Tronco mendiant (chocolate negro y frutos secos: avellana, pistacho, almendra)
01 diciembre 2025
Dificultad:
Me di cuenta de que no tenía mucho tronco muy chocolateado por aquí, así que decidí remediarlo con un tronco de chocolate negro y frutos secos, inspirado en los clásicos mendiants que se encuentran en muchas mesas durante las fiestas de fin de año. Este tronco es a la vez intenso en chocolate y muy goloso con los cremosos de pistacho & almendra, y por supuesto el praliné de avellana. Última cosa, es sin gluten ya que no contiene crujiente (el crocante lo aportan los frutos secos enteros) y la galleta de chocolate es sin harina 😊
Material :
Mi molde para tronco y molde para inserto vienen de Guy Demarle: código de patrocinio FLAVIE10 a indicar en la inscripción para 10€ de regalo (afiliado).
Ingredientes :
He utilizado el chocolate Caraïbes de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
He utilizado el jarabe de arce y las nueces de pecán Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
Tiempo de preparación : 1h30 + 15 minutos de cocción + tiempo de congelación y descongelación
Para un tronco de 28cm :
Inserto cremoso de pistacho :
12g de yemas de huevo
12g de azúcar
0,7g de gelatina
70g de crema líquida entera
33g de puré de pistacho
Rehidrata la gelatina en agua fría.
Calienta la crema.
Bate las yemas de huevo con el azúcar; vierte la crema caliente sobre ellas, luego cocina a 83°C removiendo sin parar. Fuera del fuego, añade la gelatina rehidratada y luego el puré de pistacho.
Vierte el cremoso en el molde para inserto, luego colócalo en el congelador.
Inserto cremoso de almendra :
12g de yemas de huevo
12g de azúcar
0,7g de gelatina
70g de crema líquida entera
33g de puré de almendra
Rehidrata la gelatina en agua fría.
Calienta la crema.
Bate las yemas de huevo con el azúcar; vierte la crema caliente sobre ellas, luego cocina a 83°C removiendo sin parar. Fuera del fuego, añade la gelatina rehidratada y luego el puré de almendra.
Vierte el cremoso de almendra en el molde para inserto sobre el cremoso de pistacho, luego colócalo en el congelador.
Galleta de chocolate :
50g de mantequilla
210g de chocolate negro
200g de claras de huevo
65g de azúcar granulada
50g de yemas de huevo
85g de praliné de avellana
Algunas avellanas, almendras, pistachos enteros
Derrite el chocolate y la mantequilla a 50°C. Monta las claras a punto de nieve y añádelas con el azúcar para obtener un merengue.
Incorpora una pequeña parte de las claras montadas a la mezcla de mantequilla/chocolate, luego añade las yemas de huevo. Finalmente, añade el resto del merengue delicadamente con una espátula.
Vierte en un marco, luego cocina de 10 a 15 minutos a 180°C.
Deja enfriar, luego corta dos rectángulos de 28cm de largo por 7cm de ancho.
Sobre uno de los dos, extiende el praliné de avellana y luego añade los frutos secos enteros.
Cubre con la segunda galleta.
Coloca en el congelador hasta el montaje.
Mousse de chocolate negro :
125g de leche entera
2g de gelatina
145g de chocolate negro
250g de crema líquida al 35% de materia grasa.
Rehidrata la gelatina en agua fría.
Calienta la leche, luego añade la gelatina rehidratada (y escurrida si usas gelatina en hojas). Vierte sobre el chocolate negro previamente derretido, mezcla para obtener una ganache lisa y brillante.
Cuando la mezcla esté a 45°C, monta la crema líquida en chantilly no demasiado firme e incorpórala delicadamente a la ganache.
Pasa inmediatamente al montaje.
Montaje :
Vierte 1/3 de la mousse en el fondo del molde.
Añade el inserto de pistacho/almendra, luego cubre con mousse. Termina añadiendo la doble galleta de chocolate, luego alisa con el resto de mousse.
Coloca en el congelador hasta que esté completamente cuajado.
Acabados :
250g de chocolate negro
65g de aceite neutro
Algunas pistachos, almendras, avellanas enteras
Derrite el chocolate, luego añade el aceite y mezcla bien.
Desmolda el tronco y colócalo sobre una rejilla.
Vierte el glaseado por encima, luego añade los frutos secos enteros. Deja descongelar en el refrigerador durante al menos 4 horas antes de disfrutarlo!
Material :
Mi molde para tronco y molde para inserto vienen de Guy Demarle: código de patrocinio FLAVIE10 a indicar en la inscripción para 10€ de regalo (afiliado).
Ingredientes :
He utilizado el chocolate Caraïbes de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
He utilizado el jarabe de arce y las nueces de pecán Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
Tiempo de preparación : 1h30 + 15 minutos de cocción + tiempo de congelación y descongelación
Para un tronco de 28cm :
Inserto cremoso de pistacho :
12g de yemas de huevo
12g de azúcar
0,7g de gelatina
70g de crema líquida entera
33g de puré de pistacho
Rehidrata la gelatina en agua fría.
Calienta la crema.
Bate las yemas de huevo con el azúcar; vierte la crema caliente sobre ellas, luego cocina a 83°C removiendo sin parar. Fuera del fuego, añade la gelatina rehidratada y luego el puré de pistacho.
Vierte el cremoso en el molde para inserto, luego colócalo en el congelador.
Inserto cremoso de almendra :
12g de yemas de huevo
12g de azúcar
0,7g de gelatina
70g de crema líquida entera
33g de puré de almendra
Rehidrata la gelatina en agua fría.
Calienta la crema.
Bate las yemas de huevo con el azúcar; vierte la crema caliente sobre ellas, luego cocina a 83°C removiendo sin parar. Fuera del fuego, añade la gelatina rehidratada y luego el puré de almendra.
Vierte el cremoso de almendra en el molde para inserto sobre el cremoso de pistacho, luego colócalo en el congelador.
Galleta de chocolate :
50g de mantequilla
210g de chocolate negro
200g de claras de huevo
65g de azúcar granulada
50g de yemas de huevo
85g de praliné de avellana
Algunas avellanas, almendras, pistachos enteros
Derrite el chocolate y la mantequilla a 50°C. Monta las claras a punto de nieve y añádelas con el azúcar para obtener un merengue.
Incorpora una pequeña parte de las claras montadas a la mezcla de mantequilla/chocolate, luego añade las yemas de huevo. Finalmente, añade el resto del merengue delicadamente con una espátula.
Vierte en un marco, luego cocina de 10 a 15 minutos a 180°C.
Deja enfriar, luego corta dos rectángulos de 28cm de largo por 7cm de ancho.
Sobre uno de los dos, extiende el praliné de avellana y luego añade los frutos secos enteros.
Cubre con la segunda galleta.
Coloca en el congelador hasta el montaje.
Mousse de chocolate negro :
125g de leche entera
2g de gelatina
145g de chocolate negro
250g de crema líquida al 35% de materia grasa.
Rehidrata la gelatina en agua fría.
Calienta la leche, luego añade la gelatina rehidratada (y escurrida si usas gelatina en hojas). Vierte sobre el chocolate negro previamente derretido, mezcla para obtener una ganache lisa y brillante.
Cuando la mezcla esté a 45°C, monta la crema líquida en chantilly no demasiado firme e incorpórala delicadamente a la ganache.
Pasa inmediatamente al montaje.
Montaje :
Vierte 1/3 de la mousse en el fondo del molde.
Añade el inserto de pistacho/almendra, luego cubre con mousse. Termina añadiendo la doble galleta de chocolate, luego alisa con el resto de mousse.
Coloca en el congelador hasta que esté completamente cuajado.
Acabados :
250g de chocolate negro
65g de aceite neutro
Algunas pistachos, almendras, avellanas enteras
Derrite el chocolate, luego añade el aceite y mezcla bien.
Desmolda el tronco y colócalo sobre una rejilla.
Vierte el glaseado por encima, luego añade los frutos secos enteros. Deja descongelar en el refrigerador durante al menos 4 horas antes de disfrutarlo!
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