มาการองราสเบอร์รี่ (ปิแอร์ แอร์เม)

วันนี้มีสูตรใหม่สำหรับมาการอง (ความทรงจำจากวันหยุด) ที่ทำจากราสเบอร์รี่ในครั้งนี้ ฉันได้อิงสูตรจากปีแอร์ แอร์เม่ อีกครั้ง และเมื่อมีตัวเลือกระหว่างสูตร ganache ช็อกโกแลตขาว – ราสเบอร์รี่ กับ compotée ราสเบอร์รี่ ฉันเลือกตัวเลือกที่สอง โดยเลือกที่จะรักษาความเข้มข้นของผลไม้ :-) สำหรับผู้ที่เริ่มต้นทำมาการองเหมือนฉัน คำแนะนำที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถให้ได้คือการทำการทดลอง โดยเฉพาะในเรื่องของอุณหภูมิของเตาอบของคุณ แต่ไม่ใช่แค่เตาอบ ยังมีหลายปัจจัยที่มีผลต่อการเตรียมมาการอง เช่น อุณหภูมิห้องหรือความชื้น โดยไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของส่วนผสมแน่นอน สุดท้ายเหมือนกับทุกคนก่อนหน้าฉัน ฉันได้พิจารณาเรื่องมาการองที่ทำจากเมอแรงค์ฝรั่งเศสหรือเมอแรงค์อิตาลี ฉันเลือกอันหลังเพราะดูเหมือนว่าจะทำให้มาการองมีความเรียบและเงางามมากขึ้น และเปลือกที่แข็งแรงขึ้น

สำหรับมาการองประมาณ 20 ชิ้น :

เปลือกมาการอง :

55g ของไข่ขาว (1)
55g ของไข่ขาว (2)
150g ของน้ำตาลทราย
35g ของน้ำ
150g ของแป้งอัลมอนด์
150g ของน้ำตาลไอซิ่ง
สีผสมอาหาร (ตามต้องการ)

มักจะแนะนำให้แยกไข่ขาวจากไข่แดงหลายวันล่วงหน้า และเก็บไข่ขาวในกล่องที่ปิดสนิทในตู้เย็น เนื่องจากฉันไม่ได้อยู่ที่บ้านเพื่อทำมาการอง ฉันจึงทำขั้นตอนนี้เพียงวันก่อนที่จะทำมาการอง แต่ไม่ต้องลังเลที่จะทำล่วงหน้าหากคุณสามารถทำได้!
เริ่มต้นด้วยการร่อนแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่ง

ในขณะเดียวกัน เตรียมน้ำเชื่อม: ใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงไปต้ม เมื่ออุณหภูมิถึง 110°C ให้เริ่มตีไข่ขาว 55g (1) จนฟูแต่ไม่แข็งเกินไป เมื่อซอสถึง 121°C ให้เทลงบนไข่ขาวในขณะที่ยังตีอยู่ ต่อไปให้ตีเมอแรงค์อิตาลีของคุณต่อไปจนเย็น (มันต้องเรียบ เงางาม และสร้างจุดที่สวยงาม)

ผสมไข่ขาว 55g (2) กับแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่ง

จากนั้นให้ค่อยๆ ใส่สีผสมอาหารหากต้องการ (คุณสามารถเพิ่มสีให้เข้มข้นได้เพราะมันมีแนวโน้มที่จะลดความเข้มข้นลงระหว่างการอบ) และเมอแรงค์อิตาลีลงในส่วนผสมของคุณ

แป้งที่ได้ต้องเรียบและเงางาม ในขั้นตอนนี้ ฉันพบปัญหาเล็กน้อย อาจจะเป็นเพราะความร้อนในขณะทำมาการอง: ฉันยังไม่ได้ใส่เมอแรงค์อิตาลีทั้งหมด แต่แป้งของฉันก็เรียบดีและสร้างริบบิ้นแล้ว ฉันจึงตัดสินใจไม่ใส่เมอแรงค์ที่เหลือกลัวว่าจะได้แป้งเหลวเกินไป นี่เป็นการทดลองครั้งแรกของฉันในการทำมาการอง ฉันจะต้องลองสูตรนี้อีกครั้งในอุณหภูมิที่เย็นกว่านี้เพื่อดูว่าปัญหาอยู่ที่ไหน
จากนั้นคุณสามารถใส่แป้งมาการองลงในถุงบีบที่มีหัวบีบเรียบ และบีบมาการองลงบนถาดที่ปูด้วยกระดาษไข
ในเรื่องการอบ ฉันได้อ่านข้อมูลที่แตกต่างกันมากมาย ส่วนตัวฉันได้อบมาการองที่ 140°C ด้วยความร้อนหมุนเวียนเป็นเวลา 10 ถึง 12 นาที หากการอบนี้ไม่เหมาะกับคุณ คุณจะต้องทำการทดลองเพื่อหาความร้อนที่เหมาะสมของเตาอบของคุณในการอบเปลือกมาการอง

Compotée ราสเบอร์รี่ :

200g ของราสเบอร์รี่
120g ของน้ำตาลผง
4g ของเพกติน NH
20g ของน้ำมะนาว

เริ่มต้นด้วยการปั่นราสเบอร์รี่ด้วยเครื่องปั่นแบบจุ่ม เมื่อราสเบอร์รี่ถูกปั่นแล้ว หากคุณต้องการ คุณสามารถกรองซอสที่ได้ผ่านตะแกรง ส่วนตัวฉันชอบที่จะเก็บเมล็ดและเนื้อสัมผัสของราสเบอร์รี่
ให้ทำให้ซอสร้อนขึ้น จากนั้นใส่น้ำตาลและเพกตินที่ผสมกันลงไป

นำไปต้มให้เดือด และปล่อยให้เคี่ยวประมาณไม่กี่นาที นอกเตา ใส่น้ำมะนาวลงไป จากนั้นปล่อยให้เย็นก่อนที่จะเติมลงในมาการองของคุณ

การประกอบ :

สร้างคู่ของเปลือก จากนั้นใช้ถุงบีบ เติมหนึ่งเปลือกของแต่ละคู่ด้วย compotée แล้วปิดมาการอง และเพลิดเพลินไปกับมัน! ;-)