Fraisier vanille pour 4/6 personnes

Nous voilà en mai, il était temps de se mettre aux fraisiers ! ici un « petit » fraisier, pour 4/6 personnes même si vous pouvez bien sûr augmenter les quantités ! Il est assez classique avec sa crème mousseline, mais j’ai choisi d’utiliser un biscuit pâte à chou (plus parfumé et tout aussi moelleux qu’une génoise) et d’ajoutez une compotée de fraises au centre de l’entremets. Pour les finitions, si vous manquez de temps et ne pouvez pas commencer la veille, je vous conseille de remplacer la crème namelaka par une chantilly vanille 😊
 
Ingrédients :
J’ai utilisé les gousses de vanille & l’extrait de vanille Norohy et le chocolat Ivoire de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Matériel :
J’ai utilisé le tapis à génoise, la spatule coudée & les poches à douille Guy Demarle : code parrainage FLAVIE10 à renseigner à l’inscription pour 10€ offerts lors de la première commande / collaboration commerciale.

J’ai utilisé mon Cooking Chef de Kenwood pour réaliser le biscuit pâte à choux : code FLAVIE = 3 accessoires au choix offerts pour l’achat d’un cooking chef / collaboration commerciale.
 

 

 

 350g de lait entier
 250g de crème liquide entière
 2 gousses de vanille ou extrait de vanille
 2g de gélatine
 170g de chocolat ivoire

120g de jaunes d’œufs

35g d’œufs

70g de blancs d’œufs
 112g de sucre
 20g de maïzena 

100g de beurre

 Le jus d’1/2 citron

 50g de farine

 500g de fraises

 Temps de préparation : 1h30 + 15 minutes de cuisson + 1 nuit de repos
 Pour un fraisier de 16cm de diamètre :

 La crème namelaka à la vanille (la veille) :

 100g de lait entier
 200g de crème liquide entière
 1 gousse de vanille ou extrait de vanille
 2g de gélatine
 170g de chocolat ivoire
 
 Mettez la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec la vanille. Faites fondre le chocolat blanc. Versez le lait chaud sur le chocolat en mélangeant bien pour avoir une ganache lisse et brillante.
 
 
 
 
 Ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur au minimum 6 heures, si possible une nuit.
 
 
 
 La crème pâtissière à la vanille :

 200g de lait entier
 50g de crème liquide entière
 60g de jaunes d’œufs
 60g de sucre
 20g de maïzena
 1 gousse de vanille
 10g de beurre
 
 Faites chauffer le lait avec la crème et les grains de la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
 
 
 
 Versez le liquide chaud sur les œufs, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole.
 
 
 
 Faites épaissir à feu moyen en mélangeant sans arrêt.
 
 
 
 Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez à nouveau, puis filmez au contact et faites refroidir totalement.
 
 
 
 La compotée de fraises :

 140g de fraises
 10g de sucre
 Le jus d’1/2 citron
 
 Lavez, équeutez et coupez les fraises. Placez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron et faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à avoir une texture de compotée. Laissez refroidir totalement.
 
 
 
 Le biscuit pâte à chou :

 50g de lait
 35g de beurre
 50g de farine
 35g d’œufs
 60g de jaunes d’œufs
 70g de blancs d’œufs
 42g de sucre
 
 Faites chauffer le lait avec le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez bien et remettez sur feu moyen. Mélangez sans arrêt pendant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
 
 
 
 Mettez le pâton dans le bol du robot muni de la feuille et faites tourner à petite vitesse pour faites sortir la vapeur. Vous pouvez bien sûr le faire à la main, avec une spatule.
 Ajoutez petit à petit les œufs entiers et jaunes d’œufs.
 
 
 
 En parallèle, montez les blancs d’œufs avec le sucre.
 
 
 
 Quand la pâte est homogène, ajoutez délicatement les blancs montés à la maryse.
 
 
 
 Versez la pâte dans un tapis à génoise.
 
 
 
 Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson dans le four préchauffé à 180°C.
 Laissez refroidir, puis détaillez deux cercles de diamètre légèrement inférieur à votre cercle.
 
 
 
 La crème mousseline :

 La crème pâtissière
 55g de beurre
 
 Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien pommade. Ajoutez ensuite petit à petit la crème pâtissière en fouettant constamment. Continuez à fouetter jusqu’à avoir une crème bien lisse et aérée.
 
 
 
 Passez immédiatement au montage.
 
 Le montage :

 350g de fraises
 
 Lavez et équeutez les fraises. Prenez celles de taille similaire et coupez-les en deux avant de les placer sur le pourtour du cercle placé sur votre plat de service. Pour faciliter le démoulage, placez d’abord du rhodoid autour du cercle. Placez un des cercles de biscuits au fond.
 
 
 
 Ajoutez de la crème mousseline pour recouvrir le fond ainsi que les fraises.
 
 
 
 Etalez ensuite la compotée de fraises, puis le reste des fraises coupées en morceaux.
 
 
 
 
 Ajoutez un peu de crème mousseline, puis le deuxième cercle de biscuit.
 
 
 
 
 Terminez avec le reste de crème puis lissez la surface.
 
 
 
 Placez au réfrigérateur au minimum 2 heures.
 
 Finitions :

 Versez la crème namelaka dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez-la sur le fraisier. Décorez avec quelques fraises, puis démoulez et régalez-vous !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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