Тирамису (Карим Бурги)

Прошло много времени с тех пор, как я готовил тирамису, поэтому, когда Карим Бурги поделился своим рецептом, я, конечно, не смог устоять больше нескольких дней! Рецепт сложнее, чем мой обычный тирамису, так как желтки и белки яиц готовятся (благодаря сахарному сиропу, сабайону и итальянской меренге), но в итоге крем менее «хрупкий», и тирамису может храниться дольше. Обычно я сам готовлю свои бисквиты (действительно легко сделать, вы можете найти рецепт здесь), но из-за нехватки муки я стараюсь экономить свои запасы и поэтому купил бисквиты. Несколько деталей по этому рецепту: Карим Бурги натирает немного шоколада (Manjari от Valrhona) на каждый слой пропитанных бисквитов, прежде чем положить мусс из маскарпоне (у меня не было этого шоколада под рукой, и мне нравится действительно классический тирамису, поэтому я его не добавлял). Затем, для кофейного сиропа, у меня нет эспрессо-машины и молотого кофе, поэтому я сделал свою собственную смесь, добавив немного сахара в кипящую воду, в которую я добавил растворимый кофе, пока не получил нужный результат. Я также добавил немного амаретто в сироп для пропитки, но это совершенно необязательно. Как всегда, тирамису нужно готовить немного заранее, чтобы он мог охладиться в течение нескольких часов. Вот и все, вы все знаете, доставайте маскарпоне!



Время подготовки: 1 час + охлаждение в холодильнике несколько часов
На 6-8 человек:

Кофейный сироп:

200 г молотого кофе + 250 г кипящей воды
200 г воды + 250 г сахара
1 чашка эспрессо

Приготовьте кофе с кипящей водой и молотым кофе.
Доведите до кипения 200 г воды с сахаром. Смешайте оба ингредиента и добавьте эспрессо.
Или, как я, смешайте кипящую воду, немного сахара и несколько ложек растворимого кофе.

Мусс из маскарпоне:

Крем из маскарпоне:
70 г сливок 35% жирности
500 г маскарпоне
Аромат ванили, если хотите

Разведите маскарпоне с подогретыми сливками (с помощью шпателя или насадки для миксера, чтобы получить однородную и гладкую массу).




Сабайон:
58 г желтков
50 г сахара
62 г воды

Приготовьте водяную баню.
Положите воду и затем сахар в кастрюлю.



Доведите смесь до кипения, затем отлейте 80 г этого сиропа.



Постепенно добавляйте желтки в горячий сироп, постоянно взбивая вручную.



Поместите миску с смесью на водяную баню и продолжайте взбивать, пока температура не достигнет 80°C (осторожно перемешивайте, чтобы желтки не свернулись).



Затем вылейте смесь в чашу миксера с венчиком и взбивайте на высокой скорости, пока сабайон не остынет и не станет белым и хорошо взбитым, чтобы образовалась лента.




Итальянская меренга:
33 г воды
139 г сахара
91 г белков

Положите воду и затем сахар в кастрюлю и нагрейте.



Когда сироп достигнет 110°C, начните взбивать белки, чтобы они стали пенистыми.



Когда сироп достигнет 118-120°C, влейте его тонкой струйкой в взбитые белки, продолжая взбивать.



Взбивайте меренгу, пока она не остынет и не образует красивый «пик».




Мусс из маскарпоне:
Все предыдущие ингредиенты
157 г взбитых сливок

В миске смешайте взбитые сливки и половину сабайона.





Смешайте вторую половину сабайона с смесью маскарпоне-сливки.




Смешайте обе смеси вместе, затем вылейте все это в итальянскую меренгу и аккуратно перемешайте с помощью шпателя.

Сборка:

QS какао-порошка без сахара
Бисквиты (около сорока)

Приступаем к сборке: пропитайте бисквиты сиропом с кофе.



В вашей форме выложите бисквиты, накройте слоем мусса. Снова положите слой пропитанных кофе бисквитов, затем еще слой мусса из маскарпоне.



Поставьте тирамису в холодильник на несколько часов, затем посыпьте какао-порошком и наслаждайтесь!