Макарони з малини (П'єр Ерме)

Сьогодні новий рецепт макаронів (спогад про відпустку), цього разу з малини. Я знову спиралася на рецепт П'єра Ерме, і маючи вибір між рецептом ганашу з білого шоколаду – малини та компотем з малини, я вибрала другий варіант, віддаючи перевагу зберегти інтенсивність фрукта :-) Для тих, як і я, хто починає з макаронами, найкраща порада, яку я можу вам дати, це проводити тести, особливо щодо температури вашої духовки. Але крім духовки, є багато елементів, які впливають на приготування макаронів, таких як температура в приміщенні або вологість, не кажучи вже про якість інгредієнтів. Нарешті, як і всі до мене, я думаю, я задумалася над питанням макаронів з французькою меренгою або італійською меренгою. Я вибрала останню, оскільки здається, що вона дає більш гладкі та блискучі макарони, а також більш стійкі оболонки.

Для двадцяти макаронів:

Оболонки макаронів:

55г білків (1)
55г білків (2)
150г цукру-пудри
35г води
150г мигдальної муки
150г цукрової пудри
Барвник (за бажанням)

Зазвичай рекомендується розділити білки від жовтків за кілька днів до приготування, і зберігати білки в герметичному контейнері в холодильнику. Оскільки я не була вдома, щоб приготувати ці макарони, я зробила цей етап лише напередодні приготування макаронів, але не соромтеся почати трохи раніше, якщо зможете!
Почніть з просіювання мигдальної муки та цукрової пудри.

Окремо приготуйте цукровий сироп: поставте варити воду та цукор-пудру. Коли температура досягне 110°C, почніть збивати 55г білків (1) до пінистого стану, але не до повної стійкості. Коли сироп досягне 121°C, влийте його на білки, продовжуючи збивати. Продовжуйте збивати вашу італійську меренгу до охолодження (вона повинна бути гладкою, блискучою і формувати гарний пік).

Змішайте 55г білків (2) з мигдальною мукою та цукровою пудрою.

Потім обережно додайте ваш барвник, якщо бажаєте (ви можете добре підкреслити колір, оскільки вони мають тенденцію трохи втрачати інтенсивність під час випікання) та італійську меренгу до вашої суміші.

Отримане тісто повинно бути гладким і блискучим. На цьому етапі я зіткнулася з невеликою труднощами, можливо, через спеку під час приготування цих макаронів: я ще не додала всю італійську меренгу, але моє тісто вже було досить гладким і формувало стрічку. Тому я вирішила не додавати решту меренги, боячись отримати занадто рідке тісто. Це був мій перший спроба макарона, мені потрібно буде спробувати знову цей рецепт при більш м'яких температурах, щоб побачити, чи була проблема в цьому.
Потім ви можете покласти ваше макаронне тісто в кондитерський мішок з гладкою насадкою і сформувати ваші макарони на деку, покритій пергаментом.
Щодо випікання, я читала багато різних речей, особисто я випікала свої макарони при 140°C з конвекцією протягом 10-12 хвилин. Якщо це випікання вам не підходить, вам потрібно буде провести тести, щоб дізнатися ідеальну температуру вашої духовки для випікання оболонок макаронів.

Компот з малини:

200г малини
120г цукру
4г пектину NH
20г лимонного соку

Почніть з подрібнення малини за допомогою занурювального блендера. Після того, як малина буде подрібнена, якщо бажаєте, ви можете процідити отриманий соус через сито, особисто я віддаю перевагу зберегти насіння та текстуру малини.
Нагрійте ваш соус, потім додайте цукор і змішаний пектин.

Доведіть до кипіння і дайте варитися кілька хвилин. Знявши з вогню, додайте лимонний сік, а потім дайте охолонути перед тим, як наповнити ваші макарони.

Збірка:

Сформуйте пари оболонок, потім за допомогою кондитерського мішка наповніть одну оболонку з кожної пари компотом, потім закрийте макарон і насолоджуйтеся! ;-)