Bûche mendiant (chocolate amargo e frutas secas: avelã, pistache, amêndoa)

Eu percebi que não tinha muita tronco muito chocolate por aqui, então decidi corrigir isso com um tronco de chocolate amargo e frutas secas, inspirado nos clássicos mendicantes que encontramos em muitas mesas durante as festas de fim de ano. Este tronco é ao mesmo tempo intenso em chocolate e muito saboroso com os cremosos de pistache & amêndoa, e claro, o praliné de avelã. Última coisa, ele é sem glúten, pois não contém crocante (a crocância é proporcionada pelas frutas secas inteiras) e o biscoito de chocolate é sem farinha 😊
 
Material :
Meu molde para tronco e molde para inserto vêm de Guy Demarle: código de indicação FLAVIE10 a ser informado na inscrição para 10€ de desconto (afiliado).

Ingredientes :
Eu usei o chocolate Caraïbes da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Eu usei o xarope de bordo e as nozes pecan Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).



Tempo de preparação : 1h30 + 15 minutos de cozimento + tempo de congelamento e descongelamento
Para um tronco de 28cm :

 Inserto cremoso de pistache :

 12g de gemas de ovo
 12g de açúcar
 0,7g de gelatina
 70g de creme de leite integral
 33g de purê de pistache
 
 Reidrate a gelatina em água fria.
 Aqueça o creme.
 Bata as gemas de ovo com o açúcar; despeje o creme quente sobre elas, depois cozinhe a 83°C mexendo sem parar. Fora do fogo, adicione a gelatina reidratada e depois o purê de pistache.
 
 
 
 Despeje o cremoso no molde para inserto e coloque no congelador.
 
 
 
 Inserto cremoso de amêndoa :

 12g de gemas de ovo
 12g de açúcar
 0,7g de gelatina
 70g de creme de leite integral
 33g de purê de amêndoa
 
 Reidrate a gelatina em água fria.
 Aqueça o creme.
 Bata as gemas de ovo com o açúcar; despeje o creme quente sobre elas, depois cozinhe a 83°C mexendo sem parar. Fora do fogo, adicione a gelatina reidratada e depois o purê de amêndoa.
 
 
 
 Despeje o cremoso de amêndoa no molde para inserto sobre o cremoso de pistache, e coloque no congelador.
 
 
 
 Biscoito de chocolate :

 50g de manteiga
 210g de chocolate amargo
 200g de claras de ovo
 65g de açúcar refinado
 50g de gemas de ovo
 85g de praliné de avelã
 Algumas avelãs, amêndoas, pistaches inteiros
 
 Derreta o chocolate e a manteiga a 50°C. Bata as claras em neve e firme-as com o açúcar para obter um merengue.
 
 
 
 Incorpore uma pequena parte das claras batidas à mistura de manteiga/chocolate, depois adicione as gemas de ovo. Por fim, adicione o restante do merengue delicadamente com uma espátula.
 
 
 
 Despeje em uma forma e asse por 10 a 15 minutos a 180°C.
 
 Deixe esfriar e depois corte dois retângulos de 28cm de comprimento por 7cm de largura.
 
 
 
 Em um dos dois, espalhe o praliné de avelã e adicione as frutas secas inteiras.
 
 

 
 Cubra com o segundo biscoito.
 
 
 
 Coloque no congelador até a montagem.
 
 Mousse de chocolate amargo :

 125g de leite integral
 2g de gelatina
 145g de chocolate amargo
 250g de creme de leite com 35% de gordura.
 
 Reidrate a gelatina em água fria.
 Aqueça o leite e depois adicione a gelatina reidratada (e espremida se você estiver usando gelatina em folhas). Despeje sobre o chocolate amargo previamente derretido, misture para obter uma ganache lisa e brilhante.
 
 
 
 Quando a mistura estiver a 45°C, bata o creme de leite em chantilly não muito firme e incorpore delicadamente à ganache.
 
 
 
 Passe imediatamente à montagem.
 
 Montagem :

 Despeje 1/3 da mousse no fundo do molde.
 
 
 
 Adicione o inserto de pistache/amêndoa, depois cubra com mousse. Termine adicionando o biscoito duplo de chocolate e alise com o restante da mousse.
 
 
 
 Coloque no congelador até a solidificação completa.
 
 Acabamentos :

 250g de chocolate amargo
 65g de óleo neutro
 Algumas pistaches, amêndoas, avelãs inteiras
 
 Derreta o chocolate e depois adicione o óleo e misture bem.
 Desenforme o tronco e coloque-o sobre uma grade.
 
 
 
 Despeje a cobertura por cima e depois adicione as frutas secas inteiras. Deixe descongelar na geladeira por pelo menos 4 horas antes de se deliciar!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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