Makroner med lönnsirap

För att göra en av mina julstänger hade jag köpt lönnsocker, och jag ville använda det till ett nytt recept. Jag bestämde mig därför för att göra en kräm för att fylla macarons, genom att blanda detta lönnsocker med vispgrädde och mascarpone. Om du bara har lönnsirap och inte socker, tror jag att det är möjligt att göra denna fyllning men med några justeringar för att få en bra konsistens. För skalen tog jag receptet från Pierre Hermé, det handlar här om macarons med italiensk maräng. Det är sagt, det är bara att macaronera för att sedan njuta av dessa små läckerheter ;-)

För cirka 30 macarons

Förberedelsetid: 1h – 1h30 + 10 till 15 minuter gräddning per plåt med macaronskal

Macaronskal:

128g florsocker
128g mandelmjöl
47g äggvitor (1)
47g äggvitor (2)
32g vatten
128g strösocker
Färgämne

Sikta florsockret och mandelmjölet, tillsätt sedan äggvitorna (1) och blanda väl.

Förbered sedan den italienska marängen: gör en sirap med vatten och strösocker. När den når 110°C, börja vispa äggvitorna (2). När sirapen når 118°C, häll den i en stråle över äggvitorna och fortsätt vispa tills du får en glänsande maräng.

Ta hälften av den italienska marängen och häll den i den första blandningen för att lösa upp den, och tillsätt färgämnet om du vill.

När blandningen är homogen, tillsätt resten av den italienska marängen och blanda med hjälp av en spatel eller en slickepott (detta kallas macaronage). Du måste lösa upp degen så att den blir homogen och smidig, men absolut inte rinnig; den ska bilda ett band.

Fyll en spritspåse med macaronsmeten och spritsa skalen på en plåt täckt med bakpapper. Personligen låter jag dem torka innan jag gräddar dem, men vissa gör inte det och det fungerar bra också, så det är upp till dig ;-) När degen inte längre klibbar när du trycker på den (ungefär 15-20 minuter), grädda skalen i en förvärmd ugn på 145°C i 12 till 14 minuter (ugnens temperatur och gräddningstiden är vägledande, du kommer förmodligen behöva ett eller två försök för att hitta den rätta kombinationen hemma).

När skalen är gräddade, låt dem svalna innan du tar bort dem från bakpapperet.

Fyllning:

3g gelatin
112g vispgrädde
90g lönnsocker
165g mascarpone

Lägg gelatinbladen i kallt vatten för att mjukna.
Värm 35-40g vispgrädde, och smält gelatinet i den.
Separat, vispa resten av vispgrädden till ett skum och tillsätt gradvis mascarponen och lönnsockret. Tillsätt sedan grädden blandad med gelatinet.

Placera den resulterande krämen i kylskåpet i minst 2 timmar.

Montering:

Ta ut lönnkrämen från kylskåpet. Den har en något mousseaktig konsistens, vispa den lite för att få en krämigare konsistens och placera den i en spritspåse.

Fyll hälften av skalen med lönnkrämen, och stäng dem sedan med det andra skalet.

Ja, bilden är suddig men ni ser idén ;-)

Placera dina macarons i kylskåpet över natten, de blir bättre efter att ha vilat kallt ;-)