تیرا میسو (کریم بورگی)

مدت زیادی بود که من تیرامیسو درست نکرده بودم، بنابراین وقتی کریم بورگی دستور پختش را به اشتراک گذاشت، البته که نتوانستم بیشتر از چند روز مقاومت کنم! این دستور پخت پیچیده‌تر از تیرامیسو معمولی‌ام است، زیرا زرده و سفیده تخم‌مرغ پخته می‌شوند (به لطف شربت شکر، زابایون و مرنگ ایتالیایی)، اما در نتیجه خامه کمتر «شکننده» است و تیرامیسو می‌تواند مدت بیشتری نگهداری شود. معمولاً من خودم بیسکویت‌های لیدی‌فینگر را درست می‌کنم (واقعاً درست کردنشان آسان است، می‌توانید دستور پخت را اینجا پیدا کنید)، اما به خاطر کمبود آرد، سعی می‌کنم ذخایر خود را حفظ کنم و بنابراین بیسکویت‌های لیدی‌فینگر خریدم. چند جزئیات در مورد این دستور پخت: کریم بورگی کمی شکلات (مانجاری از والروانا) روی هر لایه بیسکویت‌های خیسانده رنده می‌کند، قبل از اینکه موس ماسکارپونه را بگذارد (من این شکلات را در دسترس نداشتم و تیرامیسو را واقعاً کلاسیک دوست دارم بنابراین از آن استفاده نکردم). سپس، برای شربت قهوه، من دستگاه اسپرسو یا قهوه پودری ندارم بنابراین مخلوط خودم را درست کردم، آب جوش کمی شیرین که در آن قهوه فوری اضافه کردم تا به نتیجه‌ای که می‌خواستم برسم. همچنین کمی آمارِتو به شربت خیساندن اضافه کردم، اما این کاملاً اختیاری است. مانند همیشه، تیرامیسو باید کمی از قبل آماده شود تا چند ساعت در یخچال بماند. خوب، حالا همه چیز را می‌دانید، ماسکارپونه را بیرون بیاورید!



زمان آماده‌سازی: 1 ساعت کوچک + استراحت در یخچال چند ساعت
برای 6-8 نفر:

شربت قهوه:

200 گرم قهوه پودری + 250 گرم آب جوش
200 گرم آب + 250 گرم شکر
1 فنجان اسپرسو

قهوه را با آب جوش و قهوه پودری آماده کنید.
200 گرم آب را با شکر به جوش بیاورید. هر دو را مخلوط کنید و اسپرسو را اضافه کنید.
یا مانند من، آب جوش، کمی شکر و چند قاشق قهوه فوری را مخلوط کنید.

موس ماسکارپونه:

خامه ماسکارپونه:
70 گرم خامه 35% چربی
500 گرم ماسکارپونه
عطر وانیل اگر می‌خواهید

ماسکارپونه را با خامه مایع گرم شده (با یک ماریس، یا ورق دستگاه، به طوری که مخلوطی کاملاً صاف و یکنواخت داشته باشید) نرم کنید.




زابایون:
58 گرم زرده تخم‌مرغ
50 گرم شکر
62 گرم آب

یک بن ماری آماده کنید.
آب و سپس شکر را در یک قابلمه بریزید.



مخلوط را به جوش بیاورید، سپس 80 گرم از این شربت را بردارید.



به آرامی زرده‌های تخم‌مرغ را به شربت داغ اضافه کنید و به طور مداوم با دست هم بزنید.



کاسه‌ای که مخلوط در آن است را روی بن ماری قرار دهید و به هم زدن ادامه دهید تا دما به 80 درجه سانتی‌گراد برسد (مراقب باشید که خوب هم بزنید تا زرده‌ها منعقد نشوند).



سپس مخلوط را در کاسه دستگاه که با همزن مجهز شده است بریزید و با سرعت بالا هم بزنید تا زابایون خنک شود و مخلوطی سفید و خوب پف کرده به دست آید که نوار بزند.




مرنگ ایتالیایی:
33 گرم آب
139 گرم شکر
91 گرم سفیده تخم‌مرغ

آب و سپس شکر را در یک قابلمه قرار دهید و روی حرارت بگذارید.



وقتی شربت به 110 درجه سانتی‌گراد رسید، شروع به هم زدن سفیده تخم‌مرغ کنید تا کف کند.



وقتی شربت به 118-120 درجه سانتی‌گراد رسید، آن را به آرامی روی سفیده‌های زده شده بریزید و به هم زدن ادامه دهید.



مرنگ را هم بزنید تا خنک شود و نوک زیبایی بزند.




موس ماسکارپونه:
تمام عناصر قبلی
157 گرم خامه زده شده

در یک کاسه، خامه زده شده و نیمی از زابایون را مخلوط کنید.





نیمه دیگر زابایون را با مخلوط ماسکارپونه-خامه ترکیب کنید.




دو مخلوط را با هم ترکیب کنید، سپس همه اینها را به مرنگ ایتالیایی اضافه کنید و به آرامی با یک ماریس هم بزنید.

مونتاژ:

مقدار لازم پودر کاکائو بدون شکر
بیسکویت‌های لیدی‌فینگر (حدود چهل عدد)

به مرحله مونتاژ می‌رسیم: بیسکویت‌های لیدی‌فینگر را با شربت خیساندن قهوه خیسانده کنید.



در ظرف خود، بیسکویت‌ها را قرار دهید، با یک لایه موس بپوشانید. دوباره یک لایه بیسکویت خیسانده در قهوه بگذارید، سپس دوباره موس ماسکارپونه.



تیرامیسو را چند ساعت در یخچال قرار دهید، سپس با پودر کاکائو بپاشید و لذت ببرید!