizione, poi versate il composto di zucchero e pectina sopra mescolando. Portate di nuovo a ebollizione e cuocete per alcuni minuti.
Fate raffreddare rapidamente in frigorifero o nel congelatore.
Poi, frullate con un frullatore ad immersione con l’olio d’oliva fino ad ottenere una gelatina omogenea e mettete da parte fino al montaggio.
Mousse intensa ai mirtilli :
Meringa italiana : avrete troppa meringa ma è complicato fare una quantità più piccola.
80g di albumi
24g di acqua
80g di zucchero
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo arriva a 118°C, versatelo lentamente sugli albumi montati e continuate a montare fino ad ottenere una meringa liscia e lucida.
Chantilly ai mirtilli :
52g di panna liquida intera
35g di purea di mirtilli
Montate la panna con la purea di mirtilli fino ad ottenere una chantilly non troppo ferma.
Mousse ai mirtilli :
5,5g di gelatina
75g di purea di mirtilli (1)
150g di purea di mirtilli (2)
La chantilly ai mirtilli
55g di meringa italiana
Reidratate la gelatina nella purea di mirtilli (1) fredda per circa quindici minuti (il tempo di preparare la meringa italiana e la chantilly). Poi, scaldate il composto a 60°C e aggiungete la purea di mirtilli (2) fredda.
Mescolate 1/3 di questa preparazione alla meringa italiana con una frusta, poi aggiungete il resto delicatamente con una spatola. Terminate incorporando delicatamente la chantilly ai mirtilli e passate al montaggio.
Montaggio :
Versate i 2/3 della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto. Aggiungete i mirtilli canditi.
Al centro, ponete la gelatina al limone, poi aggiungete l’inserto cremoso al limone.
Coprite con la mousse, poi aggiungete il biscotto madeleine. Lisciate e mettete in congelatore.
Glassa ai mirtilli :
10g di gelatina
150g di purea di mirtilli
200g di zucchero a velo
50g di glucosio
Ricetta adattata dal sito encoreungateau.
Fate reidratare la gelatina in acqua fredda.
Portate a ebollizione la purea di mirtilli, lo zucchero e il glucosio. Aggiungete la gelatina reidratata (e strizzata se usate fogli). Mescolate bene, poi versate in un barattolo e lasciate raffreddare.
Sformate il tronchetto e mettetelo su una griglia.
Fate intiepidire la glassa ai mirtilli a 30-35°C. Versatela sul tronchetto, aggiungete alcune scorze di limone e mirtilli canditi. Lasciate scongelare in frigorifero per almeno 4 ore prima di gustare!
Ingredienti :
Ho utilizzato la purea di mirtilli Adamance di Valrhona : codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Ho utilizzato i mirtilli canditi trovati da Guy Demarle : codice di sponsorizzazione FLAVIE10 da indicare all’iscrizione per 10€ omaggio (affiliato).
Materiale :
Il mio stampo per tronchetto e stampo per inserto (insieme a le mie sacche da pasticcere) provengono da Guy Demarle : codice di sponsorizzazione FLAVIE10 da indicare all’iscrizione per 10€ omaggio (affiliato).
Tempo di preparazione : 1h40 + 20 minuti di cottura + tempo di congelamento / scongelamento
Per un tronchetto di 28cm :
Inserto cremoso al limone :
2 uova
65g di succo di limone
La scorza di 2 limoni
75g di zucchero
110g di burro
Mescolate la scorza di limone con lo zucchero. Aggiungete le uova, montate bene, poi il succo di limone. Versate il tutto in una casseruola e fate addensare a fuoco medio mescolando continuamente.
Fuori dal fuoco, aggiungete il burro e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Versate il cremoso nello stampo per inserto e mettete in congelatore fino a completo indurimento.
Biscotto madeleine al limone & olio d’oliva :
60g di zucchero
La scorza di 1 limone
5g di succo di limone
1 uovo
12g di latte
62g di farina
2g di lievito in polvere
25g di burro
37g di olio d’oliva
Alcuni mirtilli canditi
Fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire, poi aggiungete l’olio d’oliva. Preriscaldate il forno a 220°C.
Mescolate lo zucchero con la scorza, il succo di limone, l’uovo e il latte.
Incorporate la farina e il lievito setacciati, e infine il composto di burro e olio.
Quando l’impasto è omogeneo, versatelo nel vostro stampo (io l’ho cotto direttamente in uno stampo per tronchetto) e aggiungete i mirtilli canditi su tutta la superficie.
Abbassate la temperatura del forno a 180°C e infornate per 20 minuti di cottura. Lasciate raffreddare, poi tagliate la parte superiore del biscotto per renderla piatta.
Gelatina al limone :
50g di zucchero
100g di succo di limone
4g di pectina NH
20g di olio d’oliva
Mescolate lo zucchero e la pectina. Portate il succo di limone a ebollizione, poi versate il composto di zucchero e pectina sopra mescolando. Portate di nuovo a ebollizione e cuocete per alcuni minuti.
Fate raffreddare rapidamente in frigorifero o nel congelatore.
Poi, frullate con un frullatore ad immersione con l’olio d’oliva fino ad ottenere una gelatina omogenea e mettete da parte fino al montaggio.
Mousse intensa ai mirtilli :
Meringa italiana : avrete troppa meringa ma è complicato fare una quantità più piccola.
80g di albumi
24g di acqua
80g di zucchero
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo arriva a 118°C, versatelo lentamente sugli albumi montati e continuate a montare fino ad ottenere una meringa liscia e lucida.
Chantilly ai mirtilli :
52g di panna liquida intera
35g di purea di mirtilli
Montate la panna con la purea di mirtilli fino ad ottenere una chantilly non troppo ferma.
Mousse ai mirtilli :
5,5g di gelatina
75g di purea di mirtilli (1)
150g di purea di mirtilli (2)
La chantilly ai mirtilli
55g di meringa italiana
Reidratate la gelatina nella purea di mirtilli (1) fredda per circa quindici minuti (il tempo di preparare la meringa italiana e la chantilly). Poi, scaldate il composto a 60°C e aggiungete la purea di mirtilli (2) fredda.
Mescolate 1/3 di questa preparazione alla meringa italiana con una frusta, poi aggiungete il resto delicatamente con una spatola. Terminate incorporando delicatamente la chantilly ai mirtilli e passate al montaggio.
Montaggio :
Versate i 2/3 della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto. Aggiungete i mirtilli canditi.
Al centro, ponete la gelatina al limone, poi aggiungete l’inserto cremoso al limone.
Coprite con la mousse, poi aggiungete il biscotto madeleine. Lisciate e mettete in congelatore.
Glassa ai mirtilli :
10g di gelatina
150g di purea di mirtilli
200g di zucchero a velo
50g di glucosio
Ricetta adattata dal sito encoreungateau.
Fate reidratare la gelatina in acqua fredda.
Portate a ebollizione la purea di mirtilli, lo zucchero e il glucosio. Aggiungete la gelatina reidratata (e strizzata se usate fogli). Mescolate bene, poi versate in un barattolo e lasciate raffreddare.
Sformate il tronchetto e mettetelo su una griglia.
Fate intiepidire la glassa ai mirtilli a 30-35°C. Versatela sul tronchetto, aggiungete alcune scorze di limone e mirtilli canditi. Lasciate scongelare in frigorifero per almeno 4 ore prima di gustare!
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