モガドールマカロン（ピエール・エルメ）

少し遅れましたが、ピエール・エルメの有名なモガドールマカロンのレシピをお届けします。ミルクチョコレートとパッションフルーツのガナッシュを詰めています。タルトや巨大マカロンとしても展開されているモガドールの香りは、ピエール・エルメのパティスリーの象徴的なものです。このマカロンは私のお気に入りの一つなので、挑戦することにしました。このレシピは、ここ数年でいくつかの本や雑誌に掲載されているため、非常に見つけやすいです。

準備時間：1時間 – 1時間30分 + マカロンのシェル1枚あたり10〜15分の焼き時間

約30個のマカロン用

マカロンのシェル：

粉砂糖128g
アーモンドパウダー128g
卵白47g（1）室温
卵白47g（2）室温
水32g
グラニュー糖128g
黄色の着色料2.5g
赤の着色料0.25g（非常に少量を計るのは難しいので、ナイフの先端で少し加え、後で調整することをお勧めします。私のように生地が赤すぎることがないように）
無糖ココアパウダー適量

粉砂糖とアーモンドパウダーをふるい、卵白（1）を加えてよく混ぜます。

次に、イタリアンメレンゲを作ります：水とグラニュー糖でシロップを作ります。110°Cに達したら、卵白（2）を泡立て始めます。シロップが118°Cになったら、卵白の上に細く流し入れ、光沢のあるメレンゲができるまで泡立て続けます。

イタリアンメレンゲの半分を最初の混合物に加え、着色料を加えながら混ぜます。

混合物が均一になったら、残りのイタリアンメレンゲを加え、ゴムベラやマリゼで混ぜます（これがマカロナージュです）。生地を均一で柔らかくする必要がありますが、液体状になってはいけません；リボン状になるべきです。

マカロン生地を滑らかな口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板にシェルを絞ります。その後、ふるいを使ってココアを振りかけます。
個人的には、焼く前に乾燥させますが、乾燥させない人もいて、それでもうまくいくので、あなた次第です ;-) 生地に指を触れてもくっつかなくなるまで（約15〜20分）、145°Cに予熱したオーブンで12〜14分焼きます（オーブンの温度と焼き時間は目安ですので、あなたの環境で良い組み合わせを見つけるために1回か2回の試行が必要です）。

シェルが焼き上がったら、クッキングシートから剥がす前に冷まします。

モガドールガナッシュ：

ミルクチョコレート275g（ヴァローナのジヴァラ）
パッションフルーツピューレ125g
バター50g

チョコレートを湯煎で溶かします。
パッションフルーツピューレを沸騰させ、溶けたチョコレートに3回に分けて注ぎ、毎回マリゼでよく混ぜます。滑らかで光沢のあるガナッシュができるはずです（ハンドブレンダーで再度滑らかにすることもできますが、必須ではありません）。

ガナッシュを冷蔵庫に入れて、少なくとも2時間固まらせます。

組み立て：

マカロンのシェルを2つずつ並べます。モガドールガナッシュを滑らかな口金をつけた絞り袋に入れ、シェルの半分に詰めて閉じます。

マカロンを冷蔵庫に一晩置くと、冷やした後の方が美味しくなります ;-)