Canelés (Arnaud Marquet)


Canelés (Arnaud Marquet)

21 février 2018

Catégorie : Cakes & gâteaux de voyage

Difficulté :

J’ai profité de soldes sur un site de matériel de cuisine pour acheter des moules à canelés en cuivre. J’en voulais depuis très longtemps, ayant lu beaucoup de choses sur les différences de résultats entre les moules en cuivre, en métal ou en silicone. S’il y a bien quelque chose dont je suis sure, c’est qu’il vaut mieux éviter le silicone pour avoir un bon résultat, et donc quitte à acheter des moules je me suis lancée pour ceux en cuivre. Ça a donc été l’occasion aussi de réaliser une première recette issue du livre des Relais Dessert, Haute Pâtisserie. La recette des canelés est celle de Arnaud Marquet, c’était la première fois que je faisais des canelés donc je n’ai pas vraiment de points de comparaison, mais en tout cas je trouve cette recette très bien ; on obtient des canelés croustillants et caramélisés à l’extérieur, et bien moelleux à l’intérieur. La seule chose que j’ai modifiée a été le temps de cuisson, il faudra aussi surement que vous fassiez un ou deux essais pour adapter la cuisson à votre four, mais sinon je vous conseille de suivre la recette telle qu’elle est :-)

alt caneles9

Temps de préparation : 30 minutes + environ 1 heure de cuisson

Pour 23 canelés (avec des moules de 5,5cm de hauteur) :

Ingrédients :

1L de lait (j’ai pris du lait frais entier)
50g de beurre
1 gousse de vanille
150g de farine
70g de fleur de maïs
500g de sucre semoule
100g d’œufs entiers
100g de jaunes d’œufs
40g de rhum
QS de beurre clarifié ou de cire d’abeille pour graisser les moules (j’ai utilisé simplement du beurre fondu)

Recette :

La veille, préparez l’appareil à canelés :
Portez le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.

alt caneles1

Laissez le mélange tiédir.
Pendant ce temps, mélangez d’une part la farine, le sucre et la fleur de maïs et d’autre part les œufs entiers et les jaunes d’œufs.

alt caneles2
alt caneles3

Incorporez le mélange farine-sucre-fleur de maïs aux œufs progressivement en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

alt caneles4

Versez ensuite le lait tiédi petit à petit sur ce mélange en remuant bien. Ajoutez enfin le rhum en fouettant le mélange, puis conservez la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

alt caneles5

Le lendemain, préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante (avec mon four, après 2-3 essais, je me suis rendue compte qu’il valait mieux préchauffer le four à 270°C, faire les 15 premières minutes de cuisson à cette température puis baisser la température à 190-200°C pour les 45 dernières minutes de cuisson. Tout ça pour dire que comme pour des macarons, il vous faudra quelques essais pour adapter la cuisson des canelés en fonction de votre four.). Retirez la gousse de vanille de la pâte, et graissez les moules à l’aide d’un pinceau avec du beurre clarifié ou de la cire d’abeille (j’ai utilisé du beurre fondu, et aucun soucis au démoulage).
Remplissez les moules jusqu’à 5mm du bord des moules, et enfournez. Le livre conseille de faire cuire 45 minutes à 190°C, avec mon four comme je le disais ça a été 15 minutes à 270°C puis 45 minutes à 190°C, à vous de faire vos essais ;-)

alt caneles6

Quand ils sont cuits, démoulez immédiatement les canelés et laissez-les refroidir quelques minutes avant de vous régaler !

alt caneles7

alt caneles8

alt caneles10

alt caneles11

alt caneles12

alt caneles13

Commentaires

Anonyme - 07 septembre 2022
I don't know wһether іt'ѕ just mе or if everyone else experiencing problems wіth yⲟur site. Ӏt appears likе ssome ߋf thhe texxt on youг contenmt аre running ⲟff the screen. Can sommeone elѕe ρlease provide feedback and let mme kknow if thіs is happening to them too? This might ƅe a issue witһ my internet browser Ƅecause I'ᴠe hɑd this haρpen bеfore. Appreciate it
Anonyme - 31 mai 2022
Have you ever thought about creating an e-book or guest authoring on other sites? I have a blog based upon on the same topics you discuss and would really like to have you share some stories/information. I know my viewers would enjoy your work. If you're even remotely interested, feel free to shoot me an e-mail.
Anonyme - 06 mai 2022
Hi there! I could have sworn I've visited this site before but after browsing through some of the articles I realized it's new to me. Anyways, I'm definitely pleased I came across it and I'll be bookmarking it and checking back frequently!
Anonyme - 04 mai 2022
I always used to study article in news papers but now as I am a user of internet therefore from now I am using net for articles or reviews, thanks to web.
Anonyme - 20 janvier 2022
Perfect!!!!
Anonyme - 07 novembre 2021
That is a very good tip especially to those fresh to the blogosphere. Brief but very precise info… Thank you for sharing this one. A must read article!
Anonyme - 20 octobre 2021
hello!,I like your writing very much! share we keep in touch more about your post on AOL? I require a specialist in this space to resolve my problem. Maybe that's you! Looking ahead to look you.

Copyright © Il était un gâteau 2022 - flavie@iletaitungateau.com