Tarte au sucre (Cédric Grolet)

La tarte au sucre, vous connaissez ? Moi, j’avoue que je n’en avais jamais mangé avant celle-là mais cette recette m’a conquise ! Issue du Fou de Pâtisserie spécial Cédric Grolet, cette brioche typique du Nord, bien beurrée et caramélisée, est vraiment très bonne, et si elle demande de la patience avec les temps de pousse, elle ne demande pas beaucoup de travail et n’est vraiment pas difficile à réaliser. Les quantités ci-dessous sont pour 2 tartes au sucre donc vous pouvez bien sûr tout diviser par deux !

Temps de préparation : 35 minutes + 4h de repos + 20 minutes de cuisson

Pour 2 tartes de 22cm de diamètre :

Ingrédients :

500g de farine
12,5g de sel
60g de sucre semoule
20g de levure fraiche
225g d’œufs
75g de lait
250g de beurre froid
2 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe de crème liquide
QS de beurre
QS de cassonade

Recette :

Mélangez dans la cuve du batteur avec le crochet la farine, le sel, le sucre et la levure fraiche (qui ne doit pas être en contact avec le sel). Ajoutez les œufs et pétrissez en vitesse 1.

Ajoutez le lait et continuez à pétrir pendant 15 minutes.

Incorporez ensuite le beurre et pétrissez encore pendant 10 minutes en vitesse 2.

Si besoin, travaillez la pâte à la corne pour la lisser, puis mettez-la dans un cul-de-poule recouvert d’un torchon et laissez-la pousser à température ambiante pendant 2h.

Après la pousse, dégazez la pâte, et étalez-la sur 17cm de diamètre et 2cm d’épaisseur et placez-la dans un cercle de 22cm de diamètre.

Laissez à nouveau pousser pendant 2h.
Mélangez les jaunes d’œuf et la crème puis étalez le mélange au pinceau sur la tarte.
Avec les doigts, faites des trous et déposez dans chaque trou un petit morceau de beurre.

Saupoudrez l’ensemble de cassonade, puis enfournez pour 15 à 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C.