Tronchetto mendiant (cioccolato fondente e frutta secca: nocciola, pistacchio, mandorla)
01 dicembre 2025
Difficoltà:
Mi sono reso conto che non avevo molte log di cioccolato qui, così ho deciso di rimediare con una log di cioccolato fondente e frutta secca, ispirata ai classici mendiants che si trovano su molte tavole in occasione delle festività di fine anno. Questa log è sia intensa in cioccolato, sia molto golosa con le creme di pistacchio & mandorla, e naturalmente il praliné di nocciole. Ultima cosa, è senza glutine poiché non contiene croccante (il croccante è fornito dalla frutta secca intera) e il biscotto al cioccolato è senza farina 😊
Materiale :
Il mio stampo per log e stampo per inserti provengono da Guy Demarle: codice di riferimento FLAVIE10 da indicare all'iscrizione per 10€ offerti (affiliato).
Ingredienti :
Ho utilizzato il cioccolato Caraïbes di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Ho utilizzato lo sciroppo d'acero e le noci pecan Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Tempo di preparazione : 1h30 + 15 minuti di cottura + tempo di congelamento e scongelamento
Per una log di 28cm :
Insert crema di pistacchio :
12g di tuorli d'uovo
12g di zucchero
0,7g di gelatina
70g di panna liquida intera
33g di purea di pistacchio
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna.
Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero; versare la panna calda sopra, quindi cuocere a 83°C mescolando continuamente. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e poi la purea di pistacchio.
Versare la crema nello stampo per inserti, quindi metterlo in congelatore.
Insert crema di mandorla :
12g di tuorli d'uovo
12g di zucchero
0,7g di gelatina
70g di panna liquida intera
33g di purea di mandorla
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna.
Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero; versare la panna calda sopra, quindi cuocere a 83°C mescolando continuamente. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e poi la purea di mandorla.
Versare la crema di mandorla nello stampo per inserti sulla crema di pistacchio, quindi metterlo in congelatore.
Biscotto al cioccolato :
50g di burro
210g di cioccolato fondente
200g di albumi
65g di zucchero semolato
50g di tuorli d'uovo
85g di praliné di nocciole
Alcune nocciole, mandorle, pistacchi interi
Fondere il cioccolato e il burro a 50°C. Montare gli albumi a neve e stabilizzarli con lo zucchero per ottenere una meringa.
Incorporare una piccola parte degli albumi montati al composto burro/cioccolato, quindi aggiungere i tuorli d'uovo. Aggiungere infine il resto della meringa delicatamente con la spatola.
Versare in un rettangolo, quindi cuocere per 10-15 minuti a 180°C.
Lasciare raffreddare, quindi ritagliare due rettangoli di 28cm di lunghezza e 7cm di larghezza.
Su uno dei due, stendere il praliné di nocciole e aggiungere la frutta secca intera.
Ricoprire con il secondo biscotto.
Mettere in congelatore fino al montaggio.
Mousse al cioccolato fondente :
125g di latte intero
2g di gelatina
145g di cioccolato fondente
250g di panna liquida al 35% di materia grassa.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte, quindi aggiungere la gelatina reidratata (e strizzata se si utilizza gelatina in fogli). Versare sul cioccolato fondente precedentemente fuso, frullare per ottenere una ganache liscia e lucida.
Quando il composto è a 45°C, montare la panna liquida a neve non troppo ferma e incorporarla delicatamente alla ganache.
Passare immediatamente al montaggio.
Montaggio :
Versare 1/3 della mousse sul fondo dello stampo.
Aggiungere l'insert pistacchio/mandorla, quindi coprire con la mousse. Terminare aggiungendo il doppio biscotto al cioccolato, quindi lisciare con il resto della mousse.
Mettere in congelatore fino a completa solidificazione.
Finiture :
250g di cioccolato fondente
65g di olio neutro
Alcune pistacchie, mandorle, nocciole intere
Fondere il cioccolato, quindi aggiungere l'olio e mescolare bene.
Sformare la log e metterla su una griglia.
Versare la glassa sopra, quindi aggiungere la frutta secca intera. Lasciare scongelare in frigorifero per almeno 4 ore prima di gustare!
Materiale :
Il mio stampo per log e stampo per inserti provengono da Guy Demarle: codice di riferimento FLAVIE10 da indicare all'iscrizione per 10€ offerti (affiliato).
Ingredienti :
Ho utilizzato il cioccolato Caraïbes di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Ho utilizzato lo sciroppo d'acero e le noci pecan Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Tempo di preparazione : 1h30 + 15 minuti di cottura + tempo di congelamento e scongelamento
Per una log di 28cm :
Insert crema di pistacchio :
12g di tuorli d'uovo
12g di zucchero
0,7g di gelatina
70g di panna liquida intera
33g di purea di pistacchio
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna.
Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero; versare la panna calda sopra, quindi cuocere a 83°C mescolando continuamente. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e poi la purea di pistacchio.
Versare la crema nello stampo per inserti, quindi metterlo in congelatore.
Insert crema di mandorla :
12g di tuorli d'uovo
12g di zucchero
0,7g di gelatina
70g di panna liquida intera
33g di purea di mandorla
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna.
Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero; versare la panna calda sopra, quindi cuocere a 83°C mescolando continuamente. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e poi la purea di mandorla.
Versare la crema di mandorla nello stampo per inserti sulla crema di pistacchio, quindi metterlo in congelatore.
Biscotto al cioccolato :
50g di burro
210g di cioccolato fondente
200g di albumi
65g di zucchero semolato
50g di tuorli d'uovo
85g di praliné di nocciole
Alcune nocciole, mandorle, pistacchi interi
Fondere il cioccolato e il burro a 50°C. Montare gli albumi a neve e stabilizzarli con lo zucchero per ottenere una meringa.
Incorporare una piccola parte degli albumi montati al composto burro/cioccolato, quindi aggiungere i tuorli d'uovo. Aggiungere infine il resto della meringa delicatamente con la spatola.
Versare in un rettangolo, quindi cuocere per 10-15 minuti a 180°C.
Lasciare raffreddare, quindi ritagliare due rettangoli di 28cm di lunghezza e 7cm di larghezza.
Su uno dei due, stendere il praliné di nocciole e aggiungere la frutta secca intera.
Ricoprire con il secondo biscotto.
Mettere in congelatore fino al montaggio.
Mousse al cioccolato fondente :
125g di latte intero
2g di gelatina
145g di cioccolato fondente
250g di panna liquida al 35% di materia grassa.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte, quindi aggiungere la gelatina reidratata (e strizzata se si utilizza gelatina in fogli). Versare sul cioccolato fondente precedentemente fuso, frullare per ottenere una ganache liscia e lucida.
Quando il composto è a 45°C, montare la panna liquida a neve non troppo ferma e incorporarla delicatamente alla ganache.
Passare immediatamente al montaggio.
Montaggio :
Versare 1/3 della mousse sul fondo dello stampo.
Aggiungere l'insert pistacchio/mandorla, quindi coprire con la mousse. Terminare aggiungendo il doppio biscotto al cioccolato, quindi lisciare con il resto della mousse.
Mettere in congelatore fino a completa solidificazione.
Finiture :
250g di cioccolato fondente
65g di olio neutro
Alcune pistacchie, mandorle, nocciole intere
Fondere il cioccolato, quindi aggiungere l'olio e mescolare bene.
Sformare la log e metterla su una griglia.
Versare la glassa sopra, quindi aggiungere la frutta secca intera. Lasciare scongelare in frigorifero per almeno 4 ore prima di gustare!
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