Tronchetto di castagne e caramello al burro salato
06 dicembre 2025
Difficoltà:
Mi restano ancora alcune ricette di tronchetti da condividere per questo Natale 2025, quindi eccone una: non avevo ancora fatto un tronchetto al marrone, ricetta comunque abbastanza tradizionale, e qualcuno mi ha suggerito l'abbinamento con il caramello, e il risultato è qui. Un tronchetto molto goloso con la sua mousse al caramello burro salato, e senza glutine poiché il biscotto contiene solo farina di castagne. Potete ovviamente utilizzare un caramello al burro salato comprato, e se non volete un tronchetto troppo dolce, vi consiglio di controllare il contenuto di zucchero della crema di marroni 😉
Materiale :
Il mio stampo per tronchetto e stampo per inserti provengono da Guy Demarle: codice di riferimento FLAVIE10 da indicare all'iscrizione per 10€ offerti (affiliato).
Ingredienti :
Ho utilizzato l'estratto di vaniglia Norohy e il cioccolato dulcey di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione : 1h30 + 15 minuti di cottura + tempo di congelamento & scongelamento
Per un tronchetto di 28cm :
Caramello al burro salato :
150g di zucchero semolato
100g di panna liquida
50g di burro salato
Opzionale : estratto di vaniglia
Preparate un caramello a secco con lo zucchero. Nel frattempo, scaldate la panna (con la vaniglia se la usate). Quando il caramello ha un bel colore ambrato, deglassatelo poco a poco con la panna calda (attenzione a non scottarvi, il composto gonfierà e farà delle bolle). Poi, aggiungete il burro tagliato a pezzetti. Continuate la cottura per 2-3 minuti, poi versate il caramello in un barattolo e lasciatelo raffreddare.
Inserto alla crema di marroni :
30g di tuorli d'uovo
20g di zucchero
2g di gelatina
75g di latte intero
75g di panna liquida
175g di crema di marroni
Opzionale : un po' di estratto di vaniglia
Fate reidratare la gelatina in acqua fredda.
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero.
Scaldate il latte con la panna (e la vaniglia se la usate). Versateli sui tuorli d'uovo mescolando bene, poi rimettete il tutto nella casseruola. Cuocete a nappé (83°C) mescolando continuamente, poi fuori dal fuoco aggiungete la gelatina reidratata (e strizzata se usate fogli) e la crema di marroni. Quando la crema è ben omogenea, versatela nello stampo per inserti e mettetela in congelatore fino a completa solidificazione.
Morbidità alla castagna :
105g di crema di marroni
45g di burro
1 uovo
45g di farina di castagne
15g di zucchero
10g di farina di mandorle
7g di miele
3g di lievito in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungete l'uovo.
Aggiungete la vaniglia e la crema di marroni, poi il miele e la farina di mandorle, e infine la farina e il lievito.
Versate l'impasto in uno stampo rettangolare.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti, il biscotto deve essere dorato e morbido.
Mousse al caramello burro salato :
3g di gelatina
70g di latte intero
15g di mascarpone (sostituibile con panna liquida al 35% di grassi)
25g di tuorli d'uovo
10g di zucchero
300g di panna liquida intera
150g di caramello
Fate reidratare la gelatina in una ciotola d'acqua fredda.
Scaldate il latte con il mascarpone e il caramello.
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero.
Versate il liquido caldo sopra, poi rimettete il tutto nella casseruola e cuocete mescolando continuamente fino a 83°C. Aggiungete la gelatina reidratata e ben strizzata.
Lasciate raffreddare fino a 30°C, poi montate la panna liquida a chantilly (non troppo ferma, altrimenti sarà più difficile incorporarla).
Aggiungetela delicatamente alla crema inglese al caramello, poi passate immediatamente al montaggio.
Montaggio :
Versate i 2/3 della mousse sul fondo del vostro stampo per tronchetto. Aggiungete l'insert congelato al centro.
Coprite con un po' di mousse, poi il biscotto ritagliato alla giusta misura. Infine, lisciate con la mousse prima di mettere lo stampo in congelatore fino a completa solidificazione.
Finiture :
300g di cioccolato dulcey
60g di olio neutro
Alcuni marroni glassati e caramello per la decorazione
Fate fondere dolcemente il cioccolato dulcey poi aggiungete l'olio neutro. Quando la glassa è omogenea e a circa 35°C, sformate il tronchetto e mettetelo su una griglia.
Versate la glassa sul tronchetto. Lasciate cristallizzare poi decorate con un po' di caramello e alcuni marroni glassati. Lasciate scongelare il tronchetto in frigorifero per almeno 4 ore prima di gustarlo!
Materiale :
Il mio stampo per tronchetto e stampo per inserti provengono da Guy Demarle: codice di riferimento FLAVIE10 da indicare all'iscrizione per 10€ offerti (affiliato).
Ingredienti :
Ho utilizzato l'estratto di vaniglia Norohy e il cioccolato dulcey di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione : 1h30 + 15 minuti di cottura + tempo di congelamento & scongelamento
Per un tronchetto di 28cm :
Caramello al burro salato :
150g di zucchero semolato
100g di panna liquida
50g di burro salato
Opzionale : estratto di vaniglia
Preparate un caramello a secco con lo zucchero. Nel frattempo, scaldate la panna (con la vaniglia se la usate). Quando il caramello ha un bel colore ambrato, deglassatelo poco a poco con la panna calda (attenzione a non scottarvi, il composto gonfierà e farà delle bolle). Poi, aggiungete il burro tagliato a pezzetti. Continuate la cottura per 2-3 minuti, poi versate il caramello in un barattolo e lasciatelo raffreddare.
Inserto alla crema di marroni :
30g di tuorli d'uovo
20g di zucchero
2g di gelatina
75g di latte intero
75g di panna liquida
175g di crema di marroni
Opzionale : un po' di estratto di vaniglia
Fate reidratare la gelatina in acqua fredda.
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero.
Scaldate il latte con la panna (e la vaniglia se la usate). Versateli sui tuorli d'uovo mescolando bene, poi rimettete il tutto nella casseruola. Cuocete a nappé (83°C) mescolando continuamente, poi fuori dal fuoco aggiungete la gelatina reidratata (e strizzata se usate fogli) e la crema di marroni. Quando la crema è ben omogenea, versatela nello stampo per inserti e mettetela in congelatore fino a completa solidificazione.
Morbidità alla castagna :
105g di crema di marroni
45g di burro
1 uovo
45g di farina di castagne
15g di zucchero
10g di farina di mandorle
7g di miele
3g di lievito in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungete l'uovo.
Aggiungete la vaniglia e la crema di marroni, poi il miele e la farina di mandorle, e infine la farina e il lievito.
Versate l'impasto in uno stampo rettangolare.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti, il biscotto deve essere dorato e morbido.
Mousse al caramello burro salato :
3g di gelatina
70g di latte intero
15g di mascarpone (sostituibile con panna liquida al 35% di grassi)
25g di tuorli d'uovo
10g di zucchero
300g di panna liquida intera
150g di caramello
Fate reidratare la gelatina in una ciotola d'acqua fredda.
Scaldate il latte con il mascarpone e il caramello.
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero.
Versate il liquido caldo sopra, poi rimettete il tutto nella casseruola e cuocete mescolando continuamente fino a 83°C. Aggiungete la gelatina reidratata e ben strizzata.
Lasciate raffreddare fino a 30°C, poi montate la panna liquida a chantilly (non troppo ferma, altrimenti sarà più difficile incorporarla).
Aggiungetela delicatamente alla crema inglese al caramello, poi passate immediatamente al montaggio.
Montaggio :
Versate i 2/3 della mousse sul fondo del vostro stampo per tronchetto. Aggiungete l'insert congelato al centro.
Coprite con un po' di mousse, poi il biscotto ritagliato alla giusta misura. Infine, lisciate con la mousse prima di mettere lo stampo in congelatore fino a completa solidificazione.
Finiture :
300g di cioccolato dulcey
60g di olio neutro
Alcuni marroni glassati e caramello per la decorazione
Fate fondere dolcemente il cioccolato dulcey poi aggiungete l'olio neutro. Quando la glassa è omogenea e a circa 35°C, sformate il tronchetto e mettetelo su una griglia.
Versate la glassa sul tronchetto. Lasciate cristallizzare poi decorate con un po' di caramello e alcuni marroni glassati. Lasciate scongelare il tronchetto in frigorifero per almeno 4 ore prima di gustarlo!
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