Comment créer et gérer ses fiches techniques en pâtisserie ?
09 Novembre 2026
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Quand on commence à vendre ses pâtisseries, on pense généralement d'abord aux recettes, aux matières premières, au matériel et aux commandes à préparer. Mais il y a un autre élément auquel on ne pense pas toujours immédiatement, et qui devient pourtant indispensable dès que l'activité commence à se développer : les fiches techniques !
Que vous soyez pâtissier à domicile, auto-entrepreneur ou à la tête d'une petite entreprise de pâtisserie, les fiches techniques vont rapidement devenir de véritables alliées au quotidien. Elles permettent de retrouver facilement ses recettes, de reproduire ses créations à l'identique, d'adapter les quantités en fonction des commandes et surtout de connaître précisément le coût de ses préparations.
Mais comment créer une fiche technique en pâtisserie ? Quelles informations faut-il y faire figurer ? Comment calculer le coût de revient d'une recette et comment organiser toutes ses fiches sans passer des heures à faire des tableaux Excel ?
Je vous explique tout dans cet article, avec quelques exemples pratiques et des conseils pour gagner du temps au quotidien !
Article écrit en collaboration avec Delys, logiciel de gestion de fiches techniques.
Qu'est-ce qu'une fiche technique en pâtisserie ?
Une fiche technique est un document qui rassemble toutes les informations nécessaires à la réalisation d'une préparation ou d'une pâtisserie.
Contrairement à une simple recette, qui indique principalement les ingrédients et les étapes de préparation, la fiche technique va un peu plus loin. Elle permet de garder une trace précise de la composition d'une préparation, des quantités utilisées, du rendement obtenu et de son coût.
Par exemple, pour un entremets vanille et framboise, vous pouvez créer une fiche technique qui regroupe toutes les préparations nécessaires : biscuit, croustillant, insert framboise, mousse vanille et glaçage.
Chaque préparation possède alors sa propre liste d'ingrédients et ses quantités, ce qui permet de retrouver facilement la composition complète de votre entremets.
L'intérêt est double : vous savez exactement comment reproduire votre création, mais vous pouvez également calculer combien elle vous coûte réellement en matières premières. C'est particulièrement utile lorsque vous commencez à avoir plusieurs dizaines de recettes à votre catalogue !
Pourquoi est-il important de créer des fiches techniques ?
Quand on pâtisse occasionnellement, on peut facilement retrouver ses recettes dans un cahier, un carnet ou un dossier sur son ordinateur. Mais lorsque la pâtisserie devient une activité professionnelle, les choses se compliquent rapidement.
Il faut parfois préparer plusieurs commandes dans la même journée, reproduire une recette réalisée quelques semaines auparavant, augmenter les quantités ou encore vérifier le coût d'une création avant de proposer un prix à un client.
Avoir des fiches techniques bien organisées permet de répondre à plusieurs besoins.
Le premier, c’est retrouver facilement ses recettes. En regroupant toutes vos recettes dans des fiches techniques, vous disposez d'une véritable bibliothèque de vos créations. Plus besoin de chercher dans plusieurs carnets, fichiers Excel ou notes enregistrées sur votre téléphone !
Vous pouvez retrouver rapidement les ingrédients, les quantités et les différentes étapes de réalisation.
C'est aussi très pratique pour conserver les modifications apportées à une recette au fil des essais. Si vous avez finalement remplacé une partie du sucre par du miel ou modifié la quantité de gélatine dans une mousse, vous pouvez conserver votre version définitive plutôt que de devoir vous en souvenir à chaque nouvelle production.
Ensuite, cela permet de reproduire ses créations à l'identique ; en pâtisserie, la précision est essentielle. Une petite différence dans les quantités peut parfois modifier la texture, la tenue ou le goût d'une préparation. Avec une fiche technique, vous disposez toujours d'une base précise pour reproduire vos recettes.
C'est particulièrement important lorsque vous réalisez des commandes pour vos clients. Vous devez pouvoir proposer la même qualité d'une commande à l'autre, sans dépendre uniquement de votre mémoire ou de vos habitudes.
Avec les fiches techniques on peut adapter facilement les quantités : vous avez une commande de 12 entremets alors que votre recette habituelle est prévue pour 4 ? Vous devez préparer 50 cookies au lieu de 15 ?
Sans fiche technique, il faut reprendre les calculs et multiplier chaque quantité. Ce n'est pas très compliqué pour une recette simple, mais cela peut vite devenir fastidieux lorsque plusieurs préparations entrent dans la composition d'un même dessert.
Une fiche technique bien structurée permet de retrouver immédiatement les quantités de référence et de recalculer les besoins pour votre production, encore plus lorsque l’on utilise un logiciel dédié et que les calculs se font instantanément.
Enfin, cela permet de connaître le coût de ses recettes : c'est sans doute l'un des points les plus importants lorsque l'on vend ses pâtisseries.
Il ne suffit pas de connaître le prix d'achat de ses ingrédients : il faut aussi savoir quelle quantité de chaque ingrédient est réellement utilisée dans une recette.
Prenons un exemple tout simple : vous achetez un kilogramme de chocolat 18 €, mais vous n'en utilisez que 150 g pour réaliser une préparation. Le coût du chocolat dans votre recette n'est donc pas de 18 €, mais de 2,70 €.
En répétant ce calcul pour chaque ingrédient, vous pouvez obtenir le coût total de votre préparation et mieux comprendre ce que vous coûte réellement chaque pâtisserie.
C'est une étape indispensable pour fixer des prix de vente cohérents et éviter de vendre certaines créations à perte.
Comment créer une fiche technique en pâtisserie ?
Une fiche technique doit avant tout être claire et facile à utiliser. Inutile de créer un document compliqué avec des dizaines de rubriques si vous ne les consultez jamais !
Voici les informations que je vous conseille de faire figurer sur vos fiches.
- Le nom de la recette et son rendement :
Commencez par donner un nom précis à votre préparation.
Il peut s'agir d'une recette complète, comme un fraisier pour 8 personnes, ou d'une préparation de base, comme une crème pâtissière, une ganache au chocolat ou une pâte sucrée.
Indiquez également le rendement de votre recette : 10 tartelettes, 2 cakes, 1 entremets de 20 cm de diamètre, 500 g de ganache, etc.
Cette information est très importante pour pouvoir adapter les quantités à vos commandes.
- La liste des ingrédients et leurs quantités :
C'est évidemment le cœur de votre fiche technique.
Indiquez tous les ingrédients utilisés, avec des quantités précises et des unités cohérentes : grammes, kilogrammes, millilitres ou unités.
Je vous conseille de toujours raisonner en poids lorsque c'est possible. Cela permet d'obtenir des recettes plus régulières et de faciliter les calculs de coûts.
Pensez également à détailler les différentes préparations lorsque vous réalisez un entremets ou une pâtisserie composée de plusieurs éléments.
Par exemple :
- Biscuit amande : poudre d'amande, sucre, œufs, farine...
- Croustillant praliné : chocolat, praliné, feuilletine...
- Mousse vanille : lait, jaunes d'œufs, sucre, gélatine, chocolat blanc, crème...
- Glaçage : chocolat, crème, glucose...
Vous aurez ainsi une vision beaucoup plus claire de la composition de votre recette.
- Les étapes de préparation :
Même si vous connaissez vos recettes par cœur, je vous conseille de conserver les principales étapes de réalisation.
Cela permet de retrouver rapidement le procédé lorsque vous n'avez pas réalisé une préparation depuis plusieurs semaines.
Vous pouvez notamment préciser les températures de cuisson, les temps de repos, les températures de travail du chocolat ou encore les conditions de montage.
Si vous travaillez avec quelqu'un d'autre, ces informations deviennent également très utiles pour transmettre vos méthodes de travail.
- Les informations complémentaires :
Selon votre activité et vos besoins, vous pouvez également ajouter :
- Le matériel nécessaire
- Le temps de préparation
- Les températures et durées de conservation
- Les allergènes
- Les éventuelles variantes de la recette
- Les conseils de montage ou de finition
L'objectif est de disposer d'un document suffisamment complet pour pouvoir refaire votre préparation dans les mêmes conditions, sans devoir rechercher des informations ailleurs.
Exemple pratique : calculer le coût d'une recette
Passons maintenant à un exemple concret !
Imaginons que vous réalisiez 10 tartelettes composées d'une pâte sucrée, d'une crème pâtissière et de fruits frais.
Pour connaître le coût de votre recette, vous devez calculer le prix de chaque ingrédient en fonction de la quantité réellement utilisée.
Prenons les prix d'achat fictifs suivants :
Ingrédient | Quantité utilisée | Prix d'achat | Coût utilisé |
Farine | 250 g | 1,60 €/kg | 0,40 € |
Beurre | 125 g | 9 €/kg | 1,13 € |
Sucre | 150 g | 1,80 €/kg | 0,27 € |
Œufs | 90 g | 4 €/kg | 0,36 € |
Poudre d'amande | 30 g | 12 €/kg | 0,36 € |
Lait | 250 g | 1,20 €/kg | 0,30 € |
Crème | 100 g | 5 €/kg | 0,50 € |
Fruits frais | 300 g | 12 €/kg | 3,60 € |
Dans cet exemple simplifié, le coût des ingrédients s'élève à 6,92 €. Pour 10 tartelettes, cela représente donc environ 0,69 € de matières premières par tartelette.
Ce calcul permet déjà d'avoir une première idée du coût de votre production. Mais attention, ce montant ne correspond pas au coût complet de votre tartelette ! Il faudra également tenir compte d'autres dépenses liées à votre activité : les emballages, l'électricité, l'eau, le matériel, les pertes éventuelles, les frais fixes et bien sûr votre temps de travail.
C'est justement pour cela qu'il est important de bien distinguer le coût des matières premières du prix de vente final.
Une fiche technique vous donne une base de calcul indispensable pour prendre de meilleures décisions.
Comment gérer ses fiches techniques sans perdre de temps ?
Créer ses fiches techniques est une première étape, mais encore faut-il réussir à les organiser et à les maintenir à jour !
Lorsque l'on débute, un simple cahier ou un fichier Excel peut suffire. Mais ces solutions montrent rapidement leurs limites lorsque le nombre de recettes augmente.
- Utiliser un cahier ou des fichiers Excel
Le cahier reste une solution très simple pour noter ses recettes et conserver ses premières fiches. Excel ou Google Sheets permettent quant à eux d'aller un peu plus loin, notamment grâce aux formules de calcul qui peuvent automatiser le coût des ingrédients.
Mais ces solutions demandent un peu de temps de mise en place et d'entretien. Il faut créer ses propres tableaux, renseigner les formules, les vérifier et penser à les modifier lorsque les prix d'achat évoluent.
Et si vous avez plusieurs dizaines de recettes, vous risquez rapidement de passer beaucoup de temps à chercher la bonne version ou à mettre à jour vos documents.
- Utiliser un logiciel dédié aux fiches techniques
Pour simplifier cette organisation, il existe aujourd'hui des logiciels spécialement conçus pour les professionnels de la pâtisserie.
L'avantage est de pouvoir centraliser ses recettes et ses informations dans un seul espace, sans avoir à créer soi-même tous les tableaux et les calculs.
C'est notamment ce que propose Delys, un outil en ligne pensé pour les professionnels de la pâtisserie et les petites structures qui souhaitent organiser leurs fiches techniques et suivre leurs coûts de matières premières.
Avec Delys, vous pouvez notamment :
- Créer et centraliser vos fiches techniques dans un seul espace.
- Consulter un catalogue de modèles de fiches et les dupliquer pour les adapter à vos recettes.
- Renseigner vos ingrédients et leurs prix.
- Calculer automatiquement le coût de vos préparations, par lot et par portion.
- Retrouver facilement vos différentes fiches techniques.
- Exporter vos fiches au format PDF avec l'abonnement adapté.
L'un des intérêts de ce type d'outil est de ne pas avoir à refaire tous ses calculs à chaque fois. Vous disposez d'une base structurée que vous pouvez enrichir au fur et à mesure du développement de votre activité.
Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce n'est pas réservé aux grandes pâtisseries ou aux laboratoires qui produisent des centaines de desserts par jour !
Un pâtissier qui travaille seul à domicile et réalise quelques commandes par semaine peut lui aussi avoir besoin de connaître précisément le coût de ses créations.
Un exemple concret avec Delys :
Imaginons que vous vendiez régulièrement des cookies au chocolat. Vous avez une recette de base qui vous permet de réaliser 15 cookies. Vous commencez par créer votre fiche technique en renseignant les ingrédients et leurs quantités : farine, beurre, sucre, œufs, chocolat, levure...
Une fois les ingrédients et leurs prix renseignés, vous pouvez obtenir le coût total de votre préparation ainsi que le coût d'un cookie.
Vous pouvez ensuite dupliquer votre fiche pour créer une variante aux noisettes ou au chocolat blanc, sans devoir repartir de zéro.
Vous souhaitez préparer 45 cookies pour une commande ? Vous disposez déjà de votre recette de référence et pouvez adapter votre production.
Au lieu de retrouver votre recette dans un ancien fichier, de recopier les quantités et de refaire vos calculs, vous partez d'une fiche déjà structurée.
C'est un petit gain de temps à chaque commande, qui finit par devenir très intéressant lorsque l'on travaille régulièrement avec les mêmes recettes.
Delys propose d'ailleurs une version gratuite qui permet de créer jusqu'à 3 fiches techniques et d'accéder aux calculs de coûts. Pour celles et ceux qui souhaitent développer leur catalogue, l'abonnement À volonté permet de créer des fiches sans limite et de les exporter au format PDF.
Vous pouvez découvrir le logiciel et créer votre compte directement ici.
Quelques conseils pour bien gérer ses fiches techniques au quotidien :
Une fois vos premières fiches créées, je vous conseille de prendre quelques bonnes habitudes pour conserver une organisation efficace.
- Mettez régulièrement à jour vos prix d'achat
Le prix du chocolat, du beurre ou des fruits peut évoluer au fil des mois. Si vous conservez d'anciens prix dans vos calculs, vos coûts ne seront plus fiables. Pensez donc à actualiser vos données lorsque vous recevez de nouvelles factures ou lorsque vous changez de fournisseur.
- Conservez une fiche par préparation
Pour les entremets, par exemple, je trouve beaucoup plus pratique de créer des fiches séparées pour les biscuits, les mousses, les inserts et les glaçages. Vous pourrez ainsi réutiliser facilement une même préparation dans plusieurs recettes, quitte à également créer une fiche complète pour un entremets également.
- Indiquez toujours le rendement
C'est un détail qui peut sembler évident, mais il est essentiel ! Une recette prévue pour 8 personnes ne donnera pas nécessairement le même coût par portion qu'une recette prévue pour 12 personnes, notamment si les quantités ou les finitions changent.
- Ne modifiez pas vos recettes sans mettre à jour vos fiches
Vous avez changé de chocolat, remplacé une partie du beurre ou modifié la quantité de fruits ? Pensez à actualiser votre fiche technique. C'est le meilleur moyen de conserver des calculs cohérents.
- Prenez le temps de créer vos fiches dès le début
On a souvent tendance à remettre cette tâche à plus tard, surtout lorsque les commandes s'enchaînent. Pourtant, prendre quelques minutes pour structurer ses recettes dès leur création permet d'éviter beaucoup de recherches et de calculs par la suite.
Conclusion
Les fiches techniques sont bien plus que de simples documents pour noter ses recettes. Elles sont un véritable outil de travail pour tous les professionnels de la pâtisserie, même lorsque l'on travaille seul et depuis son domicile.
Elles permettent de gagner du temps, de mieux organiser ses productions, de reproduire ses créations avec régularité et surtout de connaître le coût de ses matières premières.
Si vous débutez votre activité, je vous conseille vraiment de prendre cette habitude le plus tôt possible. Et si vous avez déjà un catalogue de recettes bien rempli, c'est peut-être le bon moment pour remettre un peu d'ordre dans vos documents !
Pour aller plus loin et simplifier la création de vos fiches, vous pouvez essayer Delys, qui permet de commencer gratuitement avec 3 fiches techniques.
Une bonne organisation ne fait pas tout, bien sûr, mais elle vous permettra de consacrer davantage de temps à ce que vous aimez le plus : créer de belles et bonnes pâtisseries !
Que vous soyez pâtissier à domicile, auto-entrepreneur ou à la tête d'une petite entreprise de pâtisserie, les fiches techniques vont rapidement devenir de véritables alliées au quotidien. Elles permettent de retrouver facilement ses recettes, de reproduire ses créations à l'identique, d'adapter les quantités en fonction des commandes et surtout de connaître précisément le coût de ses préparations.
Mais comment créer une fiche technique en pâtisserie ? Quelles informations faut-il y faire figurer ? Comment calculer le coût de revient d'une recette et comment organiser toutes ses fiches sans passer des heures à faire des tableaux Excel ?
Je vous explique tout dans cet article, avec quelques exemples pratiques et des conseils pour gagner du temps au quotidien !
Article écrit en collaboration avec Delys, logiciel de gestion de fiches techniques.
Qu'est-ce qu'une fiche technique en pâtisserie ?
Une fiche technique est un document qui rassemble toutes les informations nécessaires à la réalisation d'une préparation ou d'une pâtisserie.
Contrairement à une simple recette, qui indique principalement les ingrédients et les étapes de préparation, la fiche technique va un peu plus loin. Elle permet de garder une trace précise de la composition d'une préparation, des quantités utilisées, du rendement obtenu et de son coût.
Par exemple, pour un entremets vanille et framboise, vous pouvez créer une fiche technique qui regroupe toutes les préparations nécessaires : biscuit, croustillant, insert framboise, mousse vanille et glaçage.
Chaque préparation possède alors sa propre liste d'ingrédients et ses quantités, ce qui permet de retrouver facilement la composition complète de votre entremets.
L'intérêt est double : vous savez exactement comment reproduire votre création, mais vous pouvez également calculer combien elle vous coûte réellement en matières premières. C'est particulièrement utile lorsque vous commencez à avoir plusieurs dizaines de recettes à votre catalogue !
Pourquoi est-il important de créer des fiches techniques ?
Quand on pâtisse occasionnellement, on peut facilement retrouver ses recettes dans un cahier, un carnet ou un dossier sur son ordinateur. Mais lorsque la pâtisserie devient une activité professionnelle, les choses se compliquent rapidement.
Il faut parfois préparer plusieurs commandes dans la même journée, reproduire une recette réalisée quelques semaines auparavant, augmenter les quantités ou encore vérifier le coût d'une création avant de proposer un prix à un client.
Avoir des fiches techniques bien organisées permet de répondre à plusieurs besoins.
Le premier, c’est retrouver facilement ses recettes. En regroupant toutes vos recettes dans des fiches techniques, vous disposez d'une véritable bibliothèque de vos créations. Plus besoin de chercher dans plusieurs carnets, fichiers Excel ou notes enregistrées sur votre téléphone !
Vous pouvez retrouver rapidement les ingrédients, les quantités et les différentes étapes de réalisation.
C'est aussi très pratique pour conserver les modifications apportées à une recette au fil des essais. Si vous avez finalement remplacé une partie du sucre par du miel ou modifié la quantité de gélatine dans une mousse, vous pouvez conserver votre version définitive plutôt que de devoir vous en souvenir à chaque nouvelle production.
Ensuite, cela permet de reproduire ses créations à l'identique ; en pâtisserie, la précision est essentielle. Une petite différence dans les quantités peut parfois modifier la texture, la tenue ou le goût d'une préparation. Avec une fiche technique, vous disposez toujours d'une base précise pour reproduire vos recettes.
C'est particulièrement important lorsque vous réalisez des commandes pour vos clients. Vous devez pouvoir proposer la même qualité d'une commande à l'autre, sans dépendre uniquement de votre mémoire ou de vos habitudes.
Avec les fiches techniques on peut adapter facilement les quantités : vous avez une commande de 12 entremets alors que votre recette habituelle est prévue pour 4 ? Vous devez préparer 50 cookies au lieu de 15 ?
Sans fiche technique, il faut reprendre les calculs et multiplier chaque quantité. Ce n'est pas très compliqué pour une recette simple, mais cela peut vite devenir fastidieux lorsque plusieurs préparations entrent dans la composition d'un même dessert.
Une fiche technique bien structurée permet de retrouver immédiatement les quantités de référence et de recalculer les besoins pour votre production, encore plus lorsque l’on utilise un logiciel dédié et que les calculs se font instantanément.
Enfin, cela permet de connaître le coût de ses recettes : c'est sans doute l'un des points les plus importants lorsque l'on vend ses pâtisseries.
Il ne suffit pas de connaître le prix d'achat de ses ingrédients : il faut aussi savoir quelle quantité de chaque ingrédient est réellement utilisée dans une recette.
Prenons un exemple tout simple : vous achetez un kilogramme de chocolat 18 €, mais vous n'en utilisez que 150 g pour réaliser une préparation. Le coût du chocolat dans votre recette n'est donc pas de 18 €, mais de 2,70 €.
En répétant ce calcul pour chaque ingrédient, vous pouvez obtenir le coût total de votre préparation et mieux comprendre ce que vous coûte réellement chaque pâtisserie.
C'est une étape indispensable pour fixer des prix de vente cohérents et éviter de vendre certaines créations à perte.
Comment créer une fiche technique en pâtisserie ?
Une fiche technique doit avant tout être claire et facile à utiliser. Inutile de créer un document compliqué avec des dizaines de rubriques si vous ne les consultez jamais !
Voici les informations que je vous conseille de faire figurer sur vos fiches.
- Le nom de la recette et son rendement :
Commencez par donner un nom précis à votre préparation.
Il peut s'agir d'une recette complète, comme un fraisier pour 8 personnes, ou d'une préparation de base, comme une crème pâtissière, une ganache au chocolat ou une pâte sucrée.
Indiquez également le rendement de votre recette : 10 tartelettes, 2 cakes, 1 entremets de 20 cm de diamètre, 500 g de ganache, etc.
Cette information est très importante pour pouvoir adapter les quantités à vos commandes.
- La liste des ingrédients et leurs quantités :
C'est évidemment le cœur de votre fiche technique.
Indiquez tous les ingrédients utilisés, avec des quantités précises et des unités cohérentes : grammes, kilogrammes, millilitres ou unités.
Je vous conseille de toujours raisonner en poids lorsque c'est possible. Cela permet d'obtenir des recettes plus régulières et de faciliter les calculs de coûts.
Pensez également à détailler les différentes préparations lorsque vous réalisez un entremets ou une pâtisserie composée de plusieurs éléments.
Par exemple :
- Biscuit amande : poudre d'amande, sucre, œufs, farine...
- Croustillant praliné : chocolat, praliné, feuilletine...
- Mousse vanille : lait, jaunes d'œufs, sucre, gélatine, chocolat blanc, crème...
- Glaçage : chocolat, crème, glucose...
Vous aurez ainsi une vision beaucoup plus claire de la composition de votre recette.
- Les étapes de préparation :
Même si vous connaissez vos recettes par cœur, je vous conseille de conserver les principales étapes de réalisation.
Cela permet de retrouver rapidement le procédé lorsque vous n'avez pas réalisé une préparation depuis plusieurs semaines.
Vous pouvez notamment préciser les températures de cuisson, les temps de repos, les températures de travail du chocolat ou encore les conditions de montage.
Si vous travaillez avec quelqu'un d'autre, ces informations deviennent également très utiles pour transmettre vos méthodes de travail.
- Les informations complémentaires :
Selon votre activité et vos besoins, vous pouvez également ajouter :
- Le matériel nécessaire
- Le temps de préparation
- Les températures et durées de conservation
- Les allergènes
- Les éventuelles variantes de la recette
- Les conseils de montage ou de finition
L'objectif est de disposer d'un document suffisamment complet pour pouvoir refaire votre préparation dans les mêmes conditions, sans devoir rechercher des informations ailleurs.
Exemple pratique : calculer le coût d'une recette
Passons maintenant à un exemple concret !
Imaginons que vous réalisiez 10 tartelettes composées d'une pâte sucrée, d'une crème pâtissière et de fruits frais.
Pour connaître le coût de votre recette, vous devez calculer le prix de chaque ingrédient en fonction de la quantité réellement utilisée.
Prenons les prix d'achat fictifs suivants :
Ingrédient | Quantité utilisée | Prix d'achat | Coût utilisé |
Farine | 250 g | 1,60 €/kg | 0,40 € |
Beurre | 125 g | 9 €/kg | 1,13 € |
Sucre | 150 g | 1,80 €/kg | 0,27 € |
Œufs | 90 g | 4 €/kg | 0,36 € |
Poudre d'amande | 30 g | 12 €/kg | 0,36 € |
Lait | 250 g | 1,20 €/kg | 0,30 € |
Crème | 100 g | 5 €/kg | 0,50 € |
Fruits frais | 300 g | 12 €/kg | 3,60 € |
Dans cet exemple simplifié, le coût des ingrédients s'élève à 6,92 €. Pour 10 tartelettes, cela représente donc environ 0,69 € de matières premières par tartelette.
Ce calcul permet déjà d'avoir une première idée du coût de votre production. Mais attention, ce montant ne correspond pas au coût complet de votre tartelette ! Il faudra également tenir compte d'autres dépenses liées à votre activité : les emballages, l'électricité, l'eau, le matériel, les pertes éventuelles, les frais fixes et bien sûr votre temps de travail.
C'est justement pour cela qu'il est important de bien distinguer le coût des matières premières du prix de vente final.
Une fiche technique vous donne une base de calcul indispensable pour prendre de meilleures décisions.
Comment gérer ses fiches techniques sans perdre de temps ?
Créer ses fiches techniques est une première étape, mais encore faut-il réussir à les organiser et à les maintenir à jour !
Lorsque l'on débute, un simple cahier ou un fichier Excel peut suffire. Mais ces solutions montrent rapidement leurs limites lorsque le nombre de recettes augmente.
- Utiliser un cahier ou des fichiers Excel
Le cahier reste une solution très simple pour noter ses recettes et conserver ses premières fiches. Excel ou Google Sheets permettent quant à eux d'aller un peu plus loin, notamment grâce aux formules de calcul qui peuvent automatiser le coût des ingrédients.
Mais ces solutions demandent un peu de temps de mise en place et d'entretien. Il faut créer ses propres tableaux, renseigner les formules, les vérifier et penser à les modifier lorsque les prix d'achat évoluent.
Et si vous avez plusieurs dizaines de recettes, vous risquez rapidement de passer beaucoup de temps à chercher la bonne version ou à mettre à jour vos documents.
- Utiliser un logiciel dédié aux fiches techniques
Pour simplifier cette organisation, il existe aujourd'hui des logiciels spécialement conçus pour les professionnels de la pâtisserie.
L'avantage est de pouvoir centraliser ses recettes et ses informations dans un seul espace, sans avoir à créer soi-même tous les tableaux et les calculs.
C'est notamment ce que propose Delys, un outil en ligne pensé pour les professionnels de la pâtisserie et les petites structures qui souhaitent organiser leurs fiches techniques et suivre leurs coûts de matières premières.
Avec Delys, vous pouvez notamment :
- Créer et centraliser vos fiches techniques dans un seul espace.
- Consulter un catalogue de modèles de fiches et les dupliquer pour les adapter à vos recettes.
- Renseigner vos ingrédients et leurs prix.
- Calculer automatiquement le coût de vos préparations, par lot et par portion.
- Retrouver facilement vos différentes fiches techniques.
- Exporter vos fiches au format PDF avec l'abonnement adapté.
L'un des intérêts de ce type d'outil est de ne pas avoir à refaire tous ses calculs à chaque fois. Vous disposez d'une base structurée que vous pouvez enrichir au fur et à mesure du développement de votre activité.
Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce n'est pas réservé aux grandes pâtisseries ou aux laboratoires qui produisent des centaines de desserts par jour !
Un pâtissier qui travaille seul à domicile et réalise quelques commandes par semaine peut lui aussi avoir besoin de connaître précisément le coût de ses créations.
Un exemple concret avec Delys :
Imaginons que vous vendiez régulièrement des cookies au chocolat. Vous avez une recette de base qui vous permet de réaliser 15 cookies. Vous commencez par créer votre fiche technique en renseignant les ingrédients et leurs quantités : farine, beurre, sucre, œufs, chocolat, levure...
Une fois les ingrédients et leurs prix renseignés, vous pouvez obtenir le coût total de votre préparation ainsi que le coût d'un cookie.
Vous pouvez ensuite dupliquer votre fiche pour créer une variante aux noisettes ou au chocolat blanc, sans devoir repartir de zéro.
Vous souhaitez préparer 45 cookies pour une commande ? Vous disposez déjà de votre recette de référence et pouvez adapter votre production.
Au lieu de retrouver votre recette dans un ancien fichier, de recopier les quantités et de refaire vos calculs, vous partez d'une fiche déjà structurée.
C'est un petit gain de temps à chaque commande, qui finit par devenir très intéressant lorsque l'on travaille régulièrement avec les mêmes recettes.
Delys propose d'ailleurs une version gratuite qui permet de créer jusqu'à 3 fiches techniques et d'accéder aux calculs de coûts. Pour celles et ceux qui souhaitent développer leur catalogue, l'abonnement À volonté permet de créer des fiches sans limite et de les exporter au format PDF.
Vous pouvez découvrir le logiciel et créer votre compte directement ici.
Quelques conseils pour bien gérer ses fiches techniques au quotidien :
Une fois vos premières fiches créées, je vous conseille de prendre quelques bonnes habitudes pour conserver une organisation efficace.
- Mettez régulièrement à jour vos prix d'achat
Le prix du chocolat, du beurre ou des fruits peut évoluer au fil des mois. Si vous conservez d'anciens prix dans vos calculs, vos coûts ne seront plus fiables. Pensez donc à actualiser vos données lorsque vous recevez de nouvelles factures ou lorsque vous changez de fournisseur.
- Conservez une fiche par préparation
Pour les entremets, par exemple, je trouve beaucoup plus pratique de créer des fiches séparées pour les biscuits, les mousses, les inserts et les glaçages. Vous pourrez ainsi réutiliser facilement une même préparation dans plusieurs recettes, quitte à également créer une fiche complète pour un entremets également.
- Indiquez toujours le rendement
C'est un détail qui peut sembler évident, mais il est essentiel ! Une recette prévue pour 8 personnes ne donnera pas nécessairement le même coût par portion qu'une recette prévue pour 12 personnes, notamment si les quantités ou les finitions changent.
- Ne modifiez pas vos recettes sans mettre à jour vos fiches
Vous avez changé de chocolat, remplacé une partie du beurre ou modifié la quantité de fruits ? Pensez à actualiser votre fiche technique. C'est le meilleur moyen de conserver des calculs cohérents.
- Prenez le temps de créer vos fiches dès le début
On a souvent tendance à remettre cette tâche à plus tard, surtout lorsque les commandes s'enchaînent. Pourtant, prendre quelques minutes pour structurer ses recettes dès leur création permet d'éviter beaucoup de recherches et de calculs par la suite.
Conclusion
Les fiches techniques sont bien plus que de simples documents pour noter ses recettes. Elles sont un véritable outil de travail pour tous les professionnels de la pâtisserie, même lorsque l'on travaille seul et depuis son domicile.
Elles permettent de gagner du temps, de mieux organiser ses productions, de reproduire ses créations avec régularité et surtout de connaître le coût de ses matières premières.
Si vous débutez votre activité, je vous conseille vraiment de prendre cette habitude le plus tôt possible. Et si vous avez déjà un catalogue de recettes bien rempli, c'est peut-être le bon moment pour remettre un peu d'ordre dans vos documents !
Pour aller plus loin et simplifier la création de vos fiches, vous pouvez essayer Delys, qui permet de commencer gratuitement avec 3 fiches techniques.
Une bonne organisation ne fait pas tout, bien sûr, mais elle vous permettra de consacrer davantage de temps à ce que vous aimez le plus : créer de belles et bonnes pâtisseries !
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