Tarte au citron guimauvée

Et si on changeait un peu de la tarte au citron meringuée ? Voilà ma tarte au citron, guimauvée cette fois. J’ai choisi de faire la guimauve en avance et de décorer la tarte avec des petits cubes mais vous pouvez aussi la faire au dernier moment et la pocher ou l’étaler à la cuillère directement sur la tarte, comme avec de la meringue italienne.
J’ai utilisé la noisette pour la pâte sucrée et la crème de noisette car j’adore l’association avec le citron mais vous pouvez faire une version amande ou pistache selon vos goûts 😊 Enfin, la gelée de citron n’est pas obligatoire mais permet d’ajoutez un touche supplémentaire d’acidité qui contrebalance bien la guimauve !
 
Matériel :
Cercle oblong De Buyer
Zesteur microplane
J’ai utilisé mon Cooking Chef de Kenwood pour la guimauve : code FLAVIE = 3 accessoires au choix offerts pour l’achat d’un cooking chef / collaboration commerciale.
J’ai utilisé le rouleau à pâtisserie, la plaque perforée, la spatule coudée Guy Demarle : code parrainage FLAVIE10 à renseigner à l’inscription pour 10€ offerts lors de la première commande / collaboration commerciale.

Ingrédients :
J’ai utilisé la poudre de noisette Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).



Liste de courses :

 180g de beurre pommade
 115g de sucre glace + 3 cuillères à soupe
 55g de poudre de noisette
 4 œufs
 60g de blanc d’œufs
 150g de farine T55
 63g de maïzena + 3 cuillères à soupe
 355g de sucre en poudre
 2,5g d’agar agar
 195g de jus de citron
 15g de lait
 Les zestes de 9 citrons
 10g de gélatine
 40g de sirop de glucose
 
 Temps de préparation :1h15 + 25 minutes de cuisson + minimum 4 heures de repos
 Pour une tarte de 30cm de long / 8 personnes :

 Pâte sucrée noisette :

 60g de beurre pommade
 90g de sucre glace
 30g de poudre de noisette
 1 œuf
 150g de farine T55
 50g de maïzena
 
 Crémez le beurre pommade avec le sucre glace.
 
 
 
 Ensuite, ajoutez la poudre de noisette puis émulsionnez avec l’œuf.
 
 
 
 Terminez en incorporant la farine et la maïzena, formez une boule, aplatissez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h30.
 
 
 
 Enfin, étalez-la sur 2mm d’épaisseur et foncez votre cercle à tarte. Laissez à nouveau reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, si possible toute une nuit.
 
 
 
 Gelée citron :

 225g d’eau
 50g de sucre en poudre
 2,5g d’agar agar
 100g de jus de citron
 Les zestes finement hachés de 3 citrons
 
 Vous aurez trop de gelée mais c’est difficile de diminuer la quantité.

 Mélangez le sucre et l’agar agar. Faites chauffer l’eau puis versez le sucre dessus. Mélangez bien, portez à ébullition et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes.
 
 
 
 Hors du feu, ajoutez le jus et les zestes de citron, puis versez dans un plat et placez au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
 
 
 
 Guimauve citron :

 10g de gélatine
 200g de sucre semoule
 40g de sirop de glucose
 60g de blanc d’œufs
 60g d’eau
 Les zestes de 2 citrons
 Pour la finition : 3 cuillères à soupe de maïzena + 3 cuillères à soupe de sucre glace
 
 Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse, puis une fois ramollie, égouttez-la et faites-la fondre au bain-marie ou micro-ondes.
 Si vous utilisez de la gélatine en poudre : hydratez-la dans 60g d’eau, puis faites-la fondre quelques secondes au micro-ondes.
 Dans une casserole, faites un sirop avec l’eau, le sucre et le sirop de glucose.
 Quand le sirop atteint 115°C, commencez à monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint la température de 130°C, versez-le sur les blancs montés tout en continuant à battre à l’aide d’un fouet électrique.
 Ajoutez ensuite la gélatine fondue et les zestes de citron et battre à nouveau quelques minutes.
 Tapissez un moule carré ou rectangulaire de papier sulfurisé ou film alimentaire légèrement huilé, puis versez la guimauve dans le moule et lissez la surface.
 Laissez prendre la guimauve à température ambiante pendant au moins 4 heures.
 Ensuite, découpez des petits cubes et saupoudrez-les du mélange sucre glace & maïzena.
 
 
 
 Crème de noisette & zestes de citron :

 25g de beurre pommade
 25g de sucre glace
 25g de poudre de noisette
 5g de maïzena
 15g de lait
 Les zestes d’1 citron
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena, puis ajoutez le lait et les zestes.
 
 
 
 Etalez la crème sur le fond de tarte.
 
 
 
 Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson à 170°C. Laissez refroidir.
 
 
 
 Crème au citron :

 3 œufs
 105g de sucre en poudre
 Les zestes de 3 citrons
 8g de maïzena
 95g de jus de citron
 95g de beurre
 
 Mélangez le sucre avec les zestes de citron. Fouettez avec les œufs puis la maïzena.
 
 
 
 Ajoutez le jus de citron et faites épaissir à feu moyen en mélangeant sans cesse.
 
 
 
 Retirez du feu puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant pour avoir une crème bien lisse et émulsionnée.
 
 
 
 Ensuite, vous pouvez soit la faire refroidir dans un récipient, filmée au contact, avant de garnir la tarte ou bien la verser directement sur la tarte refroidie et placer le tout au réfrigérateur.
 
 
 
 Montage & finitions :

 Démoulez la gelée de citron et coupez des tous petits cubes dedans.
 
 
 
 Mixez le reste avec un mixeur plongeant.
 
 
 
 Etalez une fine couche sur la crème citron.
 
 
 
 Décorez avec les cubes de guimauve et de gelée citron avant de vous régaler !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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