Макароны с кленовым сиропом

Чтобы приготовить один из моих рождественских бûche, я купила кленовый сахар и захотела использовать его для нового рецепта. Я решила сделать крем для начинки макаронов, смешав этот кленовый сахар с жидкими сливками и маскарпоне. Если у вас есть только кленовый сироп, а не сахар, я думаю, что можно сделать эту начинку, но с некоторыми корректировками, чтобы получить хорошую текстуру. Для оболочки я взяла рецепт Пьера Эрме, здесь речь идет о макаронах с итальянской меренгой. Вот и все, осталось только замакаронировать, чтобы потом насладиться этими маленькими сладостями ;-)

На 30 макаронов примерно

Время приготовления: 1ч – 1ч30 + 10-15 минут выпечки на противне с оболочками макаронов

Оболочки макаронов:

128 г сахарной пудры
128 г миндальной муки
47 г яичных белков (1)
47 г яичных белков (2)
32 г воды
128 г сахарного песка
Краситель

Просейте сахарную пудру и миндальную муку, затем добавьте яичные белки (1), хорошо перемешивая.

Затем приготовьте итальянскую меренгу: приготовьте сироп из воды и сахарного песка. Когда он достигнет 110°C, начните взбивать яичные белки (2). Когда сироп достигнет 118°C, влейте его тонкой струйкой в яичные белки и продолжайте взбивать, пока не получите блестящую меренгу.

Возьмите половину итальянской меренги и влейте ее в первую смесь, чтобы расслабить, добавив краситель, если хотите.

Когда смесь станет однородной, добавьте оставшуюся итальянскую меренгу, перемешивая с помощью шпателя или силиконовой лопатки (это и есть макаронирование). Нужно расслабить тесто, чтобы оно стало однородным и эластичным, но ни в коем случае не жидким; оно должно образовывать ленту.

Поместите тесто для макаронов в кондитерский мешок с гладким насадкой, затем выложите оболочки на противень, покрытый пергаментной бумагой. Лично я оставляю их сохнуть перед выпечкой, но некоторые люди этого не делают, и у них тоже все получается хорошо, так что решайте сами ;-) Как только тесто больше не липнет, когда вы касаетесь его пальцем (примерно 15-20 минут), поместите оболочки в разогретую до 145°C духовку на 12-14 минут (температура духовки и время выпечки указаны ориентировочно, вам, вероятно, потребуется один или два раза попробовать, чтобы найти правильное сочетание у себя).

После выпечки оболочек дайте им остыть, прежде чем отделить их от пергаментной бумаги.

Начинка:

3 г желатина
112 г цельных жидких сливок
90 г кленового сахара
165 г маскарпоне

Замочите листы желатина в холодной воде.
Нагрейте 35-40 г жидких сливок, затем растворите в них желатин.
Отдельно взбейте оставшиеся сливки в крем, постепенно добавляя маскарпоне и кленовый сахар. Затем добавьте сливки, смешанные с желатином.

Поместите полученный крем в холодильник на как минимум 2 часа.

Сборка:

Достаньте кленовый крем из холодильника. У него немного воздушная текстура, взбейте его немного, чтобы получить более кремовую текстуру, затем поместите в кондитерский мешок.

Наполните половину оболочек кленовым кремом, затем закройте их второй оболочкой.

Да, фото размытое, но вы понимаете идею ;-)

Поместите ваши макароны в холодильник на ночь, они будут лучше после отдыха в холоде ;-)