Bûche mendiant (chocolat noir & fruits secs : noisette, pistache, amande)
01 Décembre 2025
Difficulté :
J’ai réalisé que je n’avais pas tellement de bûche très chocolatée par ici, alors j’ai décidé de réparer ça avec une bûche chocolat noir et fruits secs, inspirée des classiques mendiants que l’on retrouve sur beaucoup de tables à l’occasion des fêtes de fin d’année. Cette bûche est à la fois intense en chocolat, et très gourmande avec les crémeux pistache & amande, et bien sûr le praliné noisette. Dernière chose, elle est sans gluten puisqu’elle ne comporte pas de croustillant (le croquant est apporté par les fruits secs entiers) et le biscuit au chocolat est sans farine 😊
Matériel :
Mon moule à bûche et moule à insert viennent de Guy Demarle : code parrainage FLAVIE10 à indiquer à l’inscription pour 10€ offerts (affilié).
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé le sirop d’érable et les noix de pécan Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
Temps de préparation : 1h30 + 15 minutes de cuisson + temps de congélation et décongélation
Pour une bûche de 28cm :
Insert crémeux pistache :
12g de jaunes d’œufs
12g de sucre
0,7g de gélatine
70g de crème liquide entière
33g de purée de pistache
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer la crème.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ; versez la crème chaude dessus, puis faites cuire à 83°C en remuant sans arrêt. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis la purée de pistache.
Versez le crémeux dans le moule à insert, puis placez-le au congélateur.
Insert crémeux amande :
12g de jaunes d’œufs
12g de sucre
0,7g de gélatine
70g de crème liquide entière
33g de purée d’amande
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer la crème.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ; versez la crème chaude dessus, puis faites cuire à 83°C en remuant sans arrêt. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis la purée d’amande.
Versez le crémeux amande dans le moule à insert sur le crémeux pistache, puis placez-le au congélateur.
Biscuit chocolat :
50g de beurre
210g de chocolat noir
200g de blancs d’œufs
65g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
85g de praliné noisette
Quelques noisettes, amandes, pistaches entières
Faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre pour avoir une meringue.
Incorporez une petite partie des blancs montés au mélange beurre/chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs. Ajoutez enfin le reste de la meringue délicatement à la maryse.
Versez dans un cadre, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir, puis détaillez deux rectangles de 28cm de long sur 7cm de large.
Sur l’un des deux, étalez le praliné noisette puis ajoutez les fruits secs entiers.
Recouvrez avec le deuxième biscuit.
Placez au congélateur jusqu’au montage.
Mousse chocolat noir :
125g de lait entier
2g de gélatine
145g de chocolat noir
250g de crème liquide à 35% de matière grasse.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait, puis ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles). Versez sur le chocolat noir préalablement fondu, mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Quand le mélange est à 45°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la ganache.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Versez 1/3 de la mousse au fond du moule.
Ajoutez l’insert pistache/amande, puis recouvrez avec de la mousse. Terminez en ajoutant le double biscuit chocolat, puis lissez avec le reste de mousse.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
Finitions :
250g de chocolat noir
65g d’huile neutre
Quelques pistaches, amandes, noisettes entières
Faites fondre le chocolat, puis ajoutez l’huile et mélangez bien.
Démoulez la bûche et placez-la sur une grille.
Versez le glaçage dessus, puis ajoutez les fruits secs entiers. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de vous régaler !
Matériel :
Mon moule à bûche et moule à insert viennent de Guy Demarle : code parrainage FLAVIE10 à indiquer à l’inscription pour 10€ offerts (affilié).
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé le sirop d’érable et les noix de pécan Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
Temps de préparation : 1h30 + 15 minutes de cuisson + temps de congélation et décongélation
Pour une bûche de 28cm :
Insert crémeux pistache :
12g de jaunes d’œufs
12g de sucre
0,7g de gélatine
70g de crème liquide entière
33g de purée de pistache
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer la crème.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ; versez la crème chaude dessus, puis faites cuire à 83°C en remuant sans arrêt. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis la purée de pistache.
Versez le crémeux dans le moule à insert, puis placez-le au congélateur.
Insert crémeux amande :
12g de jaunes d’œufs
12g de sucre
0,7g de gélatine
70g de crème liquide entière
33g de purée d’amande
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer la crème.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ; versez la crème chaude dessus, puis faites cuire à 83°C en remuant sans arrêt. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis la purée d’amande.
Versez le crémeux amande dans le moule à insert sur le crémeux pistache, puis placez-le au congélateur.
Biscuit chocolat :
50g de beurre
210g de chocolat noir
200g de blancs d’œufs
65g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
85g de praliné noisette
Quelques noisettes, amandes, pistaches entières
Faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre pour avoir une meringue.
Incorporez une petite partie des blancs montés au mélange beurre/chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs. Ajoutez enfin le reste de la meringue délicatement à la maryse.
Versez dans un cadre, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir, puis détaillez deux rectangles de 28cm de long sur 7cm de large.
Sur l’un des deux, étalez le praliné noisette puis ajoutez les fruits secs entiers.
Recouvrez avec le deuxième biscuit.
Placez au congélateur jusqu’au montage.
Mousse chocolat noir :
125g de lait entier
2g de gélatine
145g de chocolat noir
250g de crème liquide à 35% de matière grasse.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait, puis ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles). Versez sur le chocolat noir préalablement fondu, mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Quand le mélange est à 45°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la ganache.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Versez 1/3 de la mousse au fond du moule.
Ajoutez l’insert pistache/amande, puis recouvrez avec de la mousse. Terminez en ajoutant le double biscuit chocolat, puis lissez avec le reste de mousse.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
Finitions :
250g de chocolat noir
65g d’huile neutre
Quelques pistaches, amandes, noisettes entières
Faites fondre le chocolat, puis ajoutez l’huile et mélangez bien.
Démoulez la bûche et placez-la sur une grille.
Versez le glaçage dessus, puis ajoutez les fruits secs entiers. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de vous régaler !
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