Açık şekerli makaronlar

Noel bûches'ımdan birini yapmak için akçaağaç şekeri almıştım ve bunu yeni bir tarifte kullanmak istedim. Bu yüzden, akçaağaç şekerini sıvı krema ve mascarpone ile karıştırarak makaronları doldurmak için bir krema yapmaya karar verdim. Eğer sadece akçaağaç şurubunuz varsa ve şekeriniz yoksa, bu dolguyu yapmak mümkün olduğunu düşünüyorum ama iyi bir doku elde etmek için birkaç ayarlama yapmanız gerekecek. Kabuklar için Pierre Hermé'nin tarifini aldım, burada İtalyan merengli makaronlar var. Her şey söylendi, şimdi sadece makaronlamak kaldı ve bu küçük tatlıların tadını çıkaracağız ;-)

Yaklaşık 30 makaron için

Hazırlama süresi: 1 saat – 1 saat 30 dakika + her tepsi için 10-15 dakika pişirme

Makaron kabukları:

128g pudra şekeri
128g badem tozu
47g yumurta akı (1)
47g yumurta akı (2)
32g su
128g toz şeker
Renklendirici

Pudra şekerini ve badem tozunu eleyin, ardından yumurta akı (1)'ni ekleyerek iyice karıştırın.

Sonra, İtalyan merengini hazırlayın: su ve toz şeker ile bir şurup hazırlayın. Şurup 110°C'ye ulaştığında, yumurta akı (2)'ni çırpmaya başlayın. Şurup 118°C'ye ulaştığında, şurubu yumurta aklarının üzerine ince bir akış halinde dökün ve parlak bir mereng elde edene kadar çırpmaya devam edin.

İtalyan merenginin yarısını alın ve ilk karışıma ekleyerek gevşetin, isterseniz renklendiriciyi ekleyin.

Karışım homojen hale geldiğinde, kalan İtalyan merengini ekleyin ve bir spatula veya bir maryse yardımıyla karıştırın (bu makaronlama). Hamuru homojen ve yumuşak hale getirmek için gevşetmek gerekir, ama kesinlikle sıvı olmamalıdır; şerit oluşturmalıdır.

Makaron karışımını düz uçlu bir poşete koyun, ardından kabukları yağlı kağıt serili bir tepsiye sıkın. Kişisel olarak, pişirmeden önce kurumasını bekliyorum ama bazı insanlar bunu yapmıyor ve bu da iyi çalışıyor, bu yüzden size kalmış ;-) Hamur parmağınıza dokunduğunuzda yapışmıyorsa (yaklaşık 15-20 dakika), kabukları önceden ısıtılmış 145°C fırında 12-14 dakika pişirin (fırın sıcaklığı ve pişirme süresi sadece bir rehberdir, evinizde doğru kombinasyonu bulmak için bir veya iki deneme yapmanız gerekecek).

Kabuklar piştikten sonra, yağlı kağıttan ayırmadan önce soğumaya bırakın.

Dolgusu:

3g jelatin
112g tam yağlı sıvı krema
90g akçaağaç şekeri
165g mascarpone

Jelatin yapraklarını soğuk suda yumuşatın.
35-40g sıvı kremayı ısıtın, ardından jelatini içinde eritin.
Ayrı bir kapta, kalan sıvı kremayı çırparken akçaağaç şekerini ve mascarponeyi yavaş yavaş ekleyin. Sonra, jelatinle karıştırılmış kremayı ekleyin.

Bu şekilde elde edilen kremayı en az 2 saat buzdolabında bekletin.

Montaj:

Akçaağaç kremasını buzdolabından çıkarın. Biraz köpüklü bir dokuya sahip, daha kremsi bir doku elde etmek için biraz çırpın ve ardından bir poşete koyun.

Kabukların yarısını akçaağaç kreması ile doldurun, ardından ikinci kabukla kapatın.

Evet, fotoğraf bulanık ama fikri görüyorsunuz ;-)

Makaronlarınızı bir gece buzdolabında bekletin, soğukta dinlendikten sonra daha iyi olacaklar ;-)