Makaroniki z syropem klonowym

Aby przygotować jedną z moich bożonarodzeniowych logów, kupiłem cukier klonowy i miałem ochotę go użyć do nowego przepisu. Postanowiłem więc zrobić z niego krem do nadziewania makaroników, mieszając ten cukier klonowy z śmietaną i mascarpone. Jeśli masz tylko syrop klonowy, a nie cukier, myślę, że można przygotować ten farsz, ale wprowadzając kilka poprawek, aby uzyskać dobrą teksturę. Na skorupki wziąłem przepis Pierre'a Hermé, chodzi tutaj o makaroniki z włoską bezą. To wszystko, co musisz wiedzieć, wystarczy makaronować, aby później skosztować tych małych słodkości ;-)

Na około 30 makaroników

Czas przygotowania: 1h – 1h30 + 10 do 15 minut pieczenia na blachę z makaronikami

Skorupki makaroników:

128g cukru pudru
128g mielonych migdałów
47g białek jaj (1)
47g białek jaj (2)
32g wody
128g cukru kryształu
Barwnik

Przesiej cukier puder i mielone migdały, a następnie dodaj białka jaj (1), dobrze mieszając.

Następnie przygotuj włoską bezę: przygotuj syrop z wody i cukru kryształu. Gdy osiągnie 110°C, zacznij ubijać białka jaj (2). Gdy syrop osiągnie 118°C, wlej go cienkim strumieniem na białka jaj i kontynuuj ubijanie, aż uzyskasz błyszczącą bezę.

Weź połowę włoskiej bezy i wlej ją do pierwszej mieszanki, aby ją rozluźnić, dodając barwnik, jeśli chcesz.

Gdy mieszanka jest jednorodna, dodaj resztę włoskiej bezy, mieszając za pomocą szpatułki lub marysy (to jest makaronowanie). Należy rozluźnić ciasto, aby było jednorodne i elastyczne, ale przede wszystkim nie płynne; powinno tworzyć wstążkę.

Umieść masę na makaroniki w rękawie cukierniczym z gładką końcówką, a następnie wyciskaj skorupki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Osobiście pozwalam im wyschnąć przed pieczeniem, ale niektórzy tego nie robią i też działa dobrze, więc to zależy od Ciebie ;-) Gdy ciasto nie klei się już, gdy dotkniesz go palcem (około 15-20 minut), włóż skorupki do piekarnika nagrzanego do 145°C na 12 do 14 minut (temperatura piekarnika i czas pieczenia są podane orientacyjnie, prawdopodobnie będziesz musiał zrobić jeden lub dwa testy, aby znaleźć odpowiednią kombinację w swoim piekarniku).

Po upieczeniu skorupki, pozwól im ostygnąć przed zdjęciem ich z papieru do pieczenia.

Farsz:

3g żelatyny
112g śmietany 36%
90g cukru klonowego
165g mascarpone

Namocz liście żelatyny w zimnej wodzie.
Podgrzej 35-40g śmietany, a następnie rozpuść w niej żelatynę.
Osobno ubij resztę śmietany na sztywno, stopniowo dodając mascarpone i cukier klonowy. Następnie dodaj śmietanę wymieszaną z żelatyną.

Umieść uzyskany krem w lodówce na co najmniej 2 godziny.

Montaż:

Wyjmij krem klonowy z lodówki. Ma lekko piankową teksturę, ubij go trochę, aby uzyskać bardziej kremową konsystencję, a następnie umieść go w rękawie cukierniczym.

Nadziewaj połowę skorupków kremem klonowym, a następnie zamknij je drugą skorupką.

Tak, zdjęcie jest rozmyte, ale widzisz pomysł ;-)

Umieść swoje makaroniki w lodówce na noc, będą lepsze po odpoczynku w chłodzie ;-)