טירמיסו (קרים בורגי)

זה היה הרבה זמן מאז שעשיתי טירמיסו, אז כשקרים בורגי שיתף את המתכון שלו, כמובן שלא יכולתי להתנגד יותר מכמה ימים! המתכון מסובך יותר מזה של הטירמיסו הרגיל שלי, מכיוון שהחלמונים והחלבונים מבושלים (בעזרת סירופ סוכר, סבאיון ומרנג איטלקי), אבל כתוצאה מכך, הקרם פחות "שביר" והטירמיסו יכול להחזיק מעמד יותר זמן. בדרך כלל, אני מכינה בעצמי את הביסקוויטים (באמת קל להכנה, אתם יכולים למצוא את המתכון כאן), אבל בגלל מחסור בקמח, אני מנסה לשמור על המלאי שלי ולכן קניתי ביסקוויטים. כמה פרטים לגבי המתכון הזה: קרים בורגי מגרד קצת שוקולד (ה-Manjari של Valrhona) על כל שכבת ביסקוויטים ספוגים, לפני שמניחים את מוס המסקרפונה (לא היה לי את השוקולד הזה זמין, ואני אוהבת את הטירמיסו מאוד קלאסי אז לא הוספתי). לאחר מכן, לגבי הסירופ לקפה, אין לי מכונת אספרסו ולא קפה טחון אז הכנתי את התערובת שלי, מים רותחים עם קצת סוכר שבהם הוספתי קפה נמס עד שהגעתי לתוצאה שרציתי. הוספתי גם קצת אמרטו לסירופ הספיגה, אבל זה לחלוטין אופציונלי. כמו תמיד, הטירמיסו צריך להיות מוכן קצת מראש כדי לתת לו להתייצב במקרר כמה שעות. הנה, אתם יודעים הכל, הוציאו את המסקרפונה!



זמן הכנה: שעה קטנה + מנוחה במקרר כמה שעות
ל-6-8 אנשים:

סירופ לקפה:

200 גרם קפה טחון + 250 גרם מים רותחים
200 גרם מים + 250 גרם סוכר
1 כוס אספרסו

הכינו את הקפה עם המים הרותחים והקפה הטחון.
הרימו את 200 גרם המים עם הסוכר לרתיחה. ערבבו את השניים, והוסיפו את האספרסו.
או כמו שאני, ערבבו מים רותחים, קצת סוכר וכמה כפות קפה נמס.

מוס מסקרפונה:

קרם מסקרפונה:
70 גרם שמנת 35% שומן
500 גרם מסקרפונה
תמצית וניל אם תרצו

ריככו את המסקרפונה עם השמנת הנוזלית שהחממתם (עם מריס, או עם להב המיקסר, כדי לקבל תערובת חלקה ואחידה).




סבאיון:
58 גרם חלמונים
50 גרם סוכר
62 גרם מים

הכינו בן מארי.
שימו את המים ואז את הסוכר בסיר.



הרימו את התערובת לרתיחה, ואז קחו 80 גרם מהסירופ הזה.



הוסיפו לאט לאט את החלמונים לסירופ החם תוך כדי הקצפה מתמדת ביד.



שימו את הקערה עם התערובת על בן מארי, והמשיכו להקציף עד שתגיעו לטמפרטורה של 80°C (שימו לב לערבב היטב כדי שהחלמונים לא יתקשו).



לאחר מכן, שפכו את התערובת לקערת המיקסר עם הלהב והקציפו במהירות גבוהה עד שהסבאיון יתקרר ויתקבל תערובת מוארת ומנופחת, שתיצור רצועה.




מרנג איטלקי:
33 גרם מים
139 גרם סוכר
91 גרם חלבונים

שימו את המים ואז את הסוכר בסיר והניחו לחמם.



כאשר הסירופ מגיע ל-110°C, התחילו להקציף את החלבונים עד שהם הופכים לקצף.



כאשר הסירופ מגיע ל-118-120°C, שפכו אותו בזרם דק על החלבונים המוקצפים תוך כדי המשך ההקצפה.



הקציפו את המרנג עד שהוא מתקרר ויוצר קצה יפה של ציפור.




מוס מסקרפונה:
כל המרכיבים הקודמים
157 גרם קצפת

בקערת ערבוב, ערבבו את הקצפת וחצי מהסבאיון.





ערבבו את החצי השני של הסבאיון עם תערובת המסקרפונה-שמנת.




ערבבו את שתי ההכנות יחד, ואז שפכו את הכל לתוך המרנג האיטלקי וערבבו בעדינות עם מריס.

הרכבה:

כמות מספקת של קקאו ללא סוכר
ביסקוויטים (כארבעים)

נעבור להרכבה: ספגו את הביסקוויטים עם סירופ הספיגה לקפה.



בצלחת שלכם, הניחו את הביסקוויטים, כסו עם שכבת מוס. הניחו שוב שכבת ביסקוויטים ספוגים בקפה, ואז עוד מוס מסקרפונה.



שימו את הטירמיסו במקרר כמה שעות, ואז פזרו עם קקאו והנאה!