Bánh bûche mendiant (sô cô la đen & trái cây khô: hạt phỉ, hạt dẻ, hạnh nhân)

Tôi nhận ra rằng tôi không có nhiều bánh khúc rất sô cô la ở đây, vì vậy tôi đã quyết định sửa chữa điều đó với một chiếc bánh khúc sô cô la đen và trái cây khô, lấy cảm hứng từ những món truyền thống mà chúng ta thấy trên nhiều bàn trong dịp lễ cuối năm. Chiếc bánh này vừa đậm đà sô cô la, vừa rất ngon miệng với kem hạnh nhân & hạt dẻ, và tất nhiên là praliné hạt phỉ. Cuối cùng, nó không chứa gluten vì không có lớp giòn (độ giòn được mang lại bởi các loại trái cây khô nguyên hạt) và bánh quy sô cô la không chứa bột 😊
 
Thiết bị :
Khung bánh khúc và khung chèn đến từ Guy Demarle: mã giới thiệu FLAVIE10 để nhận 10€ miễn phí khi đăng ký (liên kết).

Nguyên liệu :
Tôi đã sử dụng sô cô la Caraïbes của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để được giảm giá 20% trên toàn bộ trang web (liên kết).
Tôi đã sử dụng siro cây phong và hạt hồ đào Koro: mã ILETAITUNGATEAU để được giảm giá 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).



Thời gian chuẩn bị : 1h30 + 15 phút nướng + thời gian đông lạnh và rã đông
Đối với một chiếc bánh khúc dài 28cm :

 Chèn kem hạnh nhân :

 12g lòng đỏ trứng
 12g đường
 0,7g gelatin
 70g kem tươi nguyên chất
 33g bột hạnh nhân
 
 Ngâm gelatin trong nước lạnh.
 Đun nóng kem.
 Đánh lòng đỏ trứng với đường; đổ kem nóng lên trên, sau đó nấu ở 83°C trong khi khuấy liên tục. Ra khỏi bếp, thêm gelatin đã ngâm và sau đó là bột hạnh nhân.
 
 
 
 Đổ kem vào khung chèn, sau đó đặt vào ngăn đông.
 
 
 
 Chèn kem hạnh nhân :

 12g lòng đỏ trứng
 12g đường
 0,7g gelatin
 70g kem tươi nguyên chất
 33g bột hạnh nhân
 
 Ngâm gelatin trong nước lạnh.
 Đun nóng kem.
 Đánh lòng đỏ trứng với đường; đổ kem nóng lên trên, sau đó nấu ở 83°C trong khi khuấy liên tục. Ra khỏi bếp, thêm gelatin đã ngâm và sau đó là bột hạnh nhân.
 
 
 
 Đổ kem hạnh nhân vào khung chèn lên kem hạnh nhân, sau đó đặt vào ngăn đông.
 
 
 
 Bánh quy sô cô la :

 50g bơ
 210g sô cô la đen
 200g lòng trắng trứng
 65g đường cát
 50g lòng đỏ trứng
 85g praliné hạt phỉ
 Một vài hạt phỉ, hạnh nhân, hạt dẻ nguyên hạt
 
 Đun chảy sô cô la và bơ ở 50°C. Đánh lòng trắng trứng cho đến khi bông cứng và thêm đường để có được một lớp meringue.
 
 
 
 Kết hợp một phần nhỏ lòng trắng trứng đã đánh vào hỗn hợp bơ/sô cô la, sau đó thêm lòng đỏ trứng. Cuối cùng, nhẹ nhàng thêm phần còn lại của meringue bằng spatula.
 
 
 
 Đổ vào khuôn, sau đó nướng trong 10 đến 15 phút ở 180°C.
 
 Để nguội, sau đó cắt thành hai hình chữ nhật dài 28cm và rộng 7cm.
 
 
 
 Trên một trong hai miếng, trải praliné hạt phỉ sau đó thêm các loại trái cây khô nguyên hạt.
 
 
 
 
 Che phủ bằng chiếc bánh quy thứ hai.
 
 
 
 Đặt vào ngăn đông cho đến khi lắp ráp.
 
 Mousse sô cô la đen :

 125g sữa nguyên kem
 2g gelatin
 145g sô cô la đen
 250g kem tươi 35% chất béo.
 
 Ngâm gelatin trong nước lạnh.
 Đun nóng sữa, sau đó thêm gelatin đã ngâm (và vắt khô nếu bạn sử dụng gelatin lá). Đổ lên sô cô la đen đã được đun chảy, xay để có được một hỗn hợp ganache mịn và bóng.
 
 
 
 Khi hỗn hợp đạt 45°C, đánh kem tươi thành kem tươi không quá cứng và nhẹ nhàng trộn vào ganache.
 
 
 
 Chuyển ngay lập tức sang lắp ráp.
 
 Lắp ráp :

 Đổ 1/3 mousse vào đáy khuôn.
 
 
 
 Thêm chèn hạnh nhân/hạt phỉ, sau đó phủ lên bằng mousse. Kết thúc bằng cách thêm bánh quy sô cô la đôi, sau đó làm phẳng với phần mousse còn lại.
 
 
 
 Đặt vào ngăn đông cho đến khi hoàn toàn đông lại.
 
 Hoàn thiện :

 250g sô cô la đen
 65g dầu trung tính
 Một vài hạt dẻ, hạnh nhân, hạt phỉ nguyên hạt
 
 Đun chảy sô cô la, sau đó thêm dầu và trộn đều.
 Lấy bánh khúc ra và đặt lên một cái giá.
 
 
 
 Đổ lớp phủ lên trên, sau đó thêm các loại trái cây khô nguyên hạt. Để rã đông trong tủ lạnh ít nhất 4 giờ trước khi thưởng thức!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Bình luận