מקרונים מוגדור (פייר הרמה)

עם קצת עיכוב, הנה המתכון למקרונים המפורסמים מוגדור של פייר הרמה, ממולאים בגנאש שוקולד חלב ופירות פסיון. כיום מוגש גם בתור טארטים או מקרונים ענקיים, הריח מוגדור הוא די סמלי עבור הקונדיטוריות של פייר הרמה, והמקרון הזה הוא אחד המועדפים עליי, אז החלטתי לנסות. המתכון פורסם בכמה ספרים ומגזינים בשנים האחרונות, כך שהוא מאוד קל למצוא.

זמן הכנה: 1ש – 1ש30 + 10 עד 15 דקות בישול לכל תבנית של קליפות מקרונים

לכ-30 מקרונים

קליפות מקרונים:

128 גרם אבקת סוכר
128 גרם קמח שקדים
47 גרם חלבונים (1) בטמפרטורת החדר
47 גרם חלבונים (2) בטמפרטורת החדר
32 גרם מים
128 גרם סוכר גרגרים
2.5 גרם צבע מאכל צהוב
0.25 גרם צבע מאכל אדום (כמובן שזה די מסובך לשקול כמות כל כך קטנה, אני ממליץ להוסיף קצה קטן של סכין ולהתאים אחר כך כדי לא למצוא את עצמכם כמוני עם בצק אדום מדי)
כמות מספקת של קקאו לא ממותק

נפה את אבקת הסוכר וקמח השקדים, ואז הוסף את החלבונים (1) תוך ערבוב טוב.

לאחר מכן, הכינו את המרנג האיטלקי: הכינו סירופ עם המים וסוכר הגרגרים. כאשר הוא מגיע ל-110°C, התחילו להקציף את החלבונים (2). כאשר הסירופ מגיע ל-118°C, שפכו אותו בזרם דק על החלבונים והמשיכו להקציף עד שתקבלו מרנג מבריק.

קחו חצי מהמרנג האיטלקי ושפכו אותו לתוך התערובת הראשונה כדי לרכך אותה, תוך הוספת הצבעים.

כאשר התערובת אחידה, הוסיפו את שאר המרנג האיטלקי תוך ערבוב בעזרת שפכטל או מרית (זהו המקרונאז'). יש לרכך את הבצק כך שיהיה אחיד וגמיש, אבל לא נוזלי; הוא צריך ליצור רצועה.

שימו את התערובת למקרונים בשקית זילוף עם פיה חלקה, ואז זילפו את הקליפות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. פזרו עליהן קקאו בעזרת מסננת.
אPersonally אני נותן להן להתייבש לפני שאני מכניס אותן לתנור, אבל יש אנשים שלא עושים את זה וזה עובד טוב גם, אז זה תלוי בכם ;-) ברגע שהבצק לא נדבק יותר כששמים עליו אצבע (בערך 15-20 דקות), הכניסו את הקליפות לתנור שחומם ל-145°C למשך 12 עד 14 דקות (הטמפרטורה של התנור וזמן הבישול ניתנים כהמלצה, סביר להניח שתצטרכו ניסיון או שניים כדי למצוא את השילוב הנכון אצלכם).

לאחר שהקליפות אפויות, הניחו להן להתקרר לפני שתסירו אותן מנייר האפייה.

גנאש מוגדור:

275 גרם שוקולד חלב (ג'יווארה של ולרונה)
125 גרם פירה פירות פסיון
50 גרם חמאה

המיסו את השוקולד שלכם באמבט מים.
הביאו את פירת הפסיון לרתיחה, ואז שפכו אותו בשלוש פעמים על השוקולד המומס תוך ערבוב טוב עם מרית בכל הוספה. אתם צריכים לקבל גנאש חלק ומבריק (אתם יכולים להחליק אותו שוב עם בלנדר מוט אבל זה לא חובה).

שימו את הגנאש במקרר כדי שיתקשה לפחות לשעתיים.

הרכבה:

חלקו את קליפות המקרונים בזוגות. הניחו את גנאש המוגדור בשקית זילוף עם פיה חלקה, ואז ממלאים חצי מהקליפות וסוגרים אותן.

שימו את המקרונים במקרר למשך לילה, הם יהיו טובים יותר לאחר מנוחה במקרר ;-)